VA­LEN­CIA

deViajes - - Sumario - Por Car­men R. Pi­nos. Fo­tos: Pe­po Paz Saz

La ca­pi­tal me­di­te­rrá­nea des­plie­ga to­dos sus sa­bo­res en una pro­pues­ta gour­met que, a buen se­gu­ro, no te es­pe­ras.

Mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos, es­tre­llas Mi­che­lin y sa­bo­res ‘ja­po’ jun­to a la pae­lla de to­da la vi­da. A pie de pla­ya o en ple­na ciu­dad, nos sen­ta­mos a la me­sa de la ca­pi­tal me­di­te­rrá­nea. Con mu­cho gus­to.

Cul­tu­ra, pa­tri­mo­nio, historia, ta­ma­ño, cli­ma… Va­len­cia es la ciu­dad to­tal, un en­cla­ve que, si en lo ar­tís­ti­co es una fies­ta, en lo gas­tro­nó­mi­co es una ex­plo­sión de sa­bo­res. Pa­re­ce que, en­tre las na­ran­jas y chu­fas de la huerta, en el nor­te –Va­len­cia es la úni­ca ciu­dad eu­ro­pea que la cul­ti­va–, y las an­gui­las y pae­llas de la Al­bu­fe­ra, en el sur, el cen­tro ur­bano no te­nía más re­me­dio que bus­car su lu­gar en el mun­do. Y los cer­tá­me­nes gour­met, mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos y nue­vas es­tre­llas Mi­che­lin son la prue­ba de que, des­de lue­go, lo ha en­con­tra­do.

El sa­bor ex­clu­si­vo y per­so­na­lí­si­mo con que se de­fi­ne ca­da ba­rrio es una se­ña de iden­ti­dad de la ca­pi­tal va­len­cia­na. Otra, su pa­sión por el mo­vi­mien­to y su ca­pa­ci­dad de an­ti­ci­pa­ción. Eso ex­pli­ca que, en los úl­ti­mos años, la chu­fa no so­lo pro­duz­ca hor­cha­ta sino li­co­res or­gá­ni­cos, acei­te vir­gen y to­da una lí­nea de cos­mé­ti­ca sa­lu­da­ble don­de no fal­tan bál­sa­mos, ex­fo­lian­tes y has­ta un ja­bón de hor­cha­ta y naranja: el epí­to­me del va­len­cia­nis­mo. Y tam­bién que la pae­lla irrum­pa en las re­des con web pro­pia: www.wi­ki­pae­lla.org. Es­ta aca­de­mia on­li­ne cer­ti­fi­ca la ca­li­dad, or­ga­ni­za con­cur­sos, compila re­ce­tas y re­co­ge da­tos de es­te pla­to uni­ver­sal: a qué pae­lla se le aña­de ba­jo­que­ta, ga­rro­fó o romero, qué arro­ces son de ve­rano y cuá­les de in­vierno…

BIEN­VE­NI­DOS AL ‘PLA­NE­TA PAE­LLA’

Por pre­cio, cues­ta com­pe­tir con el asiá­ti­co pe­ro, por ca­li­dad, el arroz D.O. Va­len­cia ga­na por go­lea­da. En la Al­bu­fe­ra se pro­du­cen las va­rie­da­des Se­nia, J.Sen­dra y Al­bu­fe­ra, el fa­vo­ri­to de los co­ci­ne­ros, pa­re­ci­do al bom­ba pe­ro con más sa­bor. Y, en el pe­rí­me­tro de la Al­bu­fe­ra, pue­des de­gus­tar pae­llas de to­do ti­po, des­de las clá­si­cas –aho­ra es­tán de mo­da– del Puer­to de Ca­ta­rro­ja has­ta los show­coo­kings de res­tau­ran­tes co­mo Nou Ra­có.

Den­tro del cas­co ur­bano, un si­tio pa­ra en­trar de lleno en el uni­ver­so de la pae­lla es Bor­ja Az­cu­tia, un res­tau­ran­te de au­tor en pleno En­san­che, don­de acom­pa­ñar­la de ensalada de to­ma­te va­len­ciano con

tá­pe­ras (al­ca­pa­rras). Si­gue con los clá­si­cos y sa­bo­rea una au­tén­ti­ca hor­cha­ta con

far­tons –o bu­ñue­los, si el ca­lor no acom­pa­ña– en Hor­cha­te­ría Fa­bián pe­ro, an­tes, haz una pa­ra­da en Mer­cat­bar, y des­cu­bre lo úl­ti­mo de Quique Da­cos­ta.

