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deViajes - - Sumario - Por Pe­po Paz

Re­pa­sa­mos las 8 de­no­mi­na­cio­nes que­se­ras con que cuen­ta Sui­za, uno de los paí­ses que más en­tien­de de es­ta de­li­cia.

Ca­da dos años, y du­ran­te tres días, el pro­gra­ma de los Swiss Chee­se Awards con­vier­te una ciu­dad sui­za en la ca­pi­tal del que­so en el país de las 600 que­se­rías. Pas­tos al­pi­nos, le­che cru­da y pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción ar­te­sa­na­les sin­gu­la­ri­zan a las 8 de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen que­se­ras de Sui­za.

La tra­di­ción bebe mu­chas ve­ces de L la le­yen­da. Y en el cen­tro de Sui­za es­ta tie­ne que ver con la his­to­ria de una ba­lles­ta, una fle­cha y una man­za­na: la que el go­ber­na­dor de la ciu­dad de Alt­dorf obli­gó a en­sar­tar so­bre la ca­be­za del hi­jo de Gui­ller­mo Tell. El or­gu­llo­so ba­lles­te­ro se con­vir­tió, se­gún aque­lla di­fu­sa his­to­ria que re­mi­te al mi­to fun­da­cio­nal de la in­de­pen­den­cia sui­za fren­te a la di­nas­tía de los Habs­bur­go –a fi­na­les del si­glo XIII–, en un hé­roe le­gen­da­rio de es­ta zo­na cen­tral del país de los Al­pes si­tua­da en torno al co­no­ci­do co­mo La­go de los Cua­tro Can­to­nes o La­go de Lu­cer­na. El la­go, que ocu­pa 114 km2 de di­cha re­gión cen­tral, des­agua su cau­dal en el río Reuss, jus­to en el lu­gar don­de en el año 750 d. C. se es­ta­ble­cie­ra una co­mu­ni­dad de mon­jes be­ne­dic­ti­nos pa­ra fun­dar el mo­nas­te­rio de San Leo­de­gar­do: al abri­go del ce­no­bio fue cre­cien­do una pu­jan­te ur­be que se eman­ci­pó de la aba­día de Mur­bach en el año 1.178. Ha­bía na­ci­do Lu­cer­na.

DOS QUE­SOS Y UN DES­TINO

Lu­cer­na es una de las ciu­da­des más an­ti­guas de la vieja Europa y un pe­que­ño oa­sis pa­ra el tu­ris­mo cul­tu­ral sui­zo: los ha­bi­tan­tes cen­sa­dos ape­nas al­can­zan las 82.000 per­so­nas y el nú­me­ro de vi­si­tas anua­les ron­da ya la ci­fra del mi­llón de tu­ris­tas (en 2018). Las par­tes an­ti­gua (Al­ts­tadt) y nue­va (Hirsch­matt-Neus­tadt) pa­re­cen las dos ca­ras de un es­pe­jo: ac­ce­si­bles pa­ra aque­llos que aman las dis­tan­cias cor­tas, tren­za­das por ca­rri­les bi­ci y, so­bre to­do en la al­men­dra his­tó­ri­ca, re­ple­tas de tu­ris­tas. No se ex­tra­ñe el via­je­ro si tro­pie­za con nu­me­ro­sos gru­pos de ávi­dos via­je­ros pro­ce­den­tes de Chi­na: Bu­che­rer (Sch­wa­nenpl. 5) es una lu­jo­sa re­lo­je­ría fun­da­da en el año 1.888 y el ocho es con­si­de­ra­do un nú­me­ro de la for­tu­na en aquel país, así que mu­chos de ellos se acercan has­ta es­ta cén­tri­ca pla­za pa­ra ad­qui­rir los afa­ma­dos Ro­lex.

