Bu­din de sal­món con pue­rros

Diario de Almeria - - Vivir En Almería -

Me­dio ki­lo de lo­mo de sal­món fres­co 2 pue­rros gran­des, só­lo la par­te blan­ca 3 hue­vos una ta­za de le­che a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te un par de cu­cha­ra­das de ha­ri­na 2 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla o mar­ga­ri­na unas ra­mi­tas de enel­do fres­co sal y pi­mien­ta ne­gra mo­li­da acei­te de oli­va.

3Cuan­do re­ti­re­mos la piel del pes­ca­do, re­pa­sar con mu­cho cui­da­do pa­ra eli­mi­nar las es­pi­nas. En­jua­gar y se­car bien con pa­pel de co­ci­na. Tro­cear a cu­chi­llo en da­di­tos pe­que­ños y re­ser­var.

3En un cuen­co gran­de, mon­ta­mos las tres cla­ras a pun­to de nie­ve fuer­te y las re­ser­va­mos en el fri­go­rí­fi­co has­ta el mo­men­to de uti­li­zar­las, así que­da­rán más du­ras.

3A con­ti­nua­ción, pi­car los pue­rros en juliana muy fina. Los reho­ga­mos en una sar­tén con una piz­ca de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y po­char a fue­go sua­ve, ta­pa­dos, mo­vien­do de vez en cuan­do, has­ta que es­tén blan­di­tos. Apar­tar y en­ton­ces vol­ca­mos el con­te­ni­do en un cuen­co. 3Lue­go, en la mis­ma sar­tén, ca­len­tar la man­te­qui­lla. Cuan­do es­té fun­di­da, es­pol­vo­rear la ha­ri­na y la tos­ta­mos bien. Agre­gar el enel­do muy pi­ca­do, una piz­ca de sal y pi­mien­ta.

3Po­co a po­co, va­mos aña­dien­do la le­che, sin de­jar de mo­ver, pa­ra que se nos va­ya ha­cien­do una be­cha­mel, no de­ma­sia­do es­pe­sa. De­ja­mos tem­plar un po­qui­to y aña­dir al cuen­co con el so­fri­to de pue­rros y aña­di­mos tam­bién las tres ye­mas, una a una. 3Una vez mez­cla­do to­do, agre­gar los da­dos de sal­món y va­mos in­cor­po­ran­do las cla­ras mon­ta­das, mo­vien­do des­pa­cio pa­ra que no se “des­in­flen”. Pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos.

Por úl­ti­mo, vol­car en un mol­de alar­ga­do, en­gra­sa­do con al­go más de man­te­qui­lla. Sa­cu­dir pa­ra que no que­den hue­cos y co­lo­ca­mos so­bre una fuen­te con agua. Co­cer al ba­ño maría du­ran­te una ho­ra apro­xi­ma­da­men­te.

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