TIEMPOS RAROS
SERÁ por la edad, pero cada vez hay más cosas que no entiendo bien. Una de ellas es que ha pasado el mes y pico de campaña del atún rojo y no he visto “ni un rabo de pescado en la Plaza” como se decía en Almería. Uno de los pocos puestos que lo suelen tener, este año solo despachaba atún rojo de piscifactoría porque, según él, “el salvaje está imposible”. No le pregunté si se refería a la escasez o al precio que, desde luego, ha estado por las nubes: Gadira, empresa de Barbate que controla tres almadrabas, lo ha estado vendiendo, por ejemplo, el lomo a 39 E/kg, la ventresca a 43,50 y a 76 el descargamento, corte del que se elabora la mojama. Ahora ofrece, a precios similares, las mismas piezas pero ultracongelados a -60ºC.
Otro asunto que me ha dado que pensar estos días es la expansión de algunos negocios hosteleros que montan sucursales a pesar de la horrorosa crisis que están sufriendo, dicen que más que nadie. Es de suponer que, o el negocio de la “casa matriz” va muy bien o están recibiendo ayudas más abundantes de lo que se dice. Porque casi todos los nuevos locales están en zonas de suelo caro y se nota una abundante inversión en decoración y equipamiento. Me cabe la duda de si también será ele
Me ha dado que pensar estos días la expansión de algunos negocios hosteleros que montan sucursales
vada la inversión en cocineros y en materias primas de alta calidad, ya que estas cualidades no suelen ser las que distinguen a esas marcas en expansión. Por el lado opuesto, el reducido grupo de bares y restaurantes que miman el producto y lo cocinan todo en casa no es muy dado a montar sucursales. Y eso que algunos son centenarios o casi. Por otro lado me llega el rumor de que algunos de este grupito están pensando en unirse de alguna forma para promocionar eso: su apuesta por el producto fresco y, siempre que sea posible, de Almería; y su decisión de elaborarlo en su cocina, sin concesiones a precocinados, grasas innobles y otros “atajos”, por muy rentables que sean. Por cierto –y vuelvo de paso al atún- en uno de nuestros escasos templos del producto excelso, Casa Joaquín, han conseguido un suministro relativamente abundante de morrillos de atún de almadraba. Digo relativamente, porque es una pieza muy pequeña, apenas supone el 1 % del peso del pez. Es deliciosamente cremosa y fina; la madre y la hermana de Joaquín lo guisan con tal mimo que queda un bocado por el que, no mataría pero si disputaría hasta la extenuación. Con una copa de manzanilla Callejuela.