La pu­jan­za de Lu­cer­na en la Edad Me­dia se de­bió al co­mer­cio: ha­cia el sur, 84 km la se­pa­ran del Pa­so de San Go­tar­do. Abier­to en el año 1.220, es­te puerto alpino fa­ci­li­tó los in­ter­cam­bios co­mer­cia­les en­tre la re­gión de los Cua­tro Can­to­nes y el nor­te bos­co­so de la co­mar­ca del Te­sino, an­te­sa­la del po­de­ro­so ve­cino ita­liano. Yo te doy que­so y tú me das, a cam­bio, arroz, cas­ta­ñas y vino. Así se cons­tru­ye la su­per­vi­ven­cia du-

ran­te si­glos. Y es aquí don­de co­mien­za la his­to­ria del que­so de pas­ta pren­sa­da más an­ti­guo de la re­gión de los Al­pes: el Sbrinz. En­vuel­to su ori­gen en una le­yen­da (¿po­día ser de otra for­ma aca­so?), al­gu­nas fuen­tes iden­ti­fi­can con el Sbrinz a aquel cae­sus hel­ve­ti­cus del que ha­bla­ba Pli­nio el Vie­jo en el si­glo I d.C; otros le­ga­jos ase­ve­ran que es­te que­so ya es­ta­ba pre­sen­te en al­gu­nos con­tra­tos que se con­ser­van del si­glo XII, po­si­ble­men­te vin­cu­la­dos a los hos­pi­cios de las ór­de­nes mo­nás­ti­cas, ne­ce­si­ta­das de al­ma­ce­nar que­so de pas­ta du­ra du­ran­te los lar­gos me­ses in­ver­na­les del país alpino. Los más re­la­cio­nan su ori­gen con el pue­blo de Brienz (52 km al su­r­oes­te de Lu­cer­na), que le da­ría nom­bre, y des­de don­de ya en el si­glo XVI se tie­ne cons­tan­cia de su ven­ta en Italia.

Am­pa­ra­do ba­jo su pro­pia De­no­mi­na­ción de Ori­gen des­de 2.001, en la ac­tua­li­dad son 29 las que­se­rías que lo ela­bo­ran en los can­to­nes de Lu­cer­na, Schwyz, Ob­wald y Nid­wald, ade­más de en al­gu­nos mu­ni­ci­pios del can­tón de Ber­na. To­do en torno a la esen­cia del que­so Sbrinz se enun­cia so­lem­ne: pa­ra ga­ran­ti­zar sus ca­rac­te­rís­ti­cas esen­cia­les las con­di­cio­nes de ela­bo­ra­ción son muy es­tric­tas: un ejem­plo, la dis­tan­cia máxima en­tre el pro­duc­tor de la le­che y la que­se­ría no pue­de ser su­pe­rior a 30 km. Otro: las enor­mes mo­les de es­tos que­sos, que lle­gan a pe­sar unos 45 kg y que ne­ce­si­tan unos 600 li­tros de le­che cru­da, ma­du­ran en las ca­vas en­tre 18 y 24 me­ses. Gus­to­so y aro­má­ti­co, en Lu­cer­na se organizan vi­si­tas con ca­ta fi­nal al al­ma­cén de ma­du­ra­ción de EMMI Sch­weiz AG (https://ch.emmi.com). Po­drás com­pro­bar in si­tu có­mo se afi­nan, a mano, unas 60.000 rue­das que­se­ras.

ENTLE­BUCH, LA FIES­TA

Si el Sbrinz es el gran des­co­no­ci­do fue­ra de las fron­te­ras hel­vé­ti­cas, del Em­men­tal sui­zo se po­dría de­cir jus­to lo con­tra­rio: no so­lo es que se tra­ta de po­si­ble­men­te del que­so más iden­ti­fi­ca­ble por el con­su­mi­dor gra­cias a sus ca­rac­te­rís­ti­cos agu­je­ros… En 2014 fue pro­cla­ma­do cam­peón del Con­cur­so Mun­dial de Que­sos, agran­dan­do su fa­ma. Del Em­men­tal se con­tro­lan no so­lo la ma­sa, el sa­bor y el as­pec­to: el Con­se­jo Re­gu­la­dor de su De­no­mi­na­ción de Ori­gen eva­lúa has­ta el ta­ma­ño de sus cé­le­bres ori­fi­cios. To­do pa­ra ga­ran­ti­zar la ca­li­dad del

pro­duc­to y, por su­pues­to, la via­bi­li­dad de una ma­ne­ra de en­ten­der el mun­do de los que­sos y la vi­da allá arri­ba, en las cum­bres de los Al­pes.

