Die Frucht, die zu allem passt
Bis zu dreimal im Jahr gibt es Feigen – Die September-Ernte gilt als die beste
red. „En tiempos de higos, no hay amigos“(dt.: Zur Feigenzeit gibt es keine Freunde) lautet ein populäres spanisches Sprichwort, das keinen Zweifel daran lässt, wie sehr man die Früchte schätzt – und auch wie außerordentlich kurze Zeit man sie nur genießen kann.
Es gibt männliche und weibliche Feigenbäume, nur die weiblichen tragen Früchte. Bis zu dreimal im Jahr bringen sie ihre sogenannten Scheinfrüchte hervor, weshalb der Feigenbaum in allen Kulturen als Symbol der Fruchtbarkeit galt. Kultivierte Feigenbäume lassen sich in zwei Klassen einteilen: in Bäume, die ab Juni die frühen „brevas“oder „albacoras“und ab August dann „higos“tragen. Und in Bäume, die nur Feigen ab August bis zur ersten herbstlichen Kälte liefern.
Die Erntezeit der köstlichen Früchte dauert bis Ende Oktober. Septemberfeigen, heißt es, seien die besten. Wie diese auszusehen haben, besagt ein Spruch aus dem Volksmund: „Eine gute Feige hat den Hals eines Gehenkten, die Kleidung eines Armen und das Auge einer Witwe.“Übertragen heißt das: Der Stiel, der die Feige hält, ist trocken und verschrumpelt; ihre Schale ist etwas zerknittert; und wenn die Feige richtig reif ist, „weint“sie am Blütenansatz einen sogenannten Honigtropfen.
Im Mittelmeerraum werden die meisten Feigen kultiviert. Hauptproduzenten sind zum Beispiel die Türkei, Algerien, Griechenland, Israel, Italien und Spanien – hier vor allem Huesca, Lérida, Ávila, Cáceres, Murcia und die Provinz Alicante. Man unterscheidet schwarze, violett-rötliche, grüne und weiße Feigen:
Unter den schwarzen Feigen besticht die Colar, eine frühe, ziemlich süße Frucht, die vor allem aus Elche und Albatera in der Provinz Alicante kommt. Andere schwarze Feigen sind die Bordissot negro, Piel de Toro oder die Cuello de Dama negro.
Violett-rötliche Sorten findet man am ehesten in Valencia und Murcia. Die grünen Feigen stammen vom gewöhnlichen Feigenbaum, der einmal trägt. Sie sind innen rot und sehr süß. Diese Sorte kommt zum Beispiel aus Almería oder Murcia. Weiße Feigen wachsen wie die grünen und eignen sich speziell zum Trocknen. Es gibt sie in Mahón auf Menorca oder in Fraga, Aragón.
Allroundtalent Feige
Mit dem Hals eines Gehenkten, der Kleidung eines Armen und dem Auge einer Witwe
Feigen sind reich an Vitamin B und Mineralien wie Magnesium, Kalium und Kalzium und besitzen einen Zuckeranteil von 16 Prozent, der in getrocknetem Zustand noch beträchtlich steigt. Sie sind sowohl abführend als auch außerordentlich energiespendend.
Mit Feigen kann man fast alles machen. Sie eignen sich nicht nur für alle Arten von Süßspeisen, sondern begleiten auch hervorragend gebratenes Fleisch wie Lamm, Wild und Geflügel, aber auch Käse oder Schinken.
Gekühlt halten Feigen maximal drei Tage. Am besten entfalten sie ihr Aroma bei Zimmertemperatur. Die Früchte reifen nicht nach. Optimal ausgereifte Feigen weisen ei
nen silbrigen Schimmer auf der Schale auf, die eine satte Farbe haben muss: Je dunkler das Grün oder Violett, desto süßer das Fruchtfleisch.
Mit oder ohne die Schale essen? – Egal. Wer mag, kann die Feige halbieren und auslöffeln wie eine Kiwi. Besonders gut schmeckt sie zu Salzigem wie Schafskäse und luftgetrocknetem Schinken. Und auch Feigensenf ist seit Längerem sehr in Mode.
