Für Suppenkasper
Schon immer und bis heute beliebt: Suppe, Brühe, Eintopf – Schmackhaft, vollwertig und figurfreundlich
Historiker wie Anthropologen stimmen darin überein, dass das Bereiten einer Suppe das erste warme Gericht der Menschheit darstellte. Die Entdeckung des Feuers erlaubte es dem Steinzeitmenschen, Wurzeln und Fleisch im heißen Wasser weich zu garen und die Nahrung außerdem schmackhafter zu machen.
Die Griechen kochten eine Art klare Suppe, immer auf der Basis von Getreide, die sie auch als Heilmittel nutzten. Eine Suppe als Medizin zu verabreichen, das hat sich bis heute gehalten, man denke nur an die Hühnerbrühe, die man – vor allem hier in Spanien – zubereitet, wenn die Kinder sich schwach und fiebrig fühlen.
Die berühmteste Suppe in der Küche der alten Griechen war allerdings die „schwarze Brühe“, die Essig, Salz und ein paar geheimnisvolle Kräuter enthielt. Der Trank muss wirklich scheußlich gewesen sein, aber anscheinend ein unschätzbarer Quell für Heldentum. Angeblich konnte sich niemand mit den Kriegern aus Sparta auf dem Schlachtfeld messen, wenn diese von dem schwarzen Trank gekostet hatten.
Lauch für die Stimme
Auch bei den alten Römern war die Suppe sehr populär. Unter der Bezeichnung „potus“, von „potare“, trinken, bereiteten sie viele verschiedene Arten zu, ähnlich den unseren mit Fleisch und Gemüse. Das Wort „potaje“steht im Spanischen noch heute für den Eintopf. Der dem Gesang so zugetane Nero etwa nahm jeden Tag eine Brühe mit heißem Lauch zu sich; er glaubte, damit seine Stimmbänder zu schützen. Und Apicius, der größte Gastronom seiner Zeit, bereitete raffinierte und schmackhafte Suppen aus Linsen, Erbsen oder Kichererbsen, stark gewürzt und begleitet von Öl und Garum, jener Sauce aus fermentiertem Fisch.
In der dekadenten Epoche Roms dagegen verwandelten sich Suppen in luxuriöse, fantasievoll zubereitete Gerichte – in denen unter anderem so extravagante Zutaten wie „duftende Rosen“und „Vogelhirne“verarbeitet wurden.
Im Mittelalter führten die Suppen und Eintöpfe ein unangefochtenes Regiment. Sie bestanden aus Saubohnen, Eiern, Erbsen, Kürbis oder Fenchel. Gewürze wie Zimt oder Ingwer, Knoblauch oder
Safran wurden hemmungslos eingesetzt, um die Brühen zu parfümieren, doch die populärsten Suppen jener Epoche waren mit Reis zubereitet.
Ab dem 16. Jahrhundert widmeten sich vor allem die Franzosen der Suppenküche. Während mit Katharina von Medici sich der italienische Einfluss mit aromatischen Kräutern wie Majoran, Oregano, Thymian, Salbei und mehr am Königshof bemerkbar machte, bevorzugte Heinrich IV. eine Suppe aus Huhn, Rind- und Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie.
In Spanien indessen triumphierte die Olla podrida auf den Tischen der Habsburger und Bourbonen. Die „Spanische Suppe“war ein opulentes Gericht aus verschiedenen Fleisch- und Geflügelsorten sowie allerlei Gemüse. Wildgeflügel, Kichererbsen und Chorizo gaben ihr Charakter. Doch für weniger als 30 Personen machte das Ganze keinen Sinn. Nach und nach wurde die Olla podrida verfeinert, hoffähig und gar in silbernen und goldenen Schüsseln serviert. Den barocken Festfreuden folgte die Vernunft der Aufklärung. So erfuhr die Suppe eine neue Bestimmung. Etwa durch den bayerischen Grafen Rumford, als Benjamin Thompson (1753 bis 1814) in Massachusetts geboren. Der Naturwissenschaftler
erfand nicht nur den geschlossenen Herd, er ging auch daran, die Massen zu speisen. Nach seinen Berechnungen konnte dies nur durch eine minimalistische Graupensuppe geschehen, die fortan in den Armenküchen, Suppenanstalten und Feldküchen Europas als „Rumfordsuppe“von der Obrigkeit verabreicht wurde.
In wirtschaftlichen Krisenzeiten und nach zwei Weltkriegen verblasste der Ruhm der Suppe, sie wurde zum primitiven Magenfüller degradiert. Heute dagegen liegen Suppen wieder im Trend.
Nichts lässt sich problemloser herstellen, leichter essen, schneller aufwerten und besser aufwärmen als Eintopf und Suppe. Ein Pfund Fleisch, ein Stück Huhn, ein Schinkenknochen, Würste, dazu Kichererbsen, Kartoffeln, Kohl und viel Gemüse der Saison – damit lässt sich ein vortrefflicher Eintopf oder Cocido fabrizieren, eine deftige Suppe, wie sie so oder ähnlich derzeit in allen Küchen Spaniens köchelt.