El chef, que tam­bién co­man­da Vuel­ve Ca­ro­li­na –las gas­tro­ta­pas de au­tor de la ca­lle Co­rreos–, pre­sen­ta una nue­va apues­ta jun­to a Omar Mal­par­ti­da que da una vuel­ta de tuer­ca a los sa­bo­res pe­rua­nos. Con­ver­ti­do en una ce­vi­che­ría me­di­te­rrá­nea, es­te tán­dem con­si­gue com­bi­na­cio­nes su­bli­mes, co­mo la pan­na cot­ta de lú­cu­ma o el pis­co de al­baha­ca y wa­sa­bi.

MER­CA­DOS CON MU­CHO GUS­TO

Aún en el En­san­che y, una vez atra­ve­sa­da la Gran Vía del Mar­qués del Tu­ria, en­tra­mos en un te­rri­to­rio ca­pi­ta­nea­do por los mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos. Va­len­cia cuen­ta con cua­tro gran­des es­pa­cios muy di­fe­ren­tes en­tre sí y al­ta­men­te re­co­men­da­bles.

El Mer­ca­do Co­lón ofre­ce, ade­más, unos cuan­tos lo­ca­les que rin­den ho­me­na­je al mun­do del sa­bor. Em­pie­za en Las Cer­ve­zas del Mer­ca­do –el úni­co lo­cal fue­ra de Bél­gi­ca don­de to­mar una bel­ga de ba­rril– y sa­bo­rea sus va­rie­da­des ar­te­sa­na­les o la de arroz o (¡có­mo no!) de chu­fa.

Aquí tam­bién es­tán Mi Cub –co­ci­na de tem­po­ra­da–, Ma Khin Ca­fé –un af­ter­work de mo­da con tin­tes asiá­ti­cos– y Ha­bi­tual, de Ri­card Ca­ma­re­na. El nue­vo lo­cal del gurú de los fo­go­nes es un es­pa­cio de even­tos, ta­ller y res­tau­ran­te, con pro­duc­tos km 0 y ver­du­ras de ca­te­go­ría pre­mium.

Si sa­les del mer­ca­do ha­cia los jar­di­nes del Tu­ria, una vez pa­sa­da la Ca­sa de los Dra­go­nes te to­pa­rás con Ma­cel·lum, un es­pa­cio agra­da­ble con una de­co­ra­ción slow. En la co­ci­na, co­man­da­da por Ale­jan­dro Pla­te­ro –fi­na­lis­ta de una de las edi­cio­nes de Mas­ter Chef–, des­ta­ca el ce­vi­che de me­ro y man­go y la os­tra en es­ca­be­che.

De vuel­ta al cen­tro, de­ja­mos atrás la Pla­za del Ayun­ta­mien­to –y la ma­gia de El Po­blet, una de las tres es­tre­llas Mi­che­lin con que cuen­ta Quique Da­cos­ta– y en­ca­rri­la­mos la Ave­ni­da Mª Cris­ti­na has­ta el Mer­cat Cen­tral, otro gran mer­ca­do de la ciu­dad. Ba­jo sus cú­pu­las se cue­ce a fue­go len­to un mi­cro­cos­mos de la ur­be. Por una par­te, los pues­tos de to­da la vi­da, con la ca­la­ba­za asa­da, la lon­ga­ni­za de Pas­cua de Pa­lan­ca Car­nis­sers y las an­gui­las vi­vas que ven­den en La Pa­ra­da de la An­gui­la de Je­sús, un sel­fie se­gu­ro. Por otra, la ac­tua­li­za­ción de es­te uni­ver­so gas­tro­nó­mi­co con las ta­pas de Ca­ma­re­na en Cen­tral Bar, jun­to a smoot­hies de fru­tas exó­ti­cas y tien­das co­mo UNO, con al­muer­zos ta­ke away.

Ha­cia el no­res­te, dé­ja­te atra­par por las sor­pre­sas del Mer­cat de Ta­pi­ne­ría a tra­vés de pop up lle­nas de sa­bor. Pa­sa­da la Ca­te­dral, Su­ce­de, en el Ho­tel Mar­qués de Ca­ro, es el nue­vo tem­plo del sa­bor va­len­ciano. El res­tau­ran­te, que jue­ga con su ubi­ca­ción jun­to a las mu­ra­llas ára­bes pa­ra bu­cear en la eti­mo­lo­gía, aca­ba de ob­te­ner una es­tre­lla Mi­che­lin –sex­ta de la pro­vin­cia y cuar­ta en la ca­pi­tal, jun­to al Riff de Bernd H. Knö­ller y Ri­card Ca­ma­re­na– gra­cias a de­li­cias co­mo su os­tra con ho­lan­de­sa de ga­rum.