Minipizzas mit Feigen in Wein, Roquefort und Walnüssen
Wenn man sich die Arbeit mit dem Pizzateig nicht machen will, kann man das Ganze auch wie bei einer Käseplatte auf Toast servieren. Selbst beim Käse lässt sich variieren: Cabrales oder anderer Blauschimmelkäse, beim Wein mit Port oder Moscatel – obwohl, Sherry wird doch die beste Wahl sein.
Für den Pizzateig: 300 g Mehl (harina de fuerza), 15 g frische Hefe (levadura fresca) oder 5 g trockene (levadura seca), 1/2 TL Salz, Olivenöl (aceite de oliva)
Feigen: je nach Größe 8 bis 12 Feigen (higos), 150 g Roquefortkäse (queso Roquefort), 50 g geschälte Walnüsse (nueces), 50 g Rucola (rúcula), trockener Sherry (Jerez seco), 2 EL brauner Zucker (azúcar moreno), 1/2 Vanillestange oder ein paar Tropfen Vanilleextrakt (vainilla)
Das Mehl mit Hefe und Salz mischen. Zwei oder drei Esslöffel Olivenöl und ca. 200 Milliliter Wasser zufügen. Gut vermischen, nach und nach mit ein bisschen Mehl bestäuben, bis die Masse nicht mehr an den Fingern klebt.
Den Teig etwa fünf Minuten kneten, bis er elastisch ist. In einer großen geölten Schüssel mit einem Handtuch bedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Die Feigen nebeneinander in einen Topf legen. Zu zwei Drittel mit Sherry bedecken. Zucker und die der Länge nach halbierte Vanillestange zugeben. Bei geringer Hitze ca. zehn bis 15 Minuten köcheln. Feigen herausnehmen und die Flüssigkeit noch etwas mehr einkochen, bis sich ein nicht zu dicker Sirup ergibt. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf höchste Stufe stellen, wenn möglich mit Unterhitze.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn zum Rechteck ausrollen – in der Größe, dass er auf ein Backblech passt. Das Blech mit Backpapier belegen und den Teig draufgeben. Wer Minipizzas will, sticht die gewünschte Größe mit Förmchen aus. Teig mit einer Gabel einstechen und mit Öl bestreichen. Zehn bis 15 Minuten backen, bis die Ränder gut gebräunt sind.
Die Pizzas leicht mit Öl bestreichen. Die halbierten oder geviertelten
Feigen darauf verteilen. Den Roquefort zufügen und die mit den Händen zerkrümelten Walnüsse. Mit Rucola garnieren und mit je einem kleinen Schuss Öl und Feigensirup beträufeln.
Salat von Feigen, Feta-Käse und Rosmarin
Wenn man für diesen Salat keine Feigen findet oder nur „zum Preis einer Rolex“, kann man genauso gut Trauben nehmen – entkernt, versteht sich. Und die Kirschtomaten sollten von bester Qualität sein, nicht die in der Plastikverpackung aus dem Supermarkt! Beim Salat geht auch jeder andere – nach Gusto.
Für 4 Pers.: 400 g Feldsalat (canónigos), je nach Größe 8 bis 12 Feigen (higos) oder entsprechend Trauben (uvas), 200 g FetaKäse (queso Feta), 100 g Kirschtomaten (tomates perla oder cherry), ein ca. 3 cm großes Stück von einem Rosmarinzweig (romero), 1 Zitrone (limón), natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), Salz und schwarzer Pfeffer
Etwas weniger als die Hälfte der Zitronenschale möglichst ohne das Weiße abschälen, das ist bitter. Haut von den Feigen abmachen.
Auf kleinem Feuer in einem Töpfchen das Olivenöl ein wenig erhitzen, vom Herd nehmen, Rosmarin und Zitronenschale zufügen und das Ganze zugedeckt drei, vier Minuten ziehen lassen. Dann den Rosmarin entfernen, damit er nicht dominiert. Den Feldsalat mit den
Kirschtomaten mischen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen (der FetaKäse ist salzig genug). Darüber die Feigen in großen Stücken verteilen und den ein bisschen zerpflückten Frischkäse.