Und die ist gesund. Die in der Brühe gelösten Nährstoffe von Gemüse bleiben erhalten, gleichzeitig wird dem Körper Flüssigkeit zugeführt. Fleisch und Hülsenfrüchte bestimmen den Proteingehalt, Einlagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis sorgen für Kohlenhydrate. Mit den herrlich Leib und Seele erwärmenden Mahlzeiten könnte man sich problemlos ernähren.
Wer eine Suppe löffelt, wählt im Allgemeinen ein figurfreundliches Esstempo. Denn je langsamer man isst, desto eher ist man satt. Auch das Volumen einer Suppenmahlzeit kann zur guten Sättigung beitragen. Wer beispielsweise einen Suppenimbiss als kleine Mahlzeit bewusst genießt, wird ohne viel Kalorien angenehm satt. Und schließlich kann eine Suppenpause auch das richtige, magenfreundliche Rezept zur Entspannung von Stress am Arbeitsplatz sein.
Klare Fleischbrühe
Für 2 Liter Brühe: 1 bis 1,5 kg Rindfleisch und Knochen (carne y huesos de ternera), Suppengemüse wie Möhre (zanahoria), Stangensellerie (apio), Lauch (puerro), Petersilienwurzel (chirivía) und -stiele (perejil), 1 Knoblauchzehe (ajo), 1 Zwiebel (cebolla), Lorbeerblatt (laurel), Salz (sal), weiße Pfefferkörner (pimienta blanca)
Knochen in kochendem Wasser blanchieren. Fleisch abwaschen. Beides mit knapp drei Litern kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den beim Sieden entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dabei sollte die Brühe nicht sprudelnd kochen und der Topf deshalb nicht bedeckt sein. Kein kaltes Wasser nachgießen und nur ganz leicht salzen.
Nach etwa einer Stunde das ge
putzte und in Stücke geschnittene Gemüse, Knoblauch, Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner zufügen – sowie eine gebräunte Zwiebel. Dazu die Zwiebel mit Schale quer durchschneiden, Hälften mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett in einem Pfännchen bräunen – der in der Zwiebel enthaltene Zucker verwandelt sich in Karamell. Mit Schale, in den Fond geben. Das gibt eine goldgelbe Farbe.
Brühe etwa zwei Stunden köcheln lassen. Das Fleisch und Gemüse herausnehmen, und die Fleischbrühe am besten durch ein sauberes Küchentuch passieren. Jetzt muss nochmals abgeschmeckt werden.
Genesungssuppe vom Huhn
1 Hühnchen von ca. 1,5 kg (pollo, ein gutes), 2 Möhren (zanahorias, geschält und grob zerkleinert), 2 Stangen Sellerie (apio, klein geschnitten), 1 Scheibe geräucherten Speck (beicon), 2 bis drei frische Rosmarinzweige (romero), eine Hand voll Shiitake-Pilze, ein Schuss guter Sherry (jerez), Meersalz (sal marina), natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra)
Hühnchen, Möhre, Sellerie und Speck in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und das Ganze zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und Brühe sachte 11/4 Stunden köcheln lassen; den Schaum abschöpfen.
In den letzten zehn Minuten der Kochzeit Rosmarinzweige, die Pilze und den Sherry zufügen.
Dann Hühnerfleisch auslösen und klein schneiden. Suppe mit Meersalz abschmecken. Vorsichtig mit einem Schöpflöffel durch ein Sieb in Suppenschalen füllen. In jede Schale Hühnerfleisch und ein paar Pilze geben. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und servieren.
Zwiebelsuppe
Große Zwiebeln (cebollas, Menge richtet sich nach der Zahl der Esser), Gruyèrekäse (queso Gruyère), Butter (mantequilla), Baguette, trockener Weißwein (vino blanco, seco), klare Fleischbrühe (caldo de carne), Salz, Zucker, Pfeffer
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In Butter hellgelb anschwitzen, mit Zucker bestreuen, mit einer klaren, gesalzenen Fleischbrühe übergießen und 20 Minuten köcheln lassen. Pfeffern.
Während dieser Zeit zerrissene Baguettestücke in feuerfeste Portionsschalen legen und mit dünnen Scheiben von Gruyère bedecken.
In die köchelnde Suppe ein Glas trockenen Weißwein gießen (das Verhältnis Brühe zu Wein sollte 3:1 oder 4:1 betragen), einmal gründlich aufkochen lassen und die Suppe über die Brotstücke in die Schalen gießen. Das Brot steigt an die Oberfläche und wird mit etwas Butter versehen.
Jetzt werden die Schalen zum Überbacken in den sehr heißen Backofen geschoben oder unter den heißen Grill gestellt.
