GAS­TRO

De la huer­ta al Can­tá­bri­co

deViajes - - Punto De Partida - Por Pe­po Paz Saz

As­tu­rias lo tie­ne to­do. Úne­te a la fiesta de sa­bo­res lle­ga­dos de las aguas del Can­tá­bri­co y de su pro­di­gio­sa huer­ta.

Con­tun­den­te, sa­bro­sa y con una ex­ce­len­te ma­te­ria pri­ma: así es la co­ci­na del Prin­ci­pa­do. Co­mer en As­tu­rias es una fiesta de sa­bo­res y sen­sa­cio­nes que re­mi­ten al mar, la huer­ta y la mon­ta­ña.

Ur­ge que la gas­tro­no­mía de As­tu­rias sea de­cla­ra­da Pa­tri­mo­nio de la Hu­ma­ni­dad. El pis­to­le­ta­zo de sa­li­da lo han da­do los de­fen­so­res de la cul­tu­ra si­dre­ra as­tu­ria­na –con la De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da Si­dra de As­tu­rias a la ca­be­za–, que pre­sen­ta­rán su can­di­da­tu­ra de ma­ne­ra ofi­cial a la Unes­co en la pri­ma­ve­ra de 2019. Pe­ro no es la úni­ca ra­zón: el Prin­ci­pa­do, con sus 10.604 km2 de su­per­fi­cie, es la re­gión con ma­yor di­ver­si­dad de que­sos pro­du­ci­dos de ma­ne­ra ar­te­sa­na de to­do el mun­do. Los hay pa­ra to­dos los gus­tos: sua­ves y fuer­tes; li­ge­ros o cre­mo­sos; ahu­ma­dos; pi­can­tes; en acei­te; frescos; con le­che de va­ca, ove­ja o ca­bra; pu­ros o con mez­cla... Un va­de­mé­cum que­se­ro que se abre por sus cua­tro D.O.P.: Afue­ga’l Pi­tu, Ca­bra­les, Gamonéu y Ca­sín.

EL SE­CRE­TO ES QUE NO HAY SE­CRE­TO Ela­bo­ra­do por pe­que­ños pro­duc­to­res, el Afue­ga’l Pi­tu es uno de los que­sos con más tra­di­ción. Se pro­du­ce con le­che pas­teu­ri­za­da de va­ca en una ex­ten­sa zo­na lo­ca­li­za­da en­tre las cuen­cas de los ríos Nar­cea, Na­lón y Cau­dal, y ce­le­bra su fiesta anual el ter­cer do­min­go de enero en la Foz de Mor­cín.

El Gamonéu, uno de los dos que­sos azu­les que se elaboran en los Pi­cos de Eu­ro­pa, de­ja en bo­ca un cier­to sa­bor a hu­mo y un pun­to li­ge­ra­men­te picante. Pro­du­ci­do en los con­ce­jos ve­ci­nos de Onís y Can­gas de Onís, se ahú­ma en ca­ba­ñas y se afi­na en cue­vas, ela­bo­rán­do­se dos va­rie­da­des: del Puer­to y del Va­lle, se­gún pro­ven­ga de las ca­ba­ñas en las cum­bres o de las que­se­rías de las vegas.

El otro que­so azul es el Ca­bra­les, que se ob­tie­ne a par­tir de le­che cru­da de va­ca fer­men­ta­da en cue­vas na­tu­ra­les. A fi­na­les de agos­to ce­le­bra su cer­ta­men anual en Are­nas de Ca­bra­les. Con­vie­ne vi­si­tar la cue­va-ex­po­si­ción de la Fun­da­ción Ca­bra­les (www.fun­da­cion­ca­bra­les.com), si­tua­da a las afue­ras de Las Are­nas.

El Ca­sín se pro­du­ce en el su­r­es­te de la re­gión, en la zo­na del Par­que Na­tu­ral de Re­des. Se tra­ta de un que­so ma­du­ra­do y de pas­ta ama­sa­da, picante en el paladar, que en el año 2016 ob­tu­vo dos me­da­llas de pla­ta en el pres­ti­gio­so World Chee­se Awards. Y del orien­te tam­bién son otras Con si­dra y con vino. Ya sean pro­duc­tos del mar o sa­li­dos de la tie­rra, la gas­tro­no­mía de As­tu­rias se rie­ga con si­dra, por su­pues­to, aun­que úl­ti­ma­men­te, los vi­nos as­tu­ria­nos tam­bién es­tán de­man­dan­do su si­tio. Se pro­du­cen en la zo­na de Can­gas del Nar­cea, que guar­da rin­co­nes idí­li­cos, co­mo es­te puen­te me­die­val en el pe­que­ño pue­blo de Co­rias.

pe­que­ñas de­li­cias co­mo el ahu­ma­do de Pría (de le­che de va­ca y man­te­ca de ove­ja, con un to­que ahu­ma­do), los que­si­nos de Po­rrúa o el cre­mo­so que­so Vidiago.

