‘Chef del sherry’
–¿De dónde le viene el sobrenombre del chef del sherry?
–Un periodista del
dedicó un amplio reportaje al restaurante La Carboná y lo tituló así. Al principio se me hacía muy grande, porque era la época en la que Ángel León empezaba a ser conocido como el
pero él hacía cosas diferentes y yo no me veía igual. Aquello me sirvió para profundizar en mis conocimientos del jerez y me puse a trabajar con la Universidad de Cádiz para estudiar el velo de f lor y cómo aplicarlo en cocina.
–¿Y su pasión por el vino de Jerez?
–Es curioso, pero cuando decidí ser cocinero y me marcho a formarme a Santander no sabía nada de los vinos de Jerez. El sumiller de El Serbal, el restaurante en el que empecé, se reía de mí porque no tenía ni idea de lo que era un palo cortado. Fue el primero que me despertó el gusanillo y, posteriormente, en mi paso por el Celler de Can Roca, Pitu Roca me contagió la pasión por estos vinos. Muchas noches hablaba conmigo sobre Jerez, lo enamorado que estaba de mi tierra y de sus vinos. A mi regreso a Jerez, vi que había un vacío, que no había una apuesta decidida por el jerez y empecé a visitar bodegas, descubrir sus vinos y a hacer pequeños cambios para enfocar la carta a estos vinos. Hay un antes y un después en la carta de La Carboná después del Celler.