MENESTRA DE PRIMAVERA
YA llevamos varias semanas disfrutando de espárragos almerienses porque, como estamos en la tierra “donde nacen los tempranos”, que dice la letra del taranto, en Antas y Huércal-Overa se cosechan uno o dos meses antes que en Huétor-Tajar o en Navarra. También las alcachofas de Almería y zonas próximas mediterráneas están en las fruterías desde hace más de dos meses. Y ahora empiezan a llegar las de Tudela, para muchos la más alta expresión de lo que tiene que ser una alcachofa. Son casi esféricas, cerradas por la punta excepto por un pequeño orificio redondo; no tienen pelusa interior y son muy tiernas, casi toda la hoja es aprovechable. Es buena para bajar la tensión arterial y el colesterol, porque tiene mucho potasio (370 mg/100 g) y fibra (5 g/100 g). El espárrago también, aunque menos (205 mg y 2,2 g). Ambas verduras coinciden en que son difíciles de armonizar con el vino por su amargor. Casi todos los expertos recomiendan tomarlas con agua, pero hay alternativas. Lo más sencillo es añadir una cucharadita de azúcar al cocinarlas, aunque es mejor poner un poco de manzanilla o fino en el agua de cocción de las alcachofas o en el salteado de los espárragos. De esa manera se pue
También las alcachofas de Almería y zonas próximas mediterráneas están en las fruterías
den acompañar con el mismo vino usado, o con cava, champán o blanco con crianza, siempre que sean muy, muy secos.
Otra opción muy gustosa es montarse una menestra primaveral, añadiendo alcachofas y espárragos a la receta tradicional de Almería, que lleva habas, guisantes y lechuga. Empezamos preparando el aliño: un majado con 4-6 dientes de ajo, 20 almendras y una rebanada de pan -todos ellos fritos-, sal, pimienta, azafrán y cominos. En el aceite restante se hace un sofrito de cebolla y tomate. Se cuecen en agua con sal y perejil dos alcachofas, dejándolas “al dente”. En el agua de cocerlas se pone un hueso de jamón o de cordero y cuando hierva media hora se añaden un tazón de habas desgranadas, otro de guisantes y un manojo de espárragos troceados; a los cinco minutos se añaden seis o siete hojas verdes de lechuga picadas, el sofrito y el majado. Al final se añaden las alcachofas cortadas en cuartos y se prueba de sal; debe quedar el caldo empanado. Se puede añadir jamón picado y huevos duros cortados por la mitad. Con dos o tres copas de una manzanilla “seria” como San León, Maruja o Solear en rama. O, si hay presupuesto, fino La Panesa o Bollinger.