PISTAS PARA LA SEMANA
Guisantes de azúcar en El Faro de El Puerto
Están a medio camino entre el tirabeque, la judía y el guisante, se comen con vaina y son populares en Inglaterra, donde los consumen crudos a modo de picoteo. Son los llamados guisantes de azúcar, que se cultivan en la provincia y se pueden probar en El Faro de El Puerto. La legumbre se cultiva cerca: en Cultivo Desterrado de Sanlúcar de Barrameda donde Rafael Monge empieza a recolectarlos en diciembre. Describe al guisante como «tierno, jugoso y muy versátil. Apenas hay que cocinarlo: un leve salteado en un buen AOVE y listo». En el restaurante portuense, donde ya empezaron a servirlo el pasado año, los cocinan al vapor y después lo gratinan con una salsa de yemas, mantequilla y vinagre de Jerez, explica Fernando Córdoba. Indica que se sirve entero, con su vaina -sólo hay que quitarle un fino hilito- que es un guisante que llama la atención y versátil, que también queda muy bien salteado. El plato lo tienen, explica, en versión apta para veganos. El Faro de El Puerto está frente al hospital Santa María de El Puerto.
Tartar de langostinos de estero en Hormaza 19 de Chiclana
El plato se llama Tartar de Langostinos de Chiclana, mayonesa de Amontillado Fossi y guacamole marino con miel de Las Bravías y sal ahumada, y tiene una colorida y cuidada presentación. Explica Pablo Gómez que el tartar se hace con el cuerpo de este apreciado marisco, mientras sus cabezas se infusionan en aceite de oliva. Este aceite, la miel y el amontillado chiclanero se emulsionan para hacer la mayonesa que acompaña al tartar. El mismo aceite se aprovecha para otra elaboración del plato: se mezcla con agua y harina para elaborar el crujiente que sirve de base al plato. El conjunto se completa con cebollino, sal ahumada, guacamole hecho con algas, una reducción del mismo amontillado y chiles frescos. El plato, que cuesta 16 euros, está gustando a los clientes del establecimiento, que han llegado a consumir los primeros días 14 kilos de langostinitos, pero tiene un
largo tiempo de elaboración, por lo que no se quedará carta y estará tan solo dos o tres semanas. Lo estrenaron recientemente en un congreso de cocina en Madrid y gustó tanto que han querido mostrarlo en Chiclana.
La hamburguesa Smash de Pintamona en Jerez
Para envolver las hamburguesas utilizan pan tipo brioche que traen desde la panadería de Juanito Baker de Málaga. Abren los bollos y los tuestan agregándole un poquito de mantequilla para aumentar lo de la gustosidad. La «Smash Burger» lleva dos hamburguesas de 110 gramos. Son dos bolas que se estrujan sobre la plancha hasta conseguir dos finos discos de carne. La clave está en que la carne quede bien tostada por fuera para que la grasa caramelice y le de sabor y jugosidad. Para acompañar a las hamburguesas, que son de ternera, lleva dentro del pan una crema de queso tipo Philadelphia, unas lonchas de bacon crujiente, muy crujiente y hasta cuatro lonchas de queso Chedar, que se funde facilmente y da mucho juego en este tipo de preparaciones. Para refozar la cuestión del sabor unos pepinillos partidos en lonchas finas, cebolla caramelizada y la salsa de la casa, cuyos ingredientes son secretos pero que está de rebañazo. Las patatas que acompañan al bocadillo son caseras, nada de congelati. El precio de la hamburguesa es de 8 euros. PIntamona está en la avenida Puerta del Sur.