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Idea­dos co­mo lo­ca­les don­de be­ber al­cohol a es­con­di­das pa­ra so­bre­lle­var el cor­sé de la prohi­bi­ción, los ‘spea­keasy’ o clan­des­ti­nos de aho­ra son lo­ca­les ‘cool’ a los que to­do el mun­do quie­re en­trar. Pe­ro su ac­ce­so es tan ex­clu­si­vo que que­da re­ser­va­do so­lo a

Dapper - - SUMARIO -

Clan­des­ti­nos

SE DIE­RON A CO­NO­CER por el boca a boca y, hoy por hoy, su exis­ten­cia es ya un se­cre­to a vo­ces. Ins­pi­ra­dos en la aper­tu­ra de los pri­me­ros ba­res clan­des­ti­nos que mo­ti­vó la prohi­bi­ti­va Ley Se­ca en Es­ta­dos Uni­dos, los re­duc­tos don­de be­ber (su­pues­ta­men­te) a es­con­di­das es­tán en­tre los me­jo­res lo­ca­les del mun­do pa­ra to­mar una co­pa.

No hay ca­pi­tal o gran ciu­dad que, en la ac­tua­li­dad, no cuen­te con su pro­pio spea­keasy, voz in­gle­sa con la que se de­no­mi­na­ba a los ba­res que ser­vían a con­cien­cia al­cohol de for­ma ile­gal. Esa clan­des­ti­ni­dad es la que los ha­cía pre­ci­sa­men­te irre­sis­ti­bles, por lo que, an­te la per­mi­si­vi­dad de con­su­mo ac­tual, las coc­te­le­rías se las han in­ge­nia­do en los úl­ti­mos tiem­pos pa­ra re­crear aque­llas at­mós­fe­ras de lu­ces ba­jas, in­di­ca­cio­nes sot­to vo­ce y cóm­pli­ces mi­ra­das. Am­bien­tes en los que se ser­vían y se sir­ven tra­gos de cul­to, aun­que aho­ra sea con me­nos “hu­mos” que an­ta­ño.

Tan­to o más im­por­tan­te que lo que se bebe en los clan­des­ti­nos mo­der­nos es el in­terio­ris­mo que ex­hi­ben es­tos lo­ca­les. En­cla­va­dos en si­tios im­po­si­bles, re­cón­di­tos e in­sos­pe­cha­dos, los spea­keasy apa­re­cen co­mo ese lu­gar que no es­pe­ras en la lo­ca­li­za­ción que me­nos te ima­gi­nas. Eso es lo que los ha­ce es­pe­cia­les, in­de­pen­dien­te­men­te de las co­pas, los cóc­te­les y, en al­gu­nos ca­sos, in­clu­so los pla­tos que sir­ven. Den­tro de un ga­ra­je, en un al­ma­cén des­ven­ci­ja­do, en los ba­jos de un edi­fi­cio aban­do­na­do, tras esa pa­red apa­ren­te­men­te quie­ta e ina­mo­vi­ble… La ca­pa­ci­dad de sor­pre­sa es ma­yús­cu­la, tan­to en Es­pa­ña co­mo en el ex­tran­je­ro.

Ya es po­si­ble ha­cer la vuel­ta al mun­do a par­tir de los (ba­res) clan­des­ti­nos más ex­clu­si­vos o de esas coc­te­le­rías fue­ra de lo co­mún que, con ape­nas már­que­tin, han con­se­gui­do es­tar en boca de to­dos. Sue­len ser lo­ca­les ba­jo san­to y se­ña, cu­yo ac­ce­so pre­sen­ta cier­to ha­lo de mis­te­rio. Esa es par­te de su gra­cia. Cuan­do no es una en­tra­da que es pu­ra fa­cha­da, son unas coor­de­na­das que con­vie­ne