Kürbissuppe mit Parmesan-Croûtons
Für 8 Pers.: 2 kg Kürbis (z.B. der kleine, erdnussförmige Butternusskürbis, halbiert, die Kerne sind herausgenommen, das Kürbisfleisch in Würfel geschnitten), Olivenöl (aceite de oliva), 16 Salbeiblätter (salvia), 2 rote Zwiebeln (cebolla roja, geschält und gehackt), 2 Stangen Sellerie (apio, geputzt und gehackt), 2 Karotten (zanahorias, geschält und gehackt), 4 Knoblauchzehen (dientes de ajo, geschält und gehackt), 2 Rosmarinzweige (romero, die Nadeln sind abgemacht), 1/2 bis 1 Chilischote (chile, entkernt und gehackt), Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 l gute Hühnerbrühe (caldo de pollo), natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra). Für die Croûtons: natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 16 Scheiben Ciabattabrot, Parmesankäse (queso parmesano)
Einen sehr großen Topf bei mittlerer Hitze aufstellen. Olivenöl hineingeben, und die Salbeiblätter im heißen Öl für etwa 30 Sekunden frittieren oder so lange, bis sie dunkelgrün und knusprig sind. Topf vom Herd ziehen, Salbeiblätter mit einem Schaumlöffel herausfischen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Den Topf wieder zurück auf den Herd geben, in dem Salbeiöl Zwiebel, Sellerie, Karotten, Knoblauch und Rosmarin, gewürzt mit Salz und Pfeffer, etwa zehn Minuten bei wenig Hitze dünsten, bis das Gemüse weich ist. Kürbis und Brühe zufügen, das Ganze zum Kochen bringen und dann etwa eine halbe Stunde simmern lassen.
Während die Suppe kocht, die Croûtons herstellen. Natives Olivenöl über die Brotscheiben träufeln, ein bisschen einmassieren, ebenso den geriebenen Käse festdrücken. Ciabattabrot in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten goldgelb braten.
Wenn der Kürbis weich gekocht ist, zur gewünschten Konsistenz pürieren, es können durchaus noch ein paar Kürbisstücke drin sein. Jetzt nochmal sorgfältig abschmecken. In Suppenschalen füllen, in jede zwei Ciabattascheiben und knusprige Salbeiblätter geben und mit bestem Olivenöl versehen. Tipp: Die Kürbissuppe lässt sich auch gut im Schnellkochtopf herstellen.
Knoblauchsuppe
„Iss weder Knoblauch noch Zwiebeln, damit die Leute nicht am Geruch deine niedrige Herkunft erkennen.“Dies riet Don Quijote seinem Knappen Sancho Panza. Doch was könnte spanischer sein als eine Scheibe Brot mit Knoblauch und Salz, begossen mit Olivenöl? Zutaten
auch für eines der ältesten Gerichte – die allseits beliebte Knoblauchsuppe oder „Sopa de ajo“.
Für 4 Pers.: 3 EL natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 6 Knoblauchzehen (dientes de ajo, geschält und in feine Scheiben geschnitten), 2 EL Weißwein (vino blanco), 1/2 EL Paprikapulver (pimentón), 100 g Bauernbrot (pan de pueblo, ohne Kruste und mit der Hand in Stücke zerteilt), 1 l Hühnerbrühe (caldo de ave), 2 große zerschlagene Eier (huevos), Salz (sal), 1 EL gehackte Petersilie (perejil)
In einem mittelgroßen Topf auf mittlerem Feuer das Öl erhitzen. Den Knoblauch zufügen und anschwitzen, bis er Farbe nimmt (etwa eine Minute). Den Wein angießen, das Ganze köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Anschließend Paprika zugeben und eine Minute mit anschwitzen.
Das Brot dazugeben und die Brühe angießen. Umrühren, und wenn das Ganze zu kochen beginnt, die Hitze auf Minimum stellen und die Suppe etwa acht Minuten köcheln lassen.
Die zerschlagenen Eier hineingeben, umrühren, damit sie sich mit der Suppe vermischen. Das Ei wird Fäden bilden und fast wie Nudeln aussehen. Ein paar Minuten auf kleinem Feuer weitergaren, dann mit Salz abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren. Tipp: Diese Suppe kann man auch – wie im Original – mit Wasser zubereiten. Aber natürlich wird sie mit Brühe besser. Anstatt die Eier zerschlagen der köchelnden Suppe zuzufügen, kann man auch pro Person ein Ei hineinschlagen und es bei geringer Hitze etwa zwei, drei Minuten pochieren – dabei sollen sie aber nicht mehr angerührt werden.
Süßkartoffel-Cremesuppe mit Orangensaft
Für 4 Personen: 600g Süßkartoffel (boniato), geschält, 750ml Hühnerbrühe (caldo de pollo), 150ml Orangensaft (zumo de naranja), 100g Zwiebel (cebolla), 100g Lauch (puerro), Olivenöl oder Butter, schwarzer Pfeffer: Optional: Brie- oder Camenbert-Käse.
Zwiebel und Lauch würfeln, in einem großen Topf ein Stück Butter oder einen Schuss Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin dünsten. Die Süßkartoffeln würfeln und dazugeben, salzen und pfeffern. Nach 10 bis 15 Minuten den Orangensaft und die Brühe hinzugeben und kochen lassen, bis die Süßkartoffel-Stücke weich sind (etwa 15 Minuten). Vom Herd nehmen und fein pürieren. Abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Wer mag, gibt ein Stück Camenbert oder Brie auf jeden Teller und die Suppe anschließend darüber.