En pleno ba­rrio del Car­men, una apues­ta pa­ra un ape­ri­ti­vo de lu­jo es el Mer­cat de Mo­sén So­rell. Reha­bi­li­ta­do re­cien­te­men­te, sus mu­ros acris­ta­la­dos re­ci­ben a ple­na luz es­pa­cios co­mo Vi­nos­trum, don­de sa­bo­rear un ver­mú ar­te­sano –o ela­bo­rar vino eco ha­cien­do tu pro­pia mez­cla de jo­ven y crian­za– acom­pa­ña­do de ca­viar de eri­zo.

SA­BO­RES FUE­RA DE RU­TA

Pa­sa­dos los jar­di­nes del Tu­ria tie­nes dos es­pa­cios de gas­tro­mo­da. El pri­me­ro, Bom­bas Gens, es el nue­vo pla­ce to be de la ciu­dad, una an­ti­gua fá­bri­ca de he­chu­ras mo­der­nis­tas con in­quie­tu­des cul­tu­ra­les y gas­tro­nó­mi­cas. Aquí aca­ba de tras­la­dar­se Ri­card Ca­ma­re­na con la ofer­ta más con­cep­tual de su uni­ver­so de sa­bo­res.

Otro –y ca­da vez con más fuer­za– es Be­ni­ma­clet, un ba­rrio es­tu­dian­til ale­ja­do de ru­tas tu­rís­ti­cas que me­re­ce la pe­na re­co­rrer con cal­ma. Aquí tie­nes una in­tere­san­te re­vo­lu­ción eco, con tien­das co­mo La Co­man­da, con ali­men­ta­ción a gra­nel que in­clu­ye le­gum­bres y arro­ces, pe­ro tam­bién se­tas y al­gas gour­met. En cuan­to a ta­ber­nas, nos gus­ta la irre­ve­ren­te fres­cu­ra de Ca­mi­ni­to Ta­pas y Des­ta­pas, la te­rra­ci­ta slow de El Colmado –su mu­ro de tren­ca­dís apa­re­ce en La Ma­la Edu­ca­ción, de Al­mo­dó­var– y el am­bien­te gas­tro­li­te­ra­rio que se crea ca­da tar­de no­che en Chi­co Os­tra, per­fec­to pa­ra sa­bo­rear cocas y tar­tas ca­se­ras con una mis­te­la.

Ha­cia el sur, Ru­za­fa os­ten­ta el top ten de la mo­der­ni­dad va­len­cia­na con un mer­ca­do jun­to al que or­bi­tan te­rra­ci­tas y tien­das bohe­mias. Se man­tie­nen las gas­tro­li­bre­rías, res­tau­ran­tes con pres­ti­gio –co­mo el Ca­na­lla Bis­tro, de Ca­ma­re­na, aho­ra más gran­de– y pas­te­le­rías bou­ti­que co­mo Crè­me Brôu­lée, una ex­plo­sión pa­ra los sen­ti­dos a tra­vés de sus bom­bas de mous­se y tru­fas de hor­cha­ta.

Ca­da día el ba­rrio se ex­pan­de un po­co más e inaugura nue­vos lo­ca­les. En­tre los úl­ti­mos, uno con sa­bor ja­po, Hi­ka­ri Ya­ki­to­ri, que re­pro­du­ce un tí­pi­co mer­ca­do ni­pón al ai­re li­bre. El otro, 2 Es­ta­cio­nes, es un lu­gar de­li­cio­so co­man­da­do por Al­ber­to y Mar, que mez­clan en­tu­sias­mo con sa­ber ha­cer pa­ra ela­bo­rar pla­tos es­ta­cio­na­les y crea­ti­vos, co­mo la ensalada tem­pla­da de co­dor­niz, ver­du­ras y bo­nia­to o la lie­bre con cas­ta­ñas y mo­le.

