Ibi­za si­ba­ri­ta

Des­tino gas­tro­nó­mi­co en sí mis­mo, la is­la ate­so­ra chefs que re­cu­pe­ran la tra­di­ción con pro­duc­to de ki­ló­me­tro ce­ro, co­ci­nas le­ja­nas y es­tre­llas de la van­guar­dia

Dapper - - SUMARIO - TEX­TO Belén Pa­rra

La is­la ate­so­ra pro­pues­tas que van de la tra­di­ción y el ki­ló­me­tro ce­ro a co­ci­nas le­ja­nas y de van­guar­dia

Oa­sis don­de per­der­se, des­co­nec­tar y co­mer bien. In­clu­so muy bien. Ibi­za aglu­ti­na ca­da vez ma­yo­res atrac­ti­vos pa­ra eri­gir­se en esa per­la del me­di­te­rrá­neo don­de la gas­tro­no­mía tie­ne ya tan­to pe­so co­mo la fies­ta. De su enor­me po­ten­cial ha­blan los co­ci­ne­ros y co­ci­ne­ras que han de­ci­di­do apos­tar por la tra­di­ción cu­li­na­ria de la is­la y su pro­duc­to au­tóc­tono; pe­ro tam­bién las es­tre­llas (Mi­che­lin) que han op­ta­do por ofre­cer aquí un pe­da­zo de su idea­rio co­qui­na­rio, sin ne­ce­si­dad de fi­jar su re­si­den­cia.

Los nom­bres van ca­da año en au­men­to, con­fir­man­do así el es­ta­do de gra­cia de una Ibi­za ha­cia la que po­nen rum­bo co­men­sa­les de to­do el mun­do. Cier­to es que las in­ver­sio­nes que se ha­cen en es­ta is­la se­rían im­pen­sa­bles en otros lu­ga­res del país e in­clu­so del mun­do, por lo que Ibi­za apro­ve­cha el ti­rón y re­ci­be con al­bo­ro­zo ca­da nue­va pro­pues­ta, mien­tras res­pe­ta tam­bién la evo­lu­ción de sus res­tau­ran­tes de to­da la vi­da. Esa com­ple­men­ta­rie­dad en­tre unas co­ci­nas y otras a lo lar­go y an­cho del te­rri­to­rio es lo que ha lle­va­do a es­ta is­la a con­ver­tir­se en un des­tino gas­tro­nó­mi­co en sí mis­mo. Cual­quier re­ce­ta­rio es aquí bien­ve­ni­do; in­clu­so el más re­mo­to o des­co­no­ci­do. To­dos tie­nen su pú­bli­co en una Ibi­za cu­li­na­ria­men­te in­te­gra­do­ra.

Des­de la ca­pi­tal a Sant An­to­ni, pa­san­do por San­ta Eu­là­ria o Sant Jo­sep, la co-

ci­na es­pec­tácu­lo con­vi­ve ar­mó­ni­ca­men­te con la de pro­duc­to ibi­cen­co y tra­zo de au­tor, e in­clu­so con la pop up que lle­ga con op­cio­nes de con­ti­nui­dad.

El fe­nó­meno Heart, crea­do por los her­ma­nos Al­bert y Fe­rran Adrià jun­to al Cir­que du So­leil en el Ca­sino de Ibi­za, mar­có sin du­da un pun­to de in­fle­xión en la is­la. Pe­se a las ex­pec­ta­ti­vas ini­cia­les, su apues­ta por la gas­tro­no­mía de van­guar­dia ser­vi­da en for­ma­to show ha ne­ce­si­ta­do tres años pa­ra asen­tar­se y con­tar con el fa­vor del pú­bli­co (tu­ris­ta). El des­fi­le de pla­tos pa­ra el fin­ger food se desa­rro­lla en una es­ce­no­gra­fía don­de la mú­si­ca, las acro­ba­cias y el ves­tua­rio jue­gan un pa­pel de­ter­mi­nan­te en el con­jun­to de la ex­pe­rien­cia. Am­bien­ta­da en dos es­pa­cios bien di­fe­ren­cia­dos, uno al ai­re li­bre y el otro a res­guar­do, su­po­ne una puer­ta abier­ta a la fan­ta­sía. Na­da en es­ta obra por ac­tos se de­ja al azar cuan­do to­do ha si­do es­tu­dia­do al mi­lí­me­tro, tem­po del pa­se in­clui­do.

Jun­to a la pla­ya d’en Bos­sa, el chef ma­dri­le­ño Pa­co Ron­ce­ro (La Te­rra­za del Ca­sino) reavi­va ca­da año la lla­ma de

Su­bli­mo­tion, una per­for­man­ce gas­tro­nó­mi­ca úni­ca, a ra­zón de 1.650 eu­ros el cu­bier­to. Ape­nas 12 co­men­sa­les sen­ta­dos en una mis­ma me­sa son los pri­vi­le­gia­dos que dis­fru­tan de lo que es mu­cho más que una sim­ple ce­na. Lla­ma­ti­vas pro­yec­cio­nes, efec­tis­mos tec­no­ló­gi­cos, bo­ca­dos de reali­dad vir­tual, com­po­si­cio­nes mu­si­ca­les, mo­men­tos de ci­ne, nú­me­ros de ma­gia y pla­tos fir­ma­dos por es­tre­llas Mi­che­lin com­po­nen el ima­gi­na­rio de

Via­jar des­dela me­sa. La me­sa co­mu­nal de Su­bli­mo­tion (iz­quier­da), re­crea­da co­mo si fue­ra el in­te­rior de un avión. La co­ci­na de Iza­ka­ya (aba­jo, izq.) se ins­pi­ra y sus­ten­ta en el me­jor re­ce­ta­rio asiá­ti­co. Las ta­pas del Vi Co­ol (aba­jo, dcha.) son la me­jor ba­za ‘gas­tro’ del Aguas de Ibi­za. Las crea­cio­nes del chef ca­ta­lán Da­vid Rear­tes se dan ca­bi­da en Ibi­za gra­cias a Re.Art (arri­ba)

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