La kombucha portuense que se sirve en los tres estrellas Michelin
● Soul K, el proyecto de Jesús Zamorano, cuenta entre sus clientes a Aponiente o Martín Berasategui ● Descubrió la bebida, elaborada con té, en la isla de Bali
La kombucha es una bebida que se elabora fermentando té, al igual que se fermenta la uva para conseguir vino, o cereales para obtener cerveza, aunque el resultado en este caso es una bebida que apenas tiene alcohol. Cada vez es más común encontrarla en la provincia, pero no lo era tanto en 2016. Por aquel entonces, Jesús Zamorano estaba en Bali, donde la conoció y le gustó. Desde ese primer trago de té fermentado han pasado muchas cosas: volvió a El Puerto, creó su propia fábrica de esta bebida y logró que llegara a servirse en establecimientos ‘triestrellados’.
Soul K está en el Polígono Industrial Las Salinas. Allí trabajan desde hace casi cinco años con tés chinos de alta calidad (té verde lung ching y té blanco yin zhen) y con la misma levadura madre que Zamorano se trajo en su día de Bali. Su kombucha es “ecológica, artesanal y consciente, fermentada con tés premium macerados en frio, sabores y colores reales a base de frutas, hierbas y super alimentos que suman”, explican. De esta forma obtienen, además del sabor Original (el té blanco y el verde), el Super Roots (Jengibre y cúrcuma), Bloody Booch (naranja sanguina y arándanos), Green Bliss (Lemon grass, lavanda y espirulina), Chumbo Love (higo chumbo) y Berry Punch (Frambuesa y jengibre).
Al primero en llamarle la atención este proyecto fue a un ilustre vecino: Ángel León, de Aponiente. El cocinero, con cuatro estrellas Michelin (tres de ellas en Aponiente –que también tiene la estrella verde a la sostenibilidad– y una en Alevante de Chiclana) incluyó la bebida en anteriores temporadas. Actualmente no la sirve como tal, sino como ingrediente de uno de sus postres. Concretamente, utiliza el SCOBY (la madre, el conjunto de microorganismos que fermentan la bebida y que tiene una textura gelatinosa) para un postre que recuerda a una medusa.
El fichaje de Ángel León, explica Zamorano, les abrió puertas. Estuvieron presentes en el despesque que organizó el chef del mar en 2019, una magnífico escaparate, ya que en torno a la reivindicación de los esteros se dieron cita chefs de fama mundial.
Zamorano también destaca la inf luencia que tuvo la publicación del bloguero gastronómico Philippe
Regol, que ese mismo añom descubrió esta kombucha en una comida en Aponiente y escribió, sobre uno de los aperitivos: “Y se sirven con una kombucha de Soul K, ecológica, producida en El Puerto de Santa María: té blanco, té verde y jengibre y cúrcuma (Super Roots). Deliciosa! Ideal para los que no queremos cargar con muchos vinos”.
Desde entonces, Soul K ha trabajado con Bagá de Jaén (una estrella Michelin) y Bardal de Ronda (2 estrellas). A Martín Berasategui (tres estrellas) le hizo su propia kombucha en la etapa del confinamiento. Era de azafrán y piel de naranja sanguina.
Aunque entrar por la puerta grande de la restauración española les ha dado un «respaldo de calidad», su principal cliente es el canal bio, los establecimientos dedicados a la salud y al deporte; en el sector tienen muy buen nombre. En este sentido, Jesús Zamorano destaca al centro de entrenamiento personal, fisoterapia, etc Fidias, “porque son muy buenos profesionales, referencia nacional en salud y deporte, que se ha portado siempre genial con nuestra marca”.
Además, actualmente se han convertido en marca blanca, por lo que también han llegado a las grandes superficies… aunque allí no se llamen Soul K.
Los distintos sabores de esta bebida, una alternativa saludable, se pueden adquirir directamente a la firma a través de su página web.