PEPE MONFORTE
Pero sin duda alguna, el bar que más ha popularizado en los últimos años esta tapa ha sido el restaurante Los Cazadores. La cocinera Maribel Clavijo los elabora a diario ya que son una de las tapas con más seguidores de su establecimiento. La aprendió de su madre Isabel Berenjeno. De hecho uno de los ingredientes que usa, el Avecrén, es muy típico de la cocina
casera del último cuarto del siglo XX. Maribel enriquece su bechamel con este concentrado de carne y con nuez moscada.
También utiliza bechamel otro sitio que se ha hecho famoso por sus huevos glaseados, el asador de pollos El Capullito. Luisa García es la cocinera de este sitio que solo abre los fines de semana. “Se los llevan tanto ya fritos como sin freír. Aunque a mí me gustan calientes,
hay gente que también toma los huevos glaseados fríos”, destaca. “Me han pedido varios bares que se los haga, pero yo no puedo porque no me da tiempo a más”.
Otra de las tabernas más populares de la población, el Échate Payá de Francisco Manuel Portillo Tenorio, conocido como el gitano rubio, también la sirve entre sus tapas. “Lo hago con una receta con la maizena. Añadimos la harina y volvemos a mezclar. Finalmente añadimos a la cacerola donde teníamos la crema anterior esta nueva mezcla. Cocemos unos minutos el conjunto que debe quedar como una crema espesa (como una masa de croquetas). La dejamos enfriar.
la crema esté templada preparamos los huevos glaseados. Se les quita la cáscara a los huevos y cada uno se parte en cuatro cascos. Se cortan por la mitad y luego, cada mitad, se vuelve a cortar en dos. Preparamos unos cuencos con huevo batido y pan rallado. Primero cogemos un poco de la bechamel y con ella envolvemos el trozo de huevo. Lo modelamos como si fuera una croqueta. Dejamos reposar en un plato el conjunto hasta que esté frío. Luego la pasamos por huevo batido y finalmente por el pan rallado. Repetimos la operación con todos los trozos de huevo. Los reservamos hasta el momento de freír. Cuando ya vayamos a comer se pone una sartén con aceite y se caliente a 190 grados. En ella se fríen los trozos de huevo rebozados hasta que estén dorados. Se sirven calientes. Pueden llevar como guarnición un poco de lechuga.
de mi madre. Recuerdo que cuando era joven me encantaba ir a los bares del centro, al Pellejero o a Martelito, y hartarme de huevos glaseados”.
Varios de los entrevistados para este reportaje destacan que aprendieron la receta de sus familiares. El plato no está solo en la hostelería sino en el recetario popular de la población. El hecho se confirma en el libro ‘Cocina Tradicional
de Villamartín’, un recopilatorio de recetas antiguas de la ciudad realizado por cinco profesoras y publicado por la Diputación de Cádiz en el año 1998. En la página 160 se habla de los huevos glaseados y se confirma también una de las peculiaridades que introducía la cocinera Ventura Real, la utilización de la manteca blanca en la masa de la bechamel.