“Para crear me inspira la curiosidad”
MARC ÁLVAREZ. ● Su local en Barcelona, Sips, es el mejor bar del mundo según la lista The 50 Best
Que The World’s 50 Best Bars, un listado tipo Michelin, reconozca el emprendimiento de Marc Álvarez Safont, Sips, en Barcelona, es para hacérnoslo mirar con gafas de cerca. Un español que llega a la cima mundial, junto a su socio Simone Caporale, lo que dice mucho y bien de cómo se están haciendo las cosas en nuestro país. También los cócteles. Es el bartender que creció profesionalmente junto a Albert Adriá, convocados por Bombay Sapphire, y tuvimos la oportunidad de ser guiados por alguna de sus creaciones más expresivas. Para empezar, el cóctel Llac (Bombay Sapphire, lima, Martini Dry, licor de Madroño y sirope de vainilla), con guiño a Madrid.
–¿Haber sido es una condición para ser?
–Sí. No entiendo mi futuro sin mi pasado, que es consecuencia de la constancia, años de trabajo, madurez y proyección hacia adelante. –Biólogo de formación, alquimista de sensaciones de profesión. ¿Qué importancia tienen los vinos del Marco del Jerez en sus elaboraciones?
–De 30 cócteles, 9 mezclas lo son con vinos de Jerez. Utilizamos principalmente los oxidativos: Palo Cortado, Oloroso, Amontillado, secuestrando el azúcar y dando sabor. Con el velo de flor del vino fino, con el smooth feeling (sensación de suavidad) que produce, completamos la sensación en boca. En Sips somos grandes amantes del vino del Marco del Jerez. –¿Es Vd. barman, maestro coctelero o mixólogo?
–No me gusta la palabra mixólogo, creo que encajo mejor como barman, algo que evoca tradición por un lado, que denota amor y cariño por la perfección de la bebida y también encaja con la voluntad de servicio.
–¿Qué le inspira más, la curiosidad, el conocimiento o la mezcla de sabores en su cabeza?
–Sobre todo me inspira la curiosidad, imprescindible en cualquier persona creativa; la creatividad genera el impulso, el conocimiento lo equilibra y lo direcciona. Es algo que cada día sucede: la curiosidad es la mecha. –¿Cómo es su experiencia 360 grados?
–No me dedico a hacer cócteles en el bar: generamos momentos. Para mí un bar no sólo es un buen líquido, una vajilla divertida, interactiva y fotografiable, sino también el tipo de música, el olor, el tipo de luz todo tiene que interactuar para que se alineen una serie de as ectos que hagan que, ese momento, se quede fijado, en el recuerdo. Esa conexión neuronal que se establece cuando generas un recuerdo con un cóctel, es el momento molecular que a mí me hace más feliz. –¿Estar arriba del todo supone mucha presión? –Notamos muchos ojos apuntándonos cada día. Crecen seguidores. Crecen haters también. Lo importante es seguir adelante. Es un momento muy bonito. La presión hay que saberla llevar, elegantemente y aceptar las críticas. No somos un bote de Nutella que le gusta a todo el mundo. Las dosis de expectativas con nosotros son elevadas y es nuestra misión recompensar esas expectativas con realidad. No es fácil. Y contar con el respaldo de Bombay Sapphire, siempre es un estímulo.