se­guir a ra­ja­ta­bla. Ya sea en Bue­nos Ai­res, Áms­ter­dam o Bar­ce­lo­na. To­das es­tas ciu­da­des sin ex­cep­ción al­ber­gan coc­te­le­rías don­de ni el ac­ce­so res­trin­gi­do ni la pre­rre­ser­va li­bran al clien­te ha­bi­tual de las co­las. Por­que no hay na­da más ten­ta­dor que la di­fi­cul­tad de en­con­trar pla­za o me­sa pa­ra pe­lear por esa pla­za o me­sa. Bien lo sa­ben en el Plea­se Don’t Tell –o PDT a se­cas– de Nue­va York, pe­ro tam­bién en el Night­jar Bar lon­di­nen­se. El pri­me­ro se tras­la­dó jus­ta­men­te el pa­sa­do mes de sep­tiem­bre al Man­da­rin Orien­tal Bar­ce­lo­na en un pop-up que do­bla­ba la ca­pa­ci­dad ha­bi­tual de la coctelería ori­gi­nal del East Vi­lla­ge. Aun así, sus ideó­lo­gos no die­ron abas­to du­ran­te los 30 días que ocu­pa­ron el Ban­kers’ Bar del lu­jo­so ho­tel de la ca­pi­tal ca­ta­la­na. El PDT itinerante tras­la­da to­da su es­ce­no­gra­fía a ca­da nuevo em­pla­za­mien­to, don­de no re­pi­te ja­más un mis­mo tra­go, a ex­cep­ción de los clá­si­cos de siem­pre. Es­ta es de las pocas, por no de­cir la úni­ca coctelería, que ha con­se­gui­do ir­se con sus tra­gos a otro la­do sin que el lo­cal ori­gi­nal ha­ya acu­sa­do las con­se­cuen­cias. Al con­tra­rio. Tam­po­co su nom­bre lo ha per­ju­di­ca­do, sino que ha ju­ga­do a su fa­vor, co­mo ya pre­su­mía la pro­pie­dad al es­co­ger­lo a con­cien­cia.

La ma­yo­ría de bar­ten­ders de esas coc­te­le­rías de cul­to re­par­ti­das por me­dio mun­do son de aque­llos a los que les gus­ta es­cu­char pa­ra aten­der y en­ten­der los gus­tos y pre­fe­ren­cias de ca­da clien­te. Así es co­mo son ca­pa­ces de crear y ela­bo­rar un nuevo tra­go a par­tir de los in­puts que re­ci­ben del otro la­do de la ba­rra, en un re­to que se re­nue­va a dia­rio y que los dis­tin­gue en­tre la com­pe­ten­cia. Esa ca­li­dad y esa ca­li­dez en el servicio es otra de sus gran­des ba­zas. Co­mo lo es tam­bién su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca. La co­pa por sí so­la jus­ti­fi­ca ca­da vi­si­ta a un clan­des­tino, pe­ro el bo­ca­do que la acom­pa­ña no so­lo la com­ple­men­ta, sino que in­clu­so la re­don­dea. Del PDT son to­tal­men­te re­co­men­da­bles, por ejem­plo, sus cu­bos de pa­ta­tas fri­tas y sus hot dogs; del Spea­keasy bar­ce­lo­nés, su de­li­cio­so steak tar­tar al es­ti­lo Dry Mar­ti­ni y ese con­so­mé ser­vi­do en co­pa.

La fie­bre ac­tual por la coctelería y la au­sen­cia de lí­mi­tes en­tre gas­tro­no­mía só­li­da y lí­qui­da au­gu­ra un es­plén­di­do fu­tu­ro a los clan­des­ti­nos, en cu­yo ADN pre­va­le­ce la crea­ti­vi­dad por en­ci­ma de to­das las co­sas. Abri­rán nue­vos y se se­gui­rá co­rrien­do la voz pa­ra co­no­cer­los. Por­que a ver quién es ca­paz de man­te­ner el “se­cre­to” des­pués de ha­ber pro­ba­do se­gún qué co­pas…

TXEMA YBARRA En­tre la vas­ta ofer­ta de bue­nas coc­te­le­rías que pre­sen­ta Lon­dres, des­ta­ca The Night­jar Bar, cu­yo ac­ce­so es ca­paz de bur­lar al más fa­mo­so de sus clien­tes ABA­JO La coctelería Plea­se Don’t Tell de Nue­va York es ex­tre­ma­da­men­te pe­que­ña pa­ra...

Coc­te­le­rías co­mo la Door 74 de Áms­ter­dam (aba­jo dcha.), la Frank’s de Bue­nos Ai­res (aba­jo izq.) o la Red Frog de Lis­boa (jun­to a es­tas lí­neas) pro­mue­ven otra for­ma de en­ten­der la nue­va gas­tro­no­mía lí­qui­da

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