Vinos con muchos grados de innovación
● Tres bodegas de la provincia lanzan productos novedosos al mercado que van desde un fino elaborado con uva Pedro Ximénez, a un vermouth de color ambar o un generoso que crea velo de flor a pesar de su alto grado alcohólico
Tres bodegas de la provincia de Cádiz, dos con sede en Sanlúcar y una tercera en Jerez han coincidido esta semana en lanzar al mercado tres productos novedosos en el mercado.
En la primavera de 2019 veía la luz Goyesco, el primer vermut elaborado a partir de la manzanilla de Sanlúcar, en concreto de La Goya de Delgado Zuleta. “La extraordinaria acogida tanto de los consumidores como de los críticos y expertos que han calificado Goyesco como un producto ‘singular, complejo y exquisito’, ha animado a José Antonio Sánchez Pazo, enólogo de la bodega sanluqueña, a embarcarse en un reto aún más exigente”, según pone en antecedentes la bodega. Así ha surgido Goyesco Ámbar, un vermut en el que el vino base es una selección de amontillados de las gamas Zuleta y Monteagudo en sus diferentes escalas. De esta “compleja combinación se obtiene un generoso cuya característica persistencia y amplitud lo convierten en todo un reto enológico a la hora de convertir en vermut, por la dificultad para encontrar el equilibrio entre un vino tan rotundo y la delicadeza de los sugerentes aromas y extractos que le tienen que otorgar la personalidad propia de este vino de aperitivo”.
En este amontillado maceran una selección de extractos de plantas naturales inspirados en la flora habitual de los espacios naturales del entorno de Sanlúcar, como romero, mejorana, ajenjo, genciana o salvia, entre otras plantas aromáticas, así como otros botánicos, entre los que se encuentran la corteza de naranja amarga o la vainilla. Desde la bodega se apunta que este proceso de maceración se realiza por separado, para obtener una extracción “idónea” de sabores y aromas.
Una vez que los botánicos ya han aportado al vino base sus nuevas notas, el vermut envejece en botas envinadas de amontillado durante un mínimo de 6 meses, “redondeando así el ensamblaje definitivo entre el vino base y los aromáticos”.
El vino está disponible en botella bordelesa de 75 cl., con el tradicional tapón cabezudo de corcho, propio de los vinos de Jerez. El diseño de la etiqueta ha corrido a cargo del estudio gaditano Ideólogo, responsable de packagings como los chocolates Pancracio o las tónicas Indi.
Para José Federico Carvajal, director general de Delgado Zuleta, “seguimos afrontando este tiempo de transformación presentando nuevos vinos siempre bajo la premisa de buscar la convivencia entre las manzanillas de Sanlúcar y los vinos tradicionales del Marco de Jerez con propuestas más innovadoras, con las que pretendemos siempre estar lo más cerca posible de las nuevas tendencias de consumo”. FINO DE UVA PEDRO XIMÉNEZ
Por su parte la bodega Ximé
nez-Spínola ha elaborado el primer vino de uva Pedro Ximénez de la historia de la Denominación de Origen D.O. Jerez-XérèsSherry, que ha sido presentado en la sede del Consejo Regulador.
Su nombre es Jerez Seco Serie Uno y se trata de un vino Fino de Jerez elaborado al 100% con uva Pedro Ximénez en lugar de Palomino. Se trata de la primera elaboración de vino seco hecho con esta variedad de uva, que ampara la D. O. Jerez-Xérès-Sherry desde que fue fundada en 1934.
Se trata de una serie única e irrepetible –esta ha surgido de forma casual– limitada a 600 Magnum, que está disponible al precio de 123,45 euros en la página web de la bodega
Sus autores definen el nacimiento de este vino como un “suceso enológico” de unos mostos inicialmente fermentados para vinos blancos 100% procedentes de uva Pedro Ximénez de la Vendimia de 2015. El fruto se sobremaduró en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. Se recolectó a mano y se transportó en cajas de 15 kilos para evitar deterioros en los granos, ya de por sí evolucionados y menos compactos que la uva fresca, “pero colmados de concentraciones aromáticas y sensitivas”.
Se molturó en lagar de prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Inmediatamente después de la molturación se introdujo con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, para que las levaduras acabasen con todos los azúcares diariamente, dejando el vino totalmente seco.
Durante el otoño de 2015 y la primavera de 2016 el vino resultante de este proceso desarrolló profusamente velo de flor en determinadas barricas que fueron desestimadas para hacer el Fermentación Lenta 2015. “Quedaron como muestra de lo sucedido un tonel de Roble Francés y una bota jerezana de Roble Americano. Tras 5 años de crianza biológica estática, se ensamblaron ambas barricas y se embotellaron en diciembre de 2020 seiscientas botellas magnum de este particularísimo vino”.
CONDE DE ALDAMA, UN “RAYA CORTADA”
La tercera novedad llega desde Sanlúcar. Dicen de Conde de Aldama que es un nuevo tipo de vino generosos “que rompe con todas las doctrinas establecidas hasta ahora”.
Gabriel Raya, técnico y comercial en Vinos de Jerez y Sanlúcar, junto al enólogo cordobés Miguel Villa son los responsables del lanzamiento al mercado de este nuevo vino del bodeguero sanluqueño Francisco Yuste bajo el nombre de Conde De Aldama Raya Cortada.
El nacimiento de este nuevo vino de uva Listán Blanco se ha producido gracias a una superlevadura. “Hasta ahora entendíamos que las levaduras responsables de la crianza biológica no pueden desarrollarse en vinos con graduaciones por encima de 17 grados”. Esta crianza biológica es la del famoso velo de flor que da origen a manzanillas y finos. “Sin embargo, hemos conseguido invertir la crianza oxidativa de vinos olorosos tras cuatro años en criaderas al 18 grados de alcohol, a crianza biológica, manteniéndolos bajo velo de flor y reduciéndolos hasta los 16,5 grados. Este milagro enológico rompe los esquemas establecidos de los vinos tradicionales andaluces”.
Explican los autores del nuevo vino que “hemos establecido 36 botas en sistema de criaderas y soleras destinadas únicamente a Raya Cortada, encontrándonos inmersos en el desarrollo de un proyecto de Investigación más Desarrollo con las levaduras de estos vinos”. Gabriel Raya explica que se trata de una superlevadura que ya está estudiando la Universidad de Córdoba.
La primera saca ha salido al mercado de forma muy limitada, tan sólo 400 botellas que ya se han quedado clientes de toda la geografía nacional e internacional y cuya comercialización se ha realizado a través de la página web Porvinos a 29 euros la botella. Aún no hay fecha para la próxima saca, pero no será pronto.
“Nuestra intención es compartir este conocimiento y por supuesto el vino, que consideramos único y digno de etiquetarse bajo la marca Conde De Aldama”, afirma Gabriel Raya. Miguel Villa nos explica, que “debido a un “capricho enológico”, motivado por las excelentes condiciones de humedad y temperatura de la bodega, se desarrolla en la superficie del vino una capa de resistentes levaduras de velo de flor que son capaces de tornar la crianza de oxidativa a biológica. Se trata de un vino con un perfil organoléptico único, que amplía los esquemas de los vinos generosos andaluces y que sólo en Sanlúcar de Barrameda, cuna de la crianza biológica, puede llegar a producirse. Un vino que sin duda alguna va a marcar un antes y un después, enriqueciendo la vinicultura tradicional andaluza”.
Raya indica que estamos ante un vino “muy diferente”, aunque arriesga que su olor recuerda al de un oloroso y su sabor, al de un amontillado.