Kaki und Persimone
Die „chinesische Pflaume“ist eine der gesündesten Früchte überhaupt
red. „Diospyros“, Feuer des Zeus, lautet die griechische Übersetzung für die Kaki aus der Familie der Ebenholzgewächse aufgrund ihrer Farbenpracht. Homer zitiert sie in seiner „Odyssee“gar als herrlich süße „Lotos-Frucht“und taufte die tunesische Insel Djerba, wo es viele Kakis von Qualität gab, „Insel der Lotosesser“.
Die Kaki ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und stammt ursprünglich aus Zentralchina, wo man sie seit Urzeiten kultiviert und wo durch Kreuzungen mittlerweile über tausend verschiedene Arten existieren. Bald verbreitete sie sich in Japan, wo sie heute wie Äpfel und Mandarinen zum meistgegessenen Obst zählt. Und es sollte nicht mehr lange dauern, bis die Früchte auch im Westen, im Abendland, heimisch wurden.
Die tomatenähnliche Kaki hat viele Namen: Unter anderem wird sie chinesische- oder Dattelpflaume oder Japanischer Lotus genannt, mal Persimon, in einigen Regionen Palosanto, denn sie pflegt im November, zu Allerheiligen, zu reifen: „pa los santos“.
Heute ist die klassische tomatenrote weiche „caqui tomatero“kaum noch zu sehen. Aufgrund ihres Tanningehalts ist sie nur im überreifen Zustand genießbar, dann aber ausgesprochen süß mit einem Geschmack nach Aprikose und einem leichten Tick Vanille. Der Verzehr des butterweichen Fruchtfleischs dieser Kaki kann aber wirklich zum Problem werden. Weshalb es am besten ist, die Früchte zu halbieren und auszulöffeln – oder einfach aus der Hand zu schlürfen. Die Kerne werden ausgespuckt.
Haufenweise ist jetzt die ebenso köstliche gelb-orange Persimone auf dem Markt. Wie die israelische Züchtung mit dem Namen Sharonfrucht
– die, wenn man sie aufschneidet, in ihrem Innern einen hübschen Stern offenbart – verfügt die Persimone über ein festes Fruchtfleisch, das man mit oder ohne Schale wie einen Apfel verzehren kann. Deshalb eignen sich diese Früchte auch großartig für einen Fruchtsalat.
Die etwas kleinere und blassere Sharonfrucht kann aber bezüglich des Geschmacks der Persimone nicht das Wasser reichen.
In Spanien werden Kakis in Andalusien und – geschützt mit eigener Denominación de Origen „Kaki Ribera del Xúquer“– in der Umgebung von L’Alcudia im Land Valencia angebaut. „Rojo Brillante“nennt sich die autochthone Frucht, die in der Region Ribera del Xúquer ausgezeichnete Bedingungen vorfindet.
Kakis, egal in welcher Farbe und Form, gehören zu den gesündesten
Früchten überhaupt. Kakifrüchte enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, liefern Energie und Nährstoffe.
Besonders hervorzuheben ist ihr hoher Anteil an Provitamin A, weswegen sie als den Möhren gleichwertig zu betrachten ist.
In der Küche kommen die Früchte exotisch daher – in pürierter Form als Fruchtsauce zu Puddings, Cremes, als Kuchen oder im Obstsalat. Ein Püree aus
Kaki harmoniert beispielsweise auch wunderbar mit Frischkäse (Requesón), Sahne und Joghurt, ergibt außerdem ausgezeichnete Marmeladen und ist ideal für Gelees.
Kakis lassen sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen lagern. Bei Zimmertemperatur reifen sie jedoch rasch nach und sollten deshalb schnell verzehrt werden.
Exotischer Fruchtsalat
Zutaten für 6 Personen: 3 Mangos, 2 Kiwis, 1 Kaki (persimon oder Sharonfrucht), 1 kleine Ananas (piña), Weintrauben (uvas), 1 Granatapfel (granada), 1 Limette (lima), 6 EL aufgelöster brauner Rohrzucker (azúcar moreno), 3 EL weißer Rum (ron blanco) Mangos der Länge nach halbieren, den Stein herausschneiden, mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch herausholen, ohne die Schale zu verletzen. Sternfrüchte aufschneiden. Kiwi schälen und in Dreiecke schneiden. Ananas oben und unten abschneiden, Schale, Augen, inneren Strunk entfernen, in Stücke schneiden. Trauben halbieren. Die
roten Granatapfelkerne vorsichtig auslösen und beiseite stellen. Obst in eine Schüssel geben. Mit Zuckersirup, Rum und Saft und abgeriebener Schale der Limette marinieren. Fruchtsalat in die Mangohälften füllen. Kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren mit einer Kugel Eis versehen, mit Granatapfelkernchen und Scheiben von frischer Kokosnuss hübsch garnieren.
Kaki-Kuchen
Für 4 Pers.: 4 Kakis, 4 EL Himbeergelee (jalea de frambuesa) Für den Teig: 250 g Mehl, 125 g Butter, Salz, 100 ml Wasser
Die Kakis waschen, abtrocknen und für zwei Stunden in den Kühlschrank geben (sie lassen sich dann leichter schälen).
Den Teig bereiten: Butter mit dem Mehl gut verkneten, Salz und Wasser hinzufügen und erneut ordentlich verkneten.
Eine glatte Kugel aus dem Teig formen und ungefähr eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen.
