El arranque resucita en Rota
● El plato típico roteño, similar al ajo jerezano pero de consumo frío, logra en pocos años pasar de casi la desaparición a convertirse en toda una estrella gastronómica en bares y restaurantes de la ciudad
ROTA goza de identidad gastronómica propia. En ella confluyen no solo la influencia norteamericana que se deja ver en las numerosas pizzerías y restaurantes de comida rápida del municipio, sino un pasado arraigado a la agricultura autóctona, a la tierra y a sus productos. De ahí, de ese campo roteño y de sus mayetos, nombre con el que se conoce al agricultor roteño, nace el arranque. Un plato típico de la localidad, similar al ajo jerezano pero de consumo frío y con ingredientes en común con el salmorejo, que los camperos roteños preparaban tradicionalmente en verano, aprovechando la madurez del tomate. “El arranque comparte composición con el ajo pero no se sirve caliente. Y también tiene algo que ver con el salmorejo, aunque lleva pimiento y las texturas no se parecen”, aclara Pilar Ruiz, bloguera gastronómica roteña y profunda conocedora de sus productos.
Hace más de treinta años algunos bares y restaurantes puntuales de Rota ya servían esta elaboración autóctona, pero era algo marginal. El plato, según reconocían esos propios hosteleros, estaba al borde de la desaparición. Pero ha sido en la última década cuando este plato típico roteño ha experimentado un auténtico resurgir en la hostelería. “El arranque pasó del campo a los bares hace ya tiempo, aunque no era un producto muy conocido. Ahora está en plena resurrección”, explica Joaquín Maqueda, quien regentara durante años el famoso bar Playa y que en 2018 se reinventó con un establecimiento al que bautizó con el nombre del que siempre ha sido su plato estrella: El Arranque. “Aquí contamos con variantes más originales como las hechas con guacamole o remolacha. Pero el que más sale es el de toda la vida. Es el favorito de roteños y visitantes”, puntualiza Maqueda.
DEL LEBRILLO DEL MAYETO A LA HOSTELERÍA
Tal y como revela Joaquín Maqueda, la elaboración original del arranque se componía de tomate rojo roteño pintón o maduro “que era lo que más abundaba en el campo”, pimientos cuerno de cabra, ajo, pan de telera duro, aceite y sal. “Era una comida de pobres, de aprovechamiento de restos”, explica el propietario de El Arranque. La elaboración se preparaba junto a la choza del mayeto en un mortero o cuenco de barro donde los ingredientes se majaban con maña y paciencia con una maza de madera. “Y utilizando un trozo de pimiento, cebolla o pan duro toda la familia iba mojando sopones a modo de cuchara dentro del lebrillo” añade el mayeto roteño Luis Espinar rememorando tiempos pasados.
EL ORIGEN DEL ARRANQUE
Pese a saber de su origen campero, chefs, hosteleros e incluso los propios roteños vinculados a la mayetería no conocen la procedencia exacta del término ‘arranque’. Tampoco el cronista de la Villa de Rota, José Antonio Martínez Ramos, que lo atribuye al principio o inicio que este plato supone para otros cuatro que proceden de él. Según explica Martínez Ramos en el libro ‘Así hablamos en Rota’, el arranque roteño “se estiraba de tal manera que se sacaban cuatro comidas más echándole mayor o menor cantidad de agua junto a otros productos. Así salía el gazpacho, el caldo gazpacho, la sopa fresca y finalmente los mamones”.
De todos estos platos de reciclaje siempre ha sido el arranque el que más arraigo ha tenido entre los roteños. Y desde hace algún tiempo también entre numerosos adeptos foráneos que lo buscan en bares y restaurantes de Rota. Junto al citado y extinto bar Playa, en los años ochenta el bar Bahía o Bodegas El Gato ya lo incluían tímidamente en sus cartas. En los noventa otros establecimientos como El Torito o el Bar Pirri también decidieron incorporarlo. “Ahora la gente de fuera viene pidiéndolo porque lo conocen. Antes aún no estaba de moda pero nosotros quisimos hacer una apuesta por el sabor de nuestro pueblo”, comenta Felipe Arronte, quien fuera propietario de El Torito. En todos estos establecimiento el arranque se sirve desde entonces acompañado del típico pimiento, cebolla o pan, “como marca la tradición”.
Paralelamente, el Consistorio roteño comenzó a apostar también por la promoción de este plato típico, incluyéndolo como categoría a concurso en algunas ferias de la tapa. Además, su elaboración in situ se convirtió en uno de los atractivos turísticos del Centro de Recuperación de la Mayetería
Roteña, instalación municipal dedicada al pasado agrícola del municipio. El mayeto Luis Espinar era uno de los encargados de la preparación del arranque para unos visitantes que, según explica, “siempre prestaban mucha atención y quedaban encantados al probarlo”.
EL RESURGIR
“Cuando abrimos el nuevo negocio hace seis años ya sabíamos que el arranque se había convertido en una tapa indispensable en Rota, así que lo pusimos en carta. Se pide muchísimo”, comenta Ana María González, propietaria del bar Espadero, un clásico establecimiento roteño que supo detectar esta tendencia. Lo mismo hizo el antiguo bar San Roque en su nueva ubicación como La Esquina de San Roque. “Lo piden en tapas, en medias y en raciones. Gusta al roteño y al de fuera. Siendo un bar de comida típica roteña, no podía faltar”, añade Eva Caraballo, que dirige este establecimiento.
Pero no solo bares tradicionales revindican el arranque como estrella gastronómica local. También lo incluyen en su oferta los restaurantes de los hoteles del grupo HACE, El Embarcadero y La Gaviota. “A veces nuestros clientes nos preguntan en qué consiste. Pero son los menos porque el plato ya tiene fama”, desvela el director de alimentación y bebidas del grupo, Gabriel Tiñana.
Por su parte, los establecimientos roteños de cocina creativa o innovadora juegan con la fusión de tomates, pimientos, ajo, pan y aceite típica de Rota para dar vida a nuevas elaboraciones. Es el caso del canoli relleno de arranque del restaurante Badulaque o la tosta de arranque y jamón del bar El Tronío. En la primera, José Antonio Liaño, chef y propietario, realiza un guiño al típico postre italiano rellenándolo de una crema de arranque, mientras la segunda es una versión roteña de la típica tosta de salmorejo, obra de Juan Antonio Salas. Pese a la buena aceptación de ambas sus dueños lo tienen claro: ninguna de ellas hace sombra al clásico arranque. En el Tronío lo ofertan durante todo el año y lo sirven dentro de su mortero. En el Badulaque, tan solo durante el verano. “Es el rey de nuestra cocina, se ha convertido en nuestra tapa estrella. Es bonito que los clientes se vuelquen así con algo que tanto tiene que ver con Rota, tan nuestro”, dice Salas.
El arranque se preparaba junto a la choza del mayeto en un mortero o cuenco