“Hay demanda de sumilleres, pero sobran los intrusos”

Un sumiller sabe hacer de camarero, de maitre , de disc-jockey, de lo que le toque. En el confinamiento pensaba que el único oficio que podía estar tranquilo era éste, pero hay mucha gente que es está aprovechando para cerrar, para dinero hacerlo. También en tu casa. La gran problemática es que la gente no cocina en casa, la gente no va al mercado a ver cuánto cuesta un chuletón. Llega a un buen asador y dice “qué caro”… y en el mercado cuesta también lo suyo. Y mirarlas, un buen lavavajillas, que te puede costar hasta 6.000 pavos, más el detergente específico que te cuesta 20 euros, la nevera del vino, un profesional que te lo sirve… de la botella salen seis copas bien servidas y para amortizarla deben vender tres ese día, si no te arriesgas a que se deteriore… Todo cuesta un precio.

–Pero con todo lo que bien argumenta, hay que reconocer que a veces, el vino está un tanto inflado, ¿no?

–La gente se habitúa a no pagar. Y te dice “es que este vino lo he visto en un supermercado a siete euros la botella…”. Vale, perfecto. Pero tú debes contar con tus gastos, sumas y sumas… y a ver a qué precio debes poner la botella si no. En algunos restaurantes, lo que no se atreven a meterle a la comida, que es un producto perecedero, se lo sacan por el vino, eso suele ser un exceso.

–¿La exigencia del que se sienta a la mesa a comer y paga es especial?

–La gente cuando se sienta en una mesa y va a pagar se siente con todo el derecho a exigir, hasta negocia y regatea y pide una invitación final, pero si ese mismo cliente es un abogado, por poner un ejemplo, y vas a su bufete, a ti no se te ocurre pedirle una rebajita en la minuta. Los hosteleros tuvieron parte de culpa en su momento. Un tío que te ponga comida barata te puede invitar, uno que no, se arruina.

Mucha gente está aprovechando la pandemia para cerrar, para no pagar... Esta es tierra de bandoleros”