LOS FO­GO­NES DEL MAR

El otro 50% de la ge­né­ti­ca va­len­cia­na vi­ve pe­ga­da al mar, tan­to en los edi­fi­cios de nue­va fac­tu­ra del puer­to co­mo en las tas­cas con so­le­ra de ba­rrios co­mo El Can­ya­me­lar y El Ca­ban­yal. En uno de los es­pi­go­nes del Grao, el edi­fi­cio Ve­les e Vents pres­ta su im­po­nen­te es­truc­tu­ra pa­ra al­ber­gar dos jo­yas de la zo­na: La Ma­rí­ti­ma –sus chips de yu­ca y plá­tano ma­du­ro son in­su­pe­ra­bles– y La Su­cur­sal, que aca­ba de tras­la­dar­se a es­te áti­co.

Más ade­lan­te te gus­ta­rán Des­tino Puer­to y Dos Lu­nas y, en el otro la­do del es­pi­gón, don­de na­ce la pla­ya de Las Arenas, Pa­no­ra­ma y Ma­ri­na Beach Club.

Es­ta­mos en te­rri­to­rio de arro­ces ma­ri­ne­ros y de cló­chi­nas, ese pe­que­ño mo­lus­co –¡que no es un me­ji­llón!, nos acla­ran– sa­bro­so que so­lo se cría por aquí y se con­su­me has­ta el ve­rano. Y de buen pes­ca­do. De he­cho, aquí na­ció la ex­pre­sión “el pes­ca­do ya es­tá ven­di­do”: cuan­do los pes­ca­do­res fae­na­ban en al­ta­mar, en­via­ban a sus es­po­sas los da­tos de la pes­ca con pa­lo­mas men­sa­je­ras. Ellas lo ven­dían en la lon­ja y, cuan­do lle­ga­ban ellos con su car­ga, el pes­ca­do “ya es­ta­ba ven­di­do”.

Buen pes­ca­do es lo que en­con­tra­rás en to­das las tas­cas y beach club de la zo­na. En El Can­ya­me­lar, ade­más de una vi­si­ta al pa­triar­ca de los ba­res, Ca­sa Mon­ta­ña, da­te una vuel­ta por L’En­tre­pá, pio­ne­ra en sa­la­zo­nes ar­te­sa­nas, y por Ca la Mar, con vino de au­tor que cam­bian ca­da se­ma­na. Más ade­lan­te, en El Ca­ban­yal, tó­ma­te una cer­ve­za ar­te­sa­na –hay una con agua de mar– en la Tas­ka La Rei­na y ábre­te pa­so has­ta la ba­rra de La Pas­cua­la pa­ra pe­dir un cuar­to: una ba­rra en­te­ra re­lle­na con car­ne de ca­ba­llo. Pa­sa­da la Mal­va­rro­sa, en La Pa­ta­co­na el plan es com­bi­nar una car­ta de tés eco­ló­gi­cos y tar­tas ca­se­ras en La Más Bo­ni­ta, con los pies hun­di­dos en la are­na. ◆

Los más fo­to­gé­ni­cos. El mun­do ins­ta­gra­mer tie­ne una historia de amor con es­ta ciu­dad. Si bus­cas nue­vas fo­tos, en­tra en Hi­ka­ri Ya­ki­to­ri, la úl­ti­ma in­cur­sión ja­po en pleno Ru­za­fa. El res­tau­ran­te si­mu­la un hi­ka­ri –mer­ca­do ca­lle­je­ro– don­de co­mer ya­ki­to­ri:...

De vuel­ta al pa­sa­do. En­tre tan­to de­rro­che de mo­der­ni­dad, haz un al­to en la Lon­ja de la Se­da y acér­ca­te a La Co­man­da a Gra­nel, una de­li­cio­sa tien­da me­ti­da de lleno en la re­cu­pe­ra­ción del ba­rrio de Be­ni­ma­clet. Aquí pue­des com­prar to­do ti­po de pro­duc­tos...

Rin­co­nes con mu­cho di­se­ño. El res­tau­ran­te Ma­cel·lum ex­pre­sa en su de­co­ra­ción la mis­ma fi­lo­so­fía re­po­sa­da de su co­ci­na. Cer­ca, te sor­pren­de­rá la fa­cha­da de la Ca­sa de los Dra­go­nes, re­ple­ta de de­ta­lles mo­der­nis­tas, y el ar­te que bro­ta en ca­da es­qui­na:...

Lo me­jor de ca­da ca­sa. La gas­tro­no­mía ja­po­ne­sa ha ca­la­do hon­do y, en Ru­za­fa, tie­nes pues­tos co­mo Gas­tro Ja­pón con snacks de al­ga nori y ga­lle­tas de arroz picante. Des­pués, des­can­so en la te­rra­za de Des­tino Puer­to, en el Grao. A la de­re­cha, ver­mú...

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