De gus­to si­ba­ri­ta

Dapper - - RELOJES DE AVIACIÓN -

El chef Jean Ch­ris­tian Jury es uno de los gran­des ex­po­nen­tes de la al­ta co­ci­na ve­ga­na. Y se que­ja del me­nos­po­re­cio sis­te­má­ti­co del sector ha­cia aque­llos que pros­cri­ben los ali­men­tos de pro­ce­den­cia animal en sus fo­go­nes. “En las aca­de­mias no sue­le ha­ber cla­ses es­pe­cí­fi­cas en co­ci­na ve­ga­na. Tam­po­co te sa­cas la ti­tu­la­ción, ya que, por lo ge­ne­ral, te van a exa­mi­nar con pla­tos que lle­van car­ne, pes­ca­do o ma­ris­co. Es­to per­vier­te el sis­te­ma gas­tro­nó­mi­co y ha­ce que la ma­yor par­te de los chefs ve­ga­nos no ten­gan una for­ma­ción ri­gu­ro­sa, sino que sean

co­ci­ni­llas con po­ca pre­pa­ra­ción pro­fe­sio­nal. Mi res­tau­ran­te, La Mano Ver­de, en­tró en la lis­ta de los 500 mejores res­tau­ran­tes de Ale­ma­nia, al mis­mo nivel que un res­tau­ran­te con una es­tre­lla Mi­che­lin”. Re­co­no­ce que le han ten­ta­do con la mí­ti­ca es­tre­lla. La re­cha­zó. “Su­pon­dría en­trar en una rue­da de con­tra­tar som­me­lier, maî­tre y re­cep­cio­nis­ta. Nues­tro co­men­sal vie­ne a co­mer bien, no a pa­gar por to­da esa pa­ra­fer­na­lia”. Ac­to se­gui­do, sa­ca pe­cho de su car­ta. “Ri­sot­tos con ama­ni­ta de los cé­sa­res con ra­lla­du­ra de tru­fa blan­ca, en­sa­la­das de sa­li­cor­nia y al­gas con cúr­cu­ma, ra­vio­lis de kohl­ra­bi cru­do con cre­ma de anacar­dos en un le­cho de men­ta y jen­gi­bre y ver­du­ri­tas. Y, por su­pues­to, pas­tel de cho­co­la­te sin le­che, ni hue­vo, ni man­te­qui­lla”.

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