Por eso no ex­tra­ña el jol­go­rio y la ale­gría con el que las sie­te fa­mi­lias de pas­to­res al­pi­nos des­cien­den a Entle­buch ca­da año a fi­na­les de sep­tiem­bre des­de sus pas­tos y cabañas de al­tu­ra, tras los me­ses es­ti­va­les. Si­tua­do a unos 30 ki­ló­me­tros del cen­tro de Lu­cer­na, Entle­buch es el co­ra­zón de la pri­me­ra Re­ser­va de la Bios­fe­ra sui­za, de­cla­ra­da en 2001, un pa­raí­so na­tu­ral al que al­guno ha lla­ma­do tam­bién “el sal­va­je oes­te de Lu­cer­na”.

Du­ran­te la fies­ta del Al­pab­fahrt Entle­buch se en­ga­la­na el ga­na­do, la gen­te se sa­lu­da des­pués de me­ses, se de­gus­tan vian­das y pos­tres tra­di­cio­na­les, se en­to­nan cán­ti­cos, sue­nan las trom­pas al­pi­nas, se bebe ca­fé ca­lien­te y se char­la con los ve­ci­nos. Una au­tén­ti­ca celebración ga­na­de­ra pa­ra reivin­di­car la su­per­vi­ven­cia de un mo­do de vi­da se­cu­lar del que la ge­ren­cia de la Re­ser­va de la Bios­fe­ra se hi­zo res­pon­sa­ble años atrás. Y pa­re­ce que fun­cio­na: los 400 km2 del te­rri­to­rio am­pa­ra­do ba­jo el pa­ra­guas medioambiental de la de­cla­ra­ción de la Unes­co ga­ran­ti­zan la fe­liz con­vi­ven­cia de tu­ris­mo y ga­na­de­ría.

El que­so Em­men­tal, ori­gi­na­rio del va­lle de Em­me, en el can­tón de Ber­na, ha ido ex­ten­dien­do su área de pro­duc­ción a otros can­to­nes de la Sui­za cen­tral: Ar­go­via, Fri­bourg, Gla­ris, San Gall, Schwyz, Zú­rich, Tur­go­via, Zug y… Lu­cer­na (in­clui­do el va­lle por el que dis­cu­rre el río Klei­ne Em­me, Pe­que­ño Em­me, en­tre los can­to­nes de Ber­na y Lu­zern). Un via­je del si­glo XIII al XIX que lo ha lle­va­do de ser un que­so de mon­ta­ña o d’al­pa­ge de­di­ca­do a la sub­sis­ten­cia fa­mi­liar, a con­tar con una De­no­mi­na­ción de Ori­gen des­de 2006. En la ac­tua­li­dad lo ela­bo­ran cer­ca de 200 que­se­rías, que uti­li­zan unos 12 li­tros de le­che de va­ca. Pa­ra ga­ran­ti­zar su tra­za­bi­li­dad ca­da cor­te de Em­men­tal sui­zo lle­va en su cor­te­za una ma­trí­cu­la nu­mé­ri­ca: la que per­mi­te iden­ti­fi­car al con­su­mi­dor la que­se­ría en la que se ha pro­du­ci­do con una sim­ple con­sul­ta en In­ter­net.

MER­CA­DO DEL QUE­SO

Las ori­llas del La­go Lu­cer­na acu­nan la vi­da en la ca­pi­tal del can­tón: a los pies del van­guar­dis­ta edi­fi­cio del KKL –-Lu­zern

Cul­tu­re and Con­ven­tion Cen­tre–, obra del ar­qui­tec­to fran­cés Jean Nou­vel (1.998), bu­lle la vi­da más jo­ven. Con la bo­nan­za cli­má­ti­ca las te­rra­zas se amon­to­nan ba­jo la vi­se­ra pro­yec­ta­da por Nou­vel pe­ro a la gen­te le gus­ta sen­tar­se unos me­tros más allá, char­lar, be­ber, y pa­sar el ra­to en los di­ques que ro­dean el la­go, jun­to al lu­gar de ama­rre y par­ti­da de los cru­ce­ros que lo atra­vie­san –y don­de tam­bién se ce­le­bran bo­das y co­mi­das o ce­nas–-.

En la ori­lla opues­ta al KKL y la es­ta­ción cen­tral del tren re­ful­gen los te­ja­dos y las cú­pu­las de las igle­sias ca­tó­li­cas, en­ca­be­za­das por la fa­cha­da de San Leo­de­gar­do, con sus dos ca­rac­te­rís­ti­cas to­rres, el car­te­sia­nis­mo del Ho­tel Sch­wei­zer­hof Lu­zern o la enor­mi­dad del edi­fi­cio del Gran Ca­sino.

