GAS­TRO

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Los sa­bo­res ni­po­nes se im­po­nen ca­si a dia­rio, pe­ro en el res­tau­ran­te ma­dri­le­ño Kap­po te sen­ti­rás co­mo en una iza­ka­ya.

Exis­ten unas má­xi­mas a la ho­ra de ela­bo­rar un me­nú au­tén­ti­ca­men­te ja­po­nés o ‘kap­po’, tra­duc­ción li­te­ral de co­ci­nar y nom­bre del res­tau­ran­te (http://kap­po.es) de Ma­rio Pa­yán. Pa­ra de­mos­trar su maes­tría y agu­di­zar el in­ge­nio un chef que di­se­ña un me­nú ni­pón ha de uti­li­zar sie­te téc­ni­cas que de­be do­mi­nar: ro­ba­ta (o bra­sa), va­por, fri­tu­ra, cru­do, grill, tem­pu­ra y dulce. En él de­be ha­ber cin­co co­lo­res (ro­jo, blan­co, ver­de-azul, ama­ri­llo y ne­gro-os­cu­ro) y cin­co sa­bo­res: sa­la­do, dulce, agrio, picante y amar­go. Es­to no es na­da pa­ra Ma­rio Pa­yón, a quién po­drás ver ela­bo­rar el sus­hi en directo con una fa­ci­li­dad y per­fec­ción in­creí­bles, al tiem­po que lle­va la cuen­ta del or­den de pla­tos y rit­mo de ca­da una de las me­sas pa­ra las que co­ci­na. Así que si quie­res pro­bar la au­tén­ti­ca co­ci­na kai­se­ki, co­mo si es­tu­vie­ras en una ver­da­de­ra iza­ka­ya, pue­des ir re­ser­van­do el me­nú Ma­rio o Sú­per Ma­rio (54 € y 65 €) y em­pe­zar a dis­fru­tar. Por Lo­la Man­za­ne­da

Co­ci­na pu­ris­ta. Ma­rio Pa­yán con­so­li­dó su tra­yec­to­ria en Ka­bu­ki, don­de tra­ba­jó 14 años. Es­ta ex­pe­rien­cia cul­mi­nó con la es­tre­lla Mi­che­lin re­ci­bi­da en 2010 en el de Av. Pre­si­den­te Car­mo­na. Si quie­res co­no­cer su téc­ni­ca pue­des acu­dir a una cla­se ma­gis­tral...

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