El centenario de Jimena
● Referente gastronómico del Campo de Gibraltar por la elaboración de sus carnes y setas, el restaurante bar Cuenca, cumple 100 años convirtiéndose en uno de los más antiguos
DDesde hace algunos meses, la tímida sonrisa de Antonio Cuenca se atisba más amplia de lo habitual. Sus ojos, igualmente discretos, miran con mayor firmeza y orgullo. Existe una poderosa razón para ello. El establecimiento familiar del que es propietario junto a su hermano Celio cumple la friolera de cien años. Un siglo de vida sobre las espaldas del restaurante bar Cuenca que lo convierten en el más longevo de Jimena de la Frontera y en uno de los más antiguos no sólo del Campo de Gibraltar sino de toda la provincia. De hecho, la federación de hosteleros de Cádiz Horeca ha decidido otorgarles su insignia de oro por este motivo. Los Cuenca están de celebración. Y no es para menos. “No todos los años se convierte el bar de uno en centenario. Nos sentimos muy felices y satisfechos del gran trabajo y esfuerzo que hay detrás de esta cifra”, manifiesta Antonio, rotundo.
Una dedicación familiar a la hostelería que se iniciaba en 1920 cuando Juan Cuenca, abuelo de Antonio, decidió fundar su propia tasca en una Jimena de la Frontera en la que apenas circulaban vehículos ni existían bares. Como rótulo, a modo de reclamo, su propio apellido, a secas. “El bar empezó con poco: barra de madera chiquita, una radio grande y un estante de licores. En la puerta mi abuelo solía poner mesas plegables”, rememora Antonio. El establecimiento se ubicaba en las inmediaciones de la plaza de la Constitución jimenata, a unos 200 metros del emplazamiento actual del restaurante bar Cuenca.
Tras más de quince años al frente del negocio, Juan Cuenca se exilió a Francia ante el estallido de la Guerra Civil dejando a un joven Ernesto Cuenca, padre de Antonio, como regente de la empresa familiar. “Conocía su funcionamiento porque aprendió de mi abuelo, así que pronto se hizo con las riendas del bar. Mi madre comenzó ayudarle y juntos introdujeron los primeros platos y tapas”, aclara Antonio Cuenca, quien revela que fueron las elaboraciones de su progenitora, Pepa Pérez, las que conquistaron los paladares de los jimenatos convirtiéndose en uno de los mayores reclamos del establecimiento. “Ella preparaba guisos tradicionales y menús. Aún mantenemos en el bar a día de hoy su forma de hacer la carne, los riñones o el lomo en manteca”.
Por su parte, Antonio y Celio no recuerdan con exactitud cuándo comenzaron a ayudar en el negocio familiar. Tampoco el momento en el que decidieron que su vocación profesional pasaba por estar tras el mostrador del bar Cuenca atendiendo a una clientela cada vez más fiel con la que mantenían un trato de tú a tú. Los dos hijos de Ernesto Cuenca y Pepa Pérez se curtieron desde muy jóvenes entre barra y fogones y pronto tuvieron claro a qué querían dedicarse. “Celio siempre fue más de sala y yo prefería cocinar. Es algo innato, me salía de forma natural al estar con mi madre, que fue mi gran maestra”, agrega el actual co-propietario del bar Cuenca.
Corría el inicio de la década de los años ochenta cuando Ernesto Cuenca se hizo con unos inmuebles en la avenida de los Deportes, en lo que por aquel entonces era la entrada de Jimena. Su intención: traspasar hasta allí el restaurante bar Cuenca para que gozara de mejores y más amplias instalaciones. Y así fue. A la creación inicial de un primer y único salón se fueron anexando con los años otro segundo, y un impresionante comedorterraza con vistas. Además de una zona chill out, estos últimos orientados a celebraciones. “El restaurante ha cobrado forma poco a poco, con el paso de los años. Sin prisa pero sin pausa. Mi cuñada y yo nos hemos encargado de la decoración para darle este aire andaluz”, explica Antonio a la vez que le da algunas indicaciones a su hijo, Antonio Cuenca Tirado, quien capitanea junto a su padre durante los últimos años los designios del centenario de Jimena.
Rústica, de colores cálidos con grandes espacios que otorgan amplitud sin perder la sensación de familiaridad y cercanía. Así es la ambientación a día de hoy del centenario restaurante bar Cuenca, donde los guiños en paredes y barra a las setas de Jimena y piezas de carnes una constante.
Pluma, venado, boletus y chantarella
Y es que, pese a que Antonio Cuenca tiene claro que el éxito de este establecimiento familiar se debe “al sacrificio y tesón de mis padres, Ernesto y Pepa, que fueron quienes le dieron nombre y prestigio”, también el propio Antonio y su hermano Celio han contribuido a agrandar su fama. El motivo, la incorporación en carta de dos elementos gastronómicos que se han convertido en la seña de identidad del restaurante Cuenca: las setas y carnes de caza.
“Las setas de Jimena de la Frontera siempre se habían considerado medicinales pero no se sabía mucho sobre ellas. Nosotros empezamos a formarnos al respecto y a incluirlas en nuestra cocina hace 30 o 35 años”, explica el dueño del bar Cuenca, quien también comenzó por aquel entonces a trabajar con carnes como el venado, cordero o los ibéricos con proveedores de la zona. “Me encanta mezclar boletus, chantarella, yemas o gulas de monte con determinadas piezas de carne. El resultado es sorprendente”, explica. Tanto que la pluma con boletus y el venado con chantarella se han convertido en auténticos imprescindibles para aquellos comensales que visitan el restaurante bar Cuenca. “Estos son, sin duda, nuestros platos estrella. Aunque también tenemos otros igualmente exquisitos como el revuelto de chantarella o las gulas de monte salteadas con huevos rotos y jamón”.
La fama de estas elaboraciones del restaurante de la familia Cuenca es tal que traspasa fronteras. Además de su clientela fiel y, en ocasiones, casi centenaria “vienen personas de distintos países y nos dicen que alguien de Francia o Inglaterra que ya estuvo por aquí nos recomendó. Identifican a Jimena de Frontera y a sus setas con nuestro bar y eso es un honor”, confiesa Antonio sin ocultar su orgullo mientras contempla de reojo una de las copas de aniversario del establecimiento.
Porque 100 años no se cumplen todos los días. Antonio Cuenca, pese a su temple sosegado y nada propenso a grandes aspavientos, lo sabe. Por eso, el bar Cuenca está disfrutando de su aniversario tal y como la ocasión merece. El establecimiento ha creado una cristalería conmemorativa de este siglo de vida con un logotipo diseñado para la efeméride en el que cuchillo y tenedor se entrelazan formando un número 100 junto al escudo de Jimena de la Frontera. Pero la celebración del centenario bar jimenato no queda ahí. Además de visitar la presente edición de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) para presentar su oferta gastronómica al mundo, Antonio Cuenca promete la preparación de un ‘menú especial centenario’, aún por definir. “Un siglo y cuatro generaciones después de la creación de nuestro bar continuamos al pie del cañón. Y lo que nos queda”.
Fueron los platos de Pepa Pérez, madre de los Cuenca, los que dieron fama al bar