“Comer aquí es muy caro para lo que se ofrece, salvo excepciones”
● Un gourmand gaditano que ha catado unos cien estrellas Michelin en el mundo da su opinión sobre la oferta gastronómica local
Si alguien sabe de restaurantes con estrella Michelin, no solo de España, sino de buena parte del mundo es el gaditano Juan López, nombre ficticio bajo el que prefiere permanecer en el anonimato, como los misteriosos inspectores de la prestigiosa guía roja. Y no es que persiga expresamente sus recomendaciones. Juan se documenta a través de publicaciones, páginas web y blogs especializados de España y de los países que visita. Y en el mismo viaje puede comer a mesa y mantel en un dos o tres estrellas cuidadosamente seleccionado por razones de presupuesto, en cinco izakayas (tabernas japonesas) y en diez puestos callejeros del sudeste asiático.
El caso es que desde 1996 Juan ha catado entre 80 y 100 restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo. “Tampoco llevo la cuenta”, dice. La mayoría, en España y Japón, seguidos por los de China. De entre todos ellos destaca Den (dos estrellas) y Sazenka (tres estrellas), en Tokio. En territorio nacional le gusta mucho Disfrutar (dos estrellas), en Barcelona; el Celler de Can Roca (tres estrellas), en Girona, y El Culler de Pau (dos estrellas), en O Grove, “uno de los mejores restaurantes de España”.
“No soy una persona rica, así que tengo que elegir muy bien lo que me interesa”, aclara. “No me voy a gastar en comer y beber con mi pareja 900 euros en Aponiente porque ya he estado cuatro o cinco veces y no me gusta su cocina.. Ni los 500 euros por persona que cuesta DiverXO. Y, sin embargo, la primera vez que comí en Can Roca me pusieron unos guisantes con wasabi al vapor de xarel.lo que cuando le metí la cuchara se me saltaron las lágrimas; todavía se me ponen los vellos de punta de acordarme”.
¿Qué le parece la estrella Michelin a Código de Barra, la primer a para la ciudad de Cádiz? “Muy bien para su propietario. Supongo que le irá bien. Dependerá de lo que haga a partir de ahora. En mi opinión, lo que vende, con el precio que cobra, está justito. Si ahora pone el menú a cien euros y no ofrece lo que corresponde, no irá nadie. Pero la Guía Michelin atrae a muchísima gente que la sigue. No es mi caso, pero casualmente, coincido en sitios que tienen estrella o que la acaban recibiendo. En esta edición le han dado estrella a ocho restaurantes donde he comido este año y que no la tenían: Montia, Enigma, Zuara Sushi, Ugo Chan, Come by Paco Méndez, Kaleja, RavioXO y el propio Código de Barra”.
En Japón, por ejemplo, Juan se guía por webs como tabelog.com,
“que es un sitio serio, no como Tripadvisor”.
Y en España “me gusta mucho observaciongastronomica.com, un blog de Philippe Regol, un tipo que escribe muy bien, muy serio también. Y sigo El País o 7caníbales.com. El País, El Mundo y gastroactitud.com, que llevan Jose Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, dicen lo mismo”.
¿Hay mimbres en Cádiz capital para otra estrella Michelin? “Ahora lo veo imposible. Pero creo que si El Faro mejora el servicio, por su cocina, debería tener una estrella. La última vez que fui fue hace menos de un año y me gustó mucho. Y la vez anterior, cuando todavía no estaba al frente de la cocina Mario Jiménez Córdoba, no me gustó nada. En la provincia creo que Cataria debería tener al menos una estrella, no sé por qué no la tiene. También me gusta mucho Tohqa, en El Puerto. Estoy convencido de que si estuviese en China, tendría una estrella. Los criterios
“Esta es una ciudad de modas: hemos pasado del menudo al bao con kimchi y un niguiri de quién sabe dónde”
no son los mismos en todos los países. El Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, está bien, aunque necesita mejorar el local y más trabajadores. Pero con el tiempo tendrá estrella. Pedro Aguilera me parece un cocinero muy bueno”.
¿Cómo está Cádiz capital en restauración ahora mismo? “Lo veo mal. Hay pocos sitios donde se pueda comer bien y bien de precio. Me parece que, en general, Cádiz es un sitio que se deja llevar mucho por la moda. Hemos pasado de poner ensaladilla, papas aliñás y menudo a poner bao, kimchi y un niguiri que no se sabe muy bien de dónde ha salido. Creo que se vende comida de mala calidad, comida que a mi no me gusta. Y terminas yendo siempre a los mismos sitios: a El Adobo, Casa Lazo, El Faro, el Bar Nono, Salicornia, Atxuri... me gusta la carne de Musalima y algún plato de Cumbres Mayores. Y La Candela, que me parece que en calidad-precio está bien. El problema en Cádiz es que tampoco hay un súperproducto porque no hay muchos restaurantes que puedan cobrar lo que cuesta”.
¿Qué le falta a Cádiz para convertirse en el imán gastronómico que es Sanlúcar? “No voy mucho y no sé cuántos baos con carrillera se venden allí. Pero si voy, pido langostinos, tortillitas de camarones, un guiso bueno, un marrajo con salsa tártara en Bajo Guía… En Sanlúcar los langostinos están a buen precio, sobre todo porque está entrando en Bonanza mucho de Marruecos, pero tampoco es que los regalen ¿Quién tiene aquí langostinos de Sanlúcar? Casi nadie. Imagino que influirá el dineral tremendo que cuestan los locales y eso se traslada a los escandallos y al precio final que paga el cliente. Cádiz me parece muy caro para lo que ofrece. ¿Cuántos sitios de carne buena hay? ¿dos, tres? Igual no puede haber más porque no hay mercado o porque la gente prefiere gastarse el dinero en hacerse socio del Cádiz o en un coche nuevo antes que en ir a comer…”
Jerez, en cambio, despunta frente a Cádiz... “Tiene mucha más actividad económica y más población. Sólo con las bodegas, la industria que hay en torno a la gastronomía y fuera de ella es muy fácil llenar un sitio de almuerzos como Hermanos Carrasco, que está bien, sin pasarte. Y en un día de entre semana está empetado de comidas de negocio, de reuniones y celebraciones. Y eso en Cádiz no lo hay”.
En la parte positiva, Juan defiende la labor de varias tiendas locales relacionadas con la gastronomía, entre las que destaca las especialistas en vinos de Magerit o la carnicería. charcutería y quesería gourmet Caníbal, a las que recientemente se ha añadido una de Petaca Chico. “Si existen esas tiendas, tiene que haber mercados para ese segmento gastronómico”, concluye Juan López.
[El texto íntegro está disponible en diariodecadiz.com]
“El Faro, por su cocina, merece una estrella; Cataria, no sé por qué no la tiene aún y Tohqa, en China ya la tendría