Teig auf ein Kuchenblech legen. Mit einer Gabel den Teig an mehreren Stellen einstechen. 20 Minuten im Backofen bei mittlerer Hitze backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Kakis schälen, in ganz kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig anrichten.
Das Himbeergelee mit einigen Spritzern Zitrone vermischen, damit es etwas dünnflüssiger wird, und über den Kuchen streichen.
Mit dem Servieren nicht länger als eine Stunde warten!
Persimon in Portwein
Die Früchte schälen, das Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher herausholen und in eine Glasschale füllen. Portwein und Zucker dazugeben. In eisgekühlten Gläsern servieren.
Kaki-Himbeer-Joghurt
Dieses Dessert wird als „Schlückchen“(chupito) in kleinen Gläsern serviert.
Für 4 Port.: 1 Kaki (caqui), 1 griechischer Joghurt (yogur griego), 12 Himbeeren (frambuesas, auch gefroren), süßer Moscatel-Wein, Zucker, frische Minze (menta)
Die Kaki schälen, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch zur homogenen Masse mixen.
Etwas Minze klein hacken, mit dem Joghurt mischen, eventuell noch Zucker zufügen.
Die Himbeeren zehn Minuten mit Moscatel und etwas Zucker ziehen lassen.
Zuerst die Kakimasse auf die Gläschen verteilen, dann eine Lage Joghurt einfüllen, darauf die Himbeeren
verteilen. Mit einem Minzblättchen garnieren.
Kaki-Kiwi-Konfitüre
Für 1 Liter oder 4 Gläser à 250 g: 750 g Kakis (ca. 5 Früchte), 250 g Kiwis (ca. 3 Stück), 1 kg Gelierzucker, 1 unbehandelte Zitrone
Kakis, so weit erforderlich, häuten, den Stielansatz entfernen. Fruchtfleisch durch ein Haarsieb streichen (oder, nach Entfernen evtl. vorhandener Kerne, mit dem Mixer pürieren). Mit dem Gelierzucker verrühren.
Kiwis möglichst dünn abschälen und in Scheiben schneiden.
Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, hauchdünn spiralförmig schälen. Saft auspressen. Kaki-Zucker-Mischung mit Zitronensaft
und Zitronenschale zum Kochen bringen, vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Zwischendurch abschäumen.
Zitronenschale herausnehmen, Kiwischeiben vorsichtig unterheben, noch eine Minute weiterkochen lassen. Die fertige Konfitüre in saubere Gläser füllen, für fünf Minuten auf den Kopf stellen, mit Twist-off-Deckeln verschließen.
Gefüllte Kaki
Für 4 Pers.: 1 Kaki, 6 blaue Weintrauben (uvas), 1 EL Zucker, 1 cl Kirschwasser (licor de cerezas), 1 TL gestiftelte Mandeln (almendras)
Von der Kaki einen Deckel abschneiden, die Frucht aushöhlen Fruchtfleisch entkernen und dann würfeln.
Weintrauben halbieren und entkernen und beides mit Zucker überstreuen.
In die ausgehöhlte Kaki füllen, mit Kirschwasser beträufeln und mit Mandelstiften garnieren.
Kaki-Creme
2 Kakis, 300 g Naturjoghurt (yogur natural), 1 TL Zucker, 1 EL Zitronensaft (zumo de limón), 1 TL Honig (miel), 1 EL Mandelstifte
Kakis quer halbieren und das Fruchtfleisch auslösen. Mit der Hälfte des Joghurts pürieren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den restlichen Joghurt mit dem Honig verrühren.
Die Cremes abwechselnd in Dessertgläser füllen. 15 Minuten kalt stellen.
Die Mandeln rösten und über das Dessert streuen.
Klassische Zubereitungsarten
Es gibt laut „Lexikon der Küche“von Hering eine Reihe klassischer Zubereitungsarten:
Als Auflauf: Eine Zitronen-Auflaufmasse bereiten, die wird mit Kakipüree vermischt, das Ganze in eine Auflaufform gefüllt und gebacken. Zusätzlich zum Auflauf kann man noch eine Weinschaumsauce reichen.
Kalkutta: Der Deckel wird abgeschnitten, die Frucht ausgehöhlt, gefüllt mit Fruchteis aus dem Kakiund Melonenfruchtfleisch, vermischt mit Ananaswürfelchen, Meringemasse obendrauf, auf gestoßenes Eis gesetzt, mit Puderzucker bestäubt, rasch unter dem Grill überbacken.
Cyrill: Deckel abschneiden, aushöhlen, das leicht zerdrückte Fruchtfleisch mit Bananen- und Ananaswürfeln vermischen, mit Zucker und Anislikör marinieren, mit einer dicken Aprikosensauce binden. Das Ganze wieder in die Frucht füllen, den Deckel aufsetzen und stark gekühlt servieren.
Delmonico: Deckel abschneiden, aushöhlen, füllen mit Sahneeis aus dem Fruchtfleisch, garniert mit Schlagsahne, vermischt mit Maronenpüree, in die Mitte wird eine kandierte Haselnuss gesetzt.
Auf Opernart: Der Deckel wird abgeschnitten, die Frucht ausgehöhlt, gefüllt mit halb Kaki- und halb Bananenpüree, vermischt mit Schlagsahne; garniert mit einer Rosette aus Schlagsahne, bestreut mit gestoßenem Krokant, stark gekühlt servieren.