Auf glühenden Kohlen

Mal asiatisch, mal mexikanisch, mal klassisch mediterran – zündende Ideen für den Rost

Eine gesellige Runde, schönes Wetter, gute Laune und das GrillVergnügen ist perfekt – wenn richtig geplant und ein bisschen Erfahrung mitgebracht wird. Denn das Garen auf dem Rost ist eine Wissenschaft für sich. Der große Meister der modernen Küche, Auguste Escoffier, brachte es in seinem „Guide Culinaire“auf den Punkt: „Alle Theorie über diese Art der Nahrungszubereitung lässt sich in einer Regel zusammenfassen: Es gilt die Intensität der Grillhitze der Art, der Beschaffenheit und den Dimensionen des zu garenden Gutes anzupassen. Und da hilft nur die Praxis.“Na, dann ran an den Rost.

Holzkohle, Elektro oder Gas: Das perfekte Grillen beginnt beim geeigneten Gerät und der richtigen Handhabung. Holzkohlengrills sind Klassiker, weil mit duftenden Zutaten wie Kräutern, Gewürzen, aromatischen Hölzern oder etwa Nussschalen gearbeitet werden kann, was erst den typischen Grillgeschmack verleiht. Nachteil: Das Grillen mit Holzkohle ist zeit- und arbeitsaufwändig. Das Anheizen dauert, und ständig muss nachgelegt werden. Wenn man dann noch Pech hat, nämlich keinen Grill mit Deckel, wird bei jedem Lüftchen auch noch die Asche aufgewirbelt.

Auf dem Vormarsch dagegen sind Gasgrills. Die Hitze lässt sich besser regulieren, und man behält saubere Hände. Allerdings

fehlt das typische Grillaroma.

Mit den Elektrogrills geht das Grillen zwar schnell, aber, ehrlich gesagt, da kann man doch gleich in der Küche bleiben. Dort gibt es wenigstens Steckdosen.

Hat man sich also für einen Grill entschieden, gilt es die verschiedenen Grilltechniken zu beachten. Direktes Grillen bedeutet Garen bei großer Hitzeeinwirkung. Das gibt Kruste und ist geeignet für alles, was hohe Temperaturen und kurze Garzeiten verträgt. Damit nichts ins Feuer tropft, werden Aluschalen zum Auffangen unter den Rost gesetzt. Das indirekte Grillen passiert in einem Gerät mit Deckel, wie zum Beispiel dem amerikanischen Klassiker Kugelgrill. Dabei befindet sich die Auffangschale und nicht die Glut unter dem Grillgut, denn die liegt ringsherum und erzeugt weniger Hitze als beim direkten Grillen. Eine gemütlichere Methode; die Hitze wird reflektiert und das Fleisch gleichmäßig gegart. Da kann der Koch sich auch zwischendurch mal ein Bierchen holen.

Rund um den Rost

=Bei der Verwendung der traditionellen Holzkohle muss einkalkuliert werden, dass die Grillkohle eine halbe Stunde oder mehr brauchen kann, um ihre richtige Temperatur zu erreichen. Mit einer Reihe hungriger Mäuler im Nacken ist man leicht versucht, einen Brandbeschleuniger zu benutzen. Dabei besteht die Gefahr einer Verpuffung, und auch der Geschmack wird beeinträchtigt. Wegen Verletzungsgefahr durch auflodernde Stichflammen auf gar keinen Fall Brennspiritus zum Anzünden verwenden. Auch den Fön oder Blasebalg sollte man beim Anheizen weglassen, da sonst die Glut zu heiß werden kann. Denn die muss gleichmäßig verteilt sein. Nachgelegt wird vom Rand aus.

Überhaupt: Man sollte sich Zeit lassen. Es geht nicht in erster Linie darum, die Leute schnell satt zu bekommen. Das verleitet nur dazu, das Gargut vorzeitig auf den Rost zu legen. Apropos Rost: Wird er mit Öl eingepinselt, bleibt das

Grillgut beim Wenden nicht so leicht hängen.

=Man sollte darauf achten, dass kein Fett in die Glut tropft; dadurch können Krebs erregende Verbindungen entstehen. Der Rauch, der sich bildet, wird eingeatmet und mitgegessen. Er enthält große Mengen an gefährlichem Benzpyren. Am besten eine Auffangschale verwenden. =Marinaden mit Milchprodukten sind ebenfalls zu vermeiden; die verbrennen auf dem Grill. Auch das Ablöschen mit Bier ist nicht ratsam, weil dadurch ebenfalls Krebs erregende Stoffe freigesetzt werden.

=Dass man das Fleisch nicht mit der Gabel oder etwa einem Messer einsticht, versteht sich von selbst. Es würde sonst seinen Saft verlieren. Besser mit dem Gabelrücken prüfen, wie weit es ist. Fühlt es sich weich an, ist es noch nicht gar. Bei federndem Nachgeben ist es medium gebraten.