LA ALA­CE­NA MA­RI­NA

As­tu­rias cuen­ta con un buen pu­ña­do de puer­tos pes­que­ros que con­ser­van una flo­ta de ba­ju­ra que ga­ran­ti­za el abas­te­ci­mien­to de las me­sas re­gio­na­les.

Al­gu­nas de las de­li­cias sa­ca­das del mar las en­con­tra­mos en Castropol, con sus os­tras criadas en la ría del Eo; Ta­pia de Ca­sa­rie­go, cu­ya co­fra­día pes­que­ra os­ten­ta, jun­to a las Via­vé­lez, Or­ti­gue­ra y Puer­to de Vega, la eti­que­ta azul del Ma­ri­ne Ste­wards­hip Coun­cil (MSC) en sus cap­tu­ras ar­te­sa­na­les de pul­po co­mún; Luar­ca, don­de a me­dia­dos de ju­lio rin­den ho­me­na­je a sus pes­ca­dos de ro­ca; o Cu­di­lle­ro, en cu­yas bal­co­na­das ve­rás los cu­ra­di­llos (pes­ca­dos que se de­jan se­car al sol), que se gui­san con patatas o fa­bes du­ran­te la Se­ma­na San­ta.

Tam­po­co hay que ol­vi­dar­se de San Juan de la Are­na y su fes­ti­val gas­tro­nó­mi­co de la an­gu­la (en mar­zo); la cé­le­bre cal­de­re­ta de pes­ca­do (pre­fe­ren­te­men­te pi­xín y xu­lia) y ma­ris­co de Can­dás; el bo­ga­van­te y las an­choas que pre­pa­ran en Eu­ti­mio (www.ca­saeu­ti­mio.com), fa­ro cu­li­na­rio de la te­le­vi­si­va Las­tres; las an­gu­las de Ri­ba­de­se­lla o las an­da­ri­cas, cen­to­llos y lu­bri­gan­tes que ani­man las Jor­na­das del Ma­ris­co de Lla­nes, que se ce­le­bran en ju­nio.

Las gran­des ur­bes del Prin­ci­pa­do son re­su­men de to­do ese acer­vo ma­ri­ne­ro. En Avi­lés, don­de es­tá la ma­yor lon­ja re­gio­nal, des­ta­ca la tra­di­ción de Ta­ta­gu­yo (www. ta­ta­gu­yo.com) y la in­no­va­ción de Yu­me (www.yu­me­gas­tro.com), el pri­mer street food avi­le­sino. Ovie­do hue­le a si­dre­rías en la ca­lle Gascona. La Pu­ma­ra­da (www. la­pu­ma­ra­da.com) es uno de los clá­si­cos. Es­tá en una rúa don­de, el pri­mer do­min­go de ca­da mes, des­de las on­ce de la ma­ña­na has­ta las tres y me­dia de la tar­de, se ce­le­bra el Mer­cau de la Gas­cu­ña, ar­te­sano y eco­ló­gi­co. Jun­to a lo más tra­di­cio­nal, en la ca­pi­tal tam­bién se da la co­ci­na de al­tos vue­los. La en­con­tra­rás en res­tau­ran­tes co­mo Na­guar (www.na­guar.es), Glo­ria Via­jes con sa­bor. En la ciu­dad (aba­jo, Ovie­do) o en la mon­ta­ña (de­re­cha, Ri­be­ra de Arri­ba), la tran­qui­li­dad es la nor­ma. Al­gu­nos de los pro­duc­tos que hay que pro­bar en un re­co­rri­do gas­tro­nó­mi­co por As­tu­rias son los per­ce­bes (es­tos son de la Lon­ja de Avi­lés), la si­dra (co­mo es­ta de Cau­ne­do) o los que­sos (aquí, una re­pre­sen­ta­ción de la va­rie­dad Afue­ga’l pi­tu).

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