Zitronenschale aus dem Öl nehmen und den Salat mit dem aromatisierten Öl begleiten.
Feigen mit Mozzarella und Serranoschinken
Feigen (higos), Büffelmozzarella, Serranoschinken (jamón serrano), Basilikum (albahaca); für das Dressing 6 EL Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 3 EL Zitronensaft, 2 EL Balsamessig (vinagre de Modena), 1 EL Honig (miel), Meersalz (sal marina), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Pro Person eine Feige rechnen. Am Stielansatz über Kreuz tief einschneiden. Dann unten zusammendrücken, damit sie sich öffnen.
Feigen in eine Schale geben, jeweils mit einer Scheibe Serranoschinken umwickeln. Dazwischen in Stücke geschnittenen Mozzarella platzieren. Mit Basilikumblättchen bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Mit Stangenweißbrot servieren.
Feigen an gebackenem Ziegenkäse
Für 4 Pers.: 200 g runden Ziegenweichkäse (queso de cabra), 4 frische Feigen (higos), 40 ml (2 Schnapsgläser) trockener Weißwein (vino blanco seco), 40 ml Orangenlikör (licor de naranja),
Schale einer halben Zitrone (ralladura de limón), 1 EL Zitronensaft (zumo de limón), 80 g Himbeerkonfitüre (confitura de frambuesas), 1 EL Olivenöl, Cayennepfeffer (cayena), Ciabattabrot
Die Feigen vorsichtig waschen, Stängelansätze abschneiden, von oben über Kreuz einschneiden und in einen kleinen Topf setzen. Wein und Likör angießen, das Ganze bei mittlerer Hitze fünf bis zehn Minuten zugedeckt köcheln lassen. Feigen herausnehmen.
Zitronenschale in feine Streifen schneiden und mit der Himbeermarmelade zum Feigensud geben. Erst aufkochen, dann etwas einkochen lassen. Mit Zitronensaft und Cayenne abschmecken.
Ziegenkäsescheiben auf eine mit Olivenöl bestrichene hitzebeständige Platte oder auch in eine Form legen, Käse mit Olivenöl bepinseln. Unter dem Grill goldbraun backen.
Ziegenkäse zusammen mit den Feigen anrichten, mit der Sauce begießen. Dazu knusprig aufgebackenes Ciabattabrot reichen.
Feigen in Karamell-MandelSauce mit Eis
Für 4 Pers.: 4 Feigen (higos), 40 g Mandelsplitter (almendras), 2 EL Zucker (azúcar), ein paar Tropfen Zitronensaft (zumo de limón), 50 ml Wasser, 2 EL Cognac, 4 Kugeln Eis (helado, z.B. de turrón)
Feigen mit einem feuchten Lappen abreiben und halbieren. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Beiseite stellen.
Zucker in einer Chromstahlpfanne mit dem Zitronensaft mischen und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Wasser ablöschen. Köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Mandeln und Cognac zugeben. Feigenhälften in den Sirup legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze fünf Minuten ziehen lassen.
Feigen und Karamell-MandelSirup in Dessertschalen anrichten. Eis dazu anrichten.
Gebackene Feigen mit Trauben und Crème fraîche
Für 4 Pers.: 12 Feigen (higos), 2 Dutzend weiße Trauben (uvas blancas), 8 EL Crème fraîche oder griechischer Joghurt (crema de leche oder yogur griego), 3 EL Honig (miel), 1 EL Butter (mantequilla), 2 EL Cointreau oder Curaçao
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf den Honig mit der Butter und einem Esslöffel Likör erhitzen, bis sich alles gut vermischt hat.
Feigen längs vierteln, in eine feuerfeste Form geben. Mit dem Honigsirup begießen und 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Traubenkerne entfernen, wer will, auch die Schale.
Die Hälfte der Kochflüssigkeit der Feigen mit der Crème fraîche und dem Rest Likör mischen, eventuell noch mit Zucker abschmecken. Den restlichen Sirup dick einkochen. Feigenviertel, Trauben und Crème fraîche in Gläser schichten, zur Deko ein bisschen vom Sirup darüber träufeln.