Tortillas, gefüllt mit Pfeffersteak

Für 4 Pers.: 650 g Rumpsteak am Stück (entrecot), 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner (granos de pimienta negra), Olivenöl zum Bestreichen, 4 Tortillafladen (aus dem Supermarkt), 4 EL Guacamole (aus dem Supermarkt), 4 EL Tomatensauce (salsa de tomate, fertig gekauft), 4 El Creme fraiche, kleine Salatblätter (z.B. cogollo)

Rumpsteak auf Klarsichtfolie legen und mit Pfeffer bestreuen. Wenden, überschüssigen Pfeffer abschütteln. Rückseite fest in den Pfeffer drücken. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen, bei mittlerer Hitze zehn bis 15 Minuten grillen, einmal umdrehen.

Vom Grill nehmen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Schräg, quer zur Faser in schmale Scheiben schneiden.

Tortillas auf jeder Seite ein paar Sekunden zum Erwärmen auf den Grill legen, aber nicht zu lange, denn wenn sie knusprig werden,

lassen sie sich nicht mehr aufrollen. Steakstreifen auf die warmen Fladen legen, je einen Klacks Guacamole, saure Sahne und Tomatensauce draufgeben, Salatblätter darüber verteilen und das Ganze aufrollen.

Teryaki-Lachs

Für 4 Pers.: 4 Lachssteaks (salmón, je 200 g), Öl zum Bestreichen, 2 Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas), Korianderblättchen (cilantro); für die Marinade: je 100 ml Sojasauce, trockener Sherry (z.B. Tío Pepe), Sake (japanischer Reiswein) oder Reisessig, 2 EL brauner Zucker (azúcar moreno), zerstoßene Chilischote (guindilla oder chile, Menge nach Belieben)

Lachssteaks nebeneinander legen. Zutaten für die Marinade verrühren und über den Fisch gießen. Steaks wenden und abgedeckt eine Stunde kalt stellen. Lachs aus der Marinade nehmen, mit Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten grillen; nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Mit Frühlingszwiebeln und Korianderblättchen garniert servieren.

Spareribs

Für 4 Pers.: 1,5 kg Schweinerippchen (costillas de cerdo), 4 EL Sojasauce (salsa de soja), 4 EL brauner Zucker (azúcar moreno), 2 EL Schwarze-Bohnen-Sauce (Mexiko-Abteilung im Supermarkt), 1 TL süße Chili-Sauce (salsa picante agridulce), 150 ml frisch gepresster Orangensaft (zumo de naranja), Salz, Pfeffer

Zutaten der Marinade vermischen und in einem kleinen Topf ein paar Minuten köcheln, dann über das Fleisch gießen, umdrehen, damit alle Seiten von der Marinade bedeckt sind. Etwa 15 Minuten ruhen lassen, währenddessen noch ein- bis zweimal wenden.

Sparerips herausnehmen, Marinade abtropfen lassen. Bei indirekter mittlerer Hitze auf beiden Seiten grillen. Vor dem Servieren fünf bis zehn Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.

Hähnchenbrust in Alufolie

Für 4 Pers.: 4 Hähnchenbrüste (pechuga de pollo, à circa 150 g), 1 Zwiebel (cebolla), 8 getrocknete Aprikosen (orejones), 1/2 TL zerbröselte Chili (nach Gusto), 2 Zweige Basilikum (albahaca), 100 ml Weißwein, Salz,

Alufolie extra stark

Alufolie in große

Stücke schneiden. Hähnchenbrust mit Salz würzen, auf die Folienstücke legen.

Zwiebeln in Ringe und die getrockneten Aprikosen in feine Streifen schneiden. Beides mit Chiliflocken mischen und auf die Hähnchenbrüste geben. Mit Basilikumblättchen versehen.

Wein dazugießen, dann wie ein Päckchen verschließen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten grillen. Hähnchenbrust in der Folie servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln.

Kürbis und Zucchini mit Ingwer-Chili-Dip

Für 4 Pers.: 2 große Zucchini (calabacines), 1 Butternuss-Kürbis (calabaza de cacahuetes, der hellbraune in Erdnussform), 8 EL Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch gehackte Kräuter nach Wahl;

Für den Dip: 150 ml Mayonnaise (mayonesa), 1 TL Harissa (orientalische scharfe Würzpaste), 1 TL frischer Ingwer (jengibre)

Zucchini putzen und in eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Kürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und ebenfalls in eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten grillen, dabei einmal wenden, bis es weich ist.

Zutaten für den Dip vermischen. Gemüse mit Kräutern bestreuen und mit dem Dip servieren.

Avocados mit Speck und Rosmarin

Für 4 Pers.: 2 nicht zu reife Avocados (aguacates), 3 EL Zitronensaft (zumo de limón), Meersalz (sal marina), 8 Rosmarinzweige (romero), 8 Scheiben Speck (bacon); Für die Sauce: 3 bis 4 EL Mandelblättchen (almendras), 1 kleine Chilischote (chile), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Weinessig (vinagre de vino blanco), 2 EL Sauce für Frühlingsrollen (Asia-Abteilung)

Für die Sauce Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Chilischote aufschneiden und die scharfen Kerne entfernen. Mandeln, Schote und Knoblauchzehe im Mörser zerstoßen. Frühlingsrollensauce und Essig zufügen.

