La Tarta Imperial de El Puerto cumple 70 años
● La llamada «tartita de El Puerto», creada en la década de los 50 por José Mesa, ha traspasado fronteras y se ha convertido en un plato típico de la localidad. El cocinero Ángel León se ha inspirado en ella para uno de los postres de la próxima temporada
PEPE Mesa (1951, El Puerto de Santa María) tiene muchas historias que contar, no solo por su edad, si no por una vida bien vivida en torno a su pasión, la hostelería, a la que se ha dedicado desde siempre como ya hizo su padre, el reconocido cocinero José Mesa González.
Fue él quien creó la Tarta Imperial o tartita de El Puerto. Todo un emblema local que ha traspasado fronteras. Y como todo lo que se convierte en un clásico, es versionado y colocado de nuevo en la actualidad. Así lo ha hecho Ángel León en los postres presentados en Madrid Fusión para la nueva temporada de Aponiente, con un milhojas hecho con pequeños trozos de calamares que rellena con una crema de mantequilla que se inspira en el dulce portuense.
José Mesa padre fue quien, en 1952, adaptó la receta de una tarta argentina que le gustaba mucho a Gloria Jiménez, por aquel entonces dueña del Parador de Fuentebravía. Un lugar que espontáneamente se estableció como el centro social de las familias vinateras del jerez. Pepe recuerda hoy el fino papel escrito a mano donde venía la fórmula de aquella tarta. Su padre hizo algún cambio, como sustituir el agua de azahar por el licor Cacao Pico, otro símbolo de
El Puerto. Almendras, mantequilla, azúcar y huevos, son el resto de ingredientes que se siguen utilizando hoy.
Pero la historia de la tarta imperial no es solo la de ingredientes que se mezclan. Es la historia de la familia Mesa; la historia de quien se va fuera, vuelve para reencontrarse con los suyos, trabajar mano a mano con ellos y finalmente ser «bastante feliz», como cuenta el propio Pepe Mesa.
Todo empieza en una época en la que se contaba en pesetas y darse la palabra entre amigos valía más que cualquier papel. José Mesa González se ganaba una gran reputación como cocinero, mientras que su hijo trabajaba como jefe de sala, viajando por más de 12 países. Su padre le repetía: “Como seas cocinero, te parto una pata”. Así que hizo carrera en el comedor, con una tarea igual de sacrificada pero con la que Pepe Mesa confiesa haber disfrutado mucho, especialmente durante su paso por el Club Mediterraneé, donde conoció a María Ángeles, la madre de sus hijas María Ángeles y Rocío.
Fue en la etapa del Parador Fuentebravía cuando, José Mesa González dio forma a la tarta imperial con «mucha honradez, sacrificio y servicio», como cuenta su hijo, que también lo recuerda como un hombre «puro» y un «trabajador incansable». Pero no solo la tarta ganó gran fama, también el tocino de cielo de Mesa. Pepe se enorgullece de que fuera su padre quien «levantó la fama del tocino del cielo en la provincia, junto a Postres El Corneta en San Fernando».
Estas dos recetas, y otras doce más, se siguen elaborando en un obrador inaugurado hace más de 40 años y que han construido poco a poco, con trabajo constante y diario. Fueron los pioneros en dedicarse a preparar postres para distribuir en exclusiva a hostelería. Poco a cambiado desde entonces, salvo la normativa sanitaria que cumplen escrupulosamente. Siguen creando sin ningún aditivo, de forma artesanal, en familia. Mantienen la esencia de esa tarta imperial primigenia y del tocino de cielo preparado según los cánones. Y continúan, como empresa pequeña, atendiendo con cercanía con sus clientes, a los que responden al momento cuando necesitan algo. Los mismos que no dudan de la calidad del producto que les entregan.
Por muy modesta que pueda ser la empresa a la que Pepe Mesa creó, la herencia que les queda a sus dos hijas, encargadas ahora del negocio, es enorme. Mientras Pepe cuenta su vida profesional, en el relato se cuelan historias de amigos, anécdo
tas con su padre, baches en el camino, que su hija escucha con una sonrisa atenta, aunque conozca de sobra muchas de ellas. Entonces se vislumbra que el éxito de la tarta imperial va más allá del propio postre, está en el cariño de Pepe con sus recuerdos, con sus hijas, y con la cuarta generación. Un cariño que se ve reflejado en todo lo que ha hecho y hace.
Que Ángel León se haya inspirado en su tarta de El Puerto es para ellos «un honor», como cuenta María Ángeles Mesa: «Ángel es alguien que barre para El Puerto», comenta, a la vez que defiende la unidad que debe haber entre todos los hosteleros de la zona. Además, está abierta a que la tarta imperial sea objeto de experimento por parte de la cocina más moderna. Cambiar su presentación o dar un uso diferente de la crema, son algunas de las pistas que los nuevos cocineros pueden seguir y a las que el obrador se pueden adaptar.
Pepe Mesa admira al cocinero desde hace muchos años. Muestra de ello es un comentario que hizo a un artículo de Ángel León en la web «Gente del Puerto» cuando ganó la primera Estrella Michelin: «No te conozco personalmente pero me gustaría algún día darte dos pedazo de abrazos, el mío y el otro (esté donde esté) te aseguro te lo daría mi padre».
Aunque Pepe Mesa ya esté jubilado, sigue atento a todo lo que pasa en el negocio. Se muestra orgulloso de que sean sus hijas las que se encargan de todo: elaboración, administración, distribución. Pero nunca falta el apunte de quien lleva una vida entera velando porque todo esté perfecto: no os olvidéis de…, acordaros de qué….
La imagen de Pepe Mesa se ha congelado en el tiempo con un divertido logotipo dibujado por el caricaturista y mago portuense Juan Luis Rubiales. Mesa recuerda cómo de complicado resultaba dibujar la tarta con el detalle suficiente para que se identificara, pero mano a mano con el dibujante, lograron el resultado final con el que todo el mundo reconoce a la marca.
Y así, entre batallas pasadas y los retos del futuro, sigue la rutina en el obrador de Pepe Mesa, historia viva de los fogones de El Puerto. Una historia que se saborea con gusto cada vez que alguien pide un postre con tradición, firma y carácter propio.
Fue una adptación de una tarta argentina que le gustaba mucho a Gloria Jiménez