Jun­to a la Sch­wa­nen­platz, los jar­di­nes del Na­tio­nal­quai aco­gie­ron el “Mer­ca­do del Que­so” del Swiss Chee­se Award pe­ro son, tam­bién, la avan­za­di­lla de las gale­rías de ar­te, ca­fés y ex­clu­si­vas jo­ye­rías que con­du­cen, en me­dio del ba­ru­llo de los pa­sean­tes, a la zo­na vieja. En in­vierno se pue­de apro­ve­char pa­ra en­trar en ca­lor de­gus­tan­do la tra­di­cio­nal y aro­má­ti­ca fon­due de que­sos que preparan en el res­tau­ran­te Pfis­tern (Korn­markt, 4), si­tua­do a los pies de la to­rre del ayun­ta­mien­to y jun­to a la ori­lla de­re­cha del río Reuss.

Des­de aquí es muy fá­cil ac­ce­der al Ka­pell­brüc­ke, cu­bier­to y cons­trui­do so­bre pi­la­res de ma­de­ra en el si­glo XIV. Es, po­si­ble­men­te, el puente más an­ti­guo de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas en Europa aun­que un in­cen­dio en los años no­ven­ta del pa­sa­do si­glo arra­só par­te de la his­tó­ri­ca es­truc­tu­ra. A su la­do la To­rre del Agua, pri­sión inex­pug­na­ble en la Edad Me­dia.

Ca­lle­jean­do des­de el río se al­can­za la Hirs­chen­platz y sus edi­fi­cios cen­te­na­rios y des­de aquí, tras una sa­lu­da­ble ca­mi­na­ta se al­can­za la Mu­seggs­tras­se, a los pies de la vieja mu­ra­lla. En­tre sus to­rres, una con de­re­chos, la del Re­loj: al ser la más an­ti­gua de Lu­cer­na go­za del pri­vi­le­gio de ha­cer so­nar sus ho­ras un mi­nu­to an­tes que las de­más. El via­je­ro per­de­rá aquí la vista en­tre te­ja­dos, chi­me­neas y el re­fle­jo plá­ci­do del la­go don­de co­men­zó la le­yen­da de Gui­ller­mo Tell ba­jo la se­re­na vi­gi­lan­cia de la ci­ma del Mon­te Pi­la­tus, has­ta don­de as­cien­de el tren cre­ma­lle­ra que sal­va pen­dien­tes de has­ta un 48%: por al­go se le con­si­de­ra el más em­pi­na­do del mun­do. ◆

To­rre del Agua y Ka­pell­brüc­ke.

El tran­qui­lo en­can­to deLu­cer­na. Proa de un ferry ama­rra­do en el La­go de los Cua­tro Can­to­nes y de­co­ra­ción tí­pi­ca de una ven­ta­na en la en la Schloss­li Scho­negg, Neus­tadt o ciu­dad nue­va de Lu­cer­na.

Arquitectura ypai­sa­je. Lu­cer­na es una de las ciu­da­des más an­ti­guas y cui­da­das de la vieja Europa don­de se mez­clan edi­fi­cios de ori­gen me­die­val y so­brias fa­cha­das ra­cio­na­lis­tas co­mo la de la Es­cue­la Can­to­nal Mu­segg, si­tua­da en la Mu­seggs­tras­se, a dos pa­sos de la mu­ra­lla. La me­jor pa­no­rá­mi­ca de la mu­ra­lla y sus to­rres la ten­drás des­de la ori­lla del río Reuss, jun­to a la igle­sia de los je­sui­tas.

Al­pab­fahrtEntle­buch. La Re­ser­va de la Bios­fe­ra de Entle­buch, si­tua­da a me­dia ho­ra en co­che de Lu­cer­na, ce­le­bra ca­da año a fi­na­les de sep­tiem­bre la tra­di­cio­nal fies­ta del des­cen­so de los pas­tos al­pi­nos. No fal­ta la mú­si­ca, con gru­pos co­ra­les que in­ter­pre­tan me­lo­días lo­ca­les y las can­cio­nes ga­na­de­ras en­to­na­das a trío con las es­pec­ta­cu­la­res trom­pas de los Al­pes.

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