Avocados schälen, halbieren, Kern entfernen. Avocadohälften nochmals halbieren. Sofort mit Zitronensaft bestreichen. Mit ein wenig Meersalz versehen. Avocadoviertel mit je einem Rosmarinzweig belegen und einer Speckscheibe umwickeln.

Avocados erst kurz vor dem Servieren bei mittlerer Hitze rundum etwa drei bis vier Minuten

grillen. Sauce separat servieren.

Garnelen in Salzkruste

500 g große Garnelen (gambas) ohne Kopf, 3 EL Olivenöl, 65 g grobes Meersalz (sal marina gorda); Zitronen-KräuterSauce:

120 ml Olivenöl, Saft einer Zitrone, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 TL Oregano (orégano), 2 EL frische Petersilie (perejil)

Olivenöl mit Zitronensaft und 50 ml kochendem Wasser verrühren. Knoblauch und Kräuter einrühren, 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen mit einem kleinen scharfen Messer am Rücken der Garnelen entlang leicht einschneiden und den dunklen Faden, den Darm, entfernen. Die Schalen bleiben dran.

Gambas in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl bedecken. Salz zufügen und alles gut vermischen. Jede Garnele sollte in einen Salzmantel gehüllt sein. Bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten grillen, dabei einmal wenden. Noch warm mit der Sauce servieren.

Gemüsepäckchen vom Holzkohlengrill

Für 8 Pers.: 400 g Zucchini (calabacines), 250 g Mozzarella, 80 g Kräuterbutter (mantequilla de hierbas), 2 Rosmarinzweige (romero), Salz und Pfeffer

Mozzarella abtropfen lassen, Zucchini waschen, beides in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren. Rosmarinnadeln abzupfen. Die Kräuterbutter schmelzen.

Acht Streifen von je 20 Zentimeter Breite von einer Alufolie abschneiden. Ränder hochklappen Nester formen. Zucchini, Tomaten, Käse und Rosmarin darin verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann die flüssige Butter darüberträufeln. Auf dem Grill garen.

Gegrillte Sardinen

700 g Sardinen (sardinas), wenn möglich küchenfertig, 5 Schalotten (escalonias) oder eine große Zwiebel, 1/8 l Weißweinessig, 1 bis 2 EL gehackte Minze (menta, oder andere Kräuter), 4 klein gehackte Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 1/2 TL Chilipulver (cayena), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone

Schalotten in dünne Ringe schneiden, in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Den Weißweinessig dazugießen, aufwallen lassen, Hitze kleiner schalten und auf rund die Hälfte einkochen.

Den Rest Olivenöl, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Chilipulver und Minze zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurze Zeit kochen. Dressing abkühlen lassen.

Grillrost mit Öl bestreichen, die Sardinen salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten grillen. Mit dem Dressing versehen auf einer Platte servieren.

Meerbarben vom Grill

12 kleine Meerbarben (salmonetes, küchenfertig), 1/2 Zwiebel (cebolla), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), 2 Lorbeerblätter (laurel), 4 EL Apfelessig (vinagre de sidra), 2 EL Öl, Salz und Pfeffer, 25 g Mandeln (almendras) und Petersilie (perejil)

Die sauberen, geschuppten Meerbarben mit kaltem Wasser waschen. Eine Marinade herstellen aus Essig, Öl, Zwiebelringen, gehacktem Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern. Über die Fische geben und zugedeckt mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Meerbarben auf Alufolie auf dem Grillrost von jeder Seite kurz grillen (wie lang, hängt von der Größe ab). Fische nur einmal umdrehen, damit sie nicht beschädigt werden. Mit Marinade bestreichen.

Inzwischen die Mandeln im Mixer mahlen und mit der sehr fein gehackten Petersilie mischen. Mit ein paar Esslöffeln Marinade verrühren, über die Meerbarben geben und servieren.

Gegrillter Tunfisch

4 Tunfischkoteletts (atún), 200 ml Olivenöl, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Schalotte (escalonia, in Scheiben geschnitten), 1 TL Senfkörner (semillas de mostaza), 1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt (laurel), 1 Rosmarinzweig (romero), 4 Salbeiblätter (salvia), Saft einer Zitrone, Salz

Kräuter und Gewürze, Knoblauch und Schalotte mit dem Öl zu einer Marinade verrühren.

Tunfisch einlegen und zwei bis drei Stunden zugedeckt ziehen lassen, dabei häufig wenden.

Danach Koteletts leicht abtupfen, salzen und sofort pro Seite etwa vier Minuten auf den Holzkohlengrill legen.

Ideen für leckere Grillgerichte und coole Drinks findet man in „Webers Grillbibel“, Gräfe & Unzer.