Pistas para el fin de semana
● Propuestas gastronómicas para recorrer la provincia de la mano de buenos productos y ricas elaboraciones
EL HOJALDRE DE PEZ ESPADA DE LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR
La Taberna del Chef del Mar, el sitio más de picoteo del cocinero Angel León en El Puerto de Santa María, ha estrenado carta nueva y hay algunas novedades llamativas. Uno de los bocados que llama la atención es un hojaldre que va relleno con ventresca de pez espada, una pieza que estamos acostumbrados a disfrutar con el atún, pero que también es muy jugosa en este otro pez. En este caso en el restaurante, que regenta Marta Girón, lo presentan con unos pepinillos que dan contraste a la intensidad del pescado. La Taberna del Chef del Mar está en la calle Puerto Escondido n. 6.
SALES CON UN PUNTITO PICANTE EN LAS SALINAS SAN VICENTE
Las Salinas de San Vicente están de estreno, y además por partida doble. Su gama de sales especiadas tienen ahora un nuevo envasado, donde el logotipo y el nombre del producto destacan sobre un fondo negro. La segunda novedad es la creación de dos nuevos productos dentro de esta misma línea: Sal Pica Mucho y Sal Pica Poco.
Así, estas salinas con más de 150 años situadas en San Fernando acaban de lanzar una innovadora línea de productos en los que combinan dos condimentos de moda, la sal y los picantes. En concreto han lanzado la Sal Pica Poco que contiene la mezcla de cinco pimientas: negra, rosa, blanca, verde y Jamaica y La Sal Pica Mucho que lleva chimichurri y cayena. Estos dos nuevos productos se pueden ya adquirir en tiendas gourmet de la provincia de Cádiz y también en la tienda situada en las propias salinas, en la carretera de La Carraca.
CARNE MECHÁ DENTRO UN BOLLO DE ARCOS
Hasta el próximo día 21 de abril tiene lugar la ruta gastronómica dedicada al bollo de Arcos. Participan un total de 14 establecimientos arcenses y algunos de ellos hacen originales creaciones tomando como base este dulce típico de la localidad. Así, la taberna La Bien Pagá, situada en la calle Corredera n. 11 ofrece una original tapa, un bollo de Arcos que va relleno con queso, carne mechá, cebolla crujiente y salsa teriyaki. El Mesón de La Molinera, que está en la carretera de Arcos a El Bosque, propone también una original combinación, dulce de membrillo y el dulce arcense.
LOS CALLOS Y MORROS DE LA VENTA MELCHOR
El plato lo acaban de estrenar. Fue una clienta de la venta, Beli, la que les dio la clave de la cocción de la carne, que se hace en dos partes. Primero se hace un guiso con los morros y los callos, hasta que están tiernos y posteriormente se meten en un refrito de verduras y al que se le incorpora ‘más madera’: trozos de jamón de cochino, morcilla, chorizo y panceta ahumada. Petri Benítez, la cocinera y copropietaria del establecimiento, señala que “la clave está en una olla que utilizamos para este guiso y que la hemos adquirido especialmente para esto. Su ventaja es que pone en su punto esta carne”. El guiso es de esos de salsa untuosa, de la de esos guisos de menudo que se te queda pegado al paladar, de las que parece que se niegan a meterse pa entro. El restaurante está en la zona comercial de El Colorao.
BABÚ, NUEVO RESTAURANTE EN PUERTO SHERRY
Babú es un nuevo restaurante situado en Puerto Sherry, abierto por Omar Souyah y Mauro Albadalejo (unos socios que ya tienen nombre en El Puerto gracias a proyectos como Ramé), junto con Pascual Llopis, dueño del Beach Club Margarita, entre otros negocios. Situado en el Poblado Marinero, junto a Blanca Paloma, cuenta con una sala con mesas bajas y una terraza.
El establecimiento basa su oferta gastronómica en el producto, sobre todo en el “buen producto del mar” que va llegando varias veces por semana directo del mercado. Por ese motivo, en la carta no se especifica qué pescado o marisco hay para freír o hacer al horno o a la brasa, y todo se ofrece como sugerencia del día.
La cocina se mueve a medio camino entre lo tradicional y la fusión. Hay al Almejas al oloroso y Mejillones thai, Patatas fritas, tomate casero, huevos de campo fritos y ventresca de atún, y también dumplings de carrillera o Panipuri de caballa. Al atún rojo de almadraba –suministrado por la firma barbateña Gadira– se consagra un apartado entero, al igual que a las carnes a la brasa (emplean un horno Josper). Tienen carne de cerdo ibérico y de vacuno, y entre estas no faltan las maduradas.
Otro de los puntos fuertes es la coctelería con la que quieren llenar las tardes. Con respecto a la carta de vinos, cuenta con entre 70 y 80 referencias entre las que hay vinos de la tierra, espumosos de todo el mundo, bodegas más conocidas y clásicas y otras más pequeñas y vinos naturales. “Abarcamos todos los públicos”, explica Albadalejo.
10 DE ATÚN EN LA TITI
San Fernando ya tiene un restaurante especializado en atún, un área que todavía estaba virgen en la ciudad de la Bahía y que ahora cubre el famoso restaurante Casa La Titi de Gallineras, que ha puesto en marcha una carta especial dedicada a este pescado y en la que ofrece hasta una decena de especialidades que van variando en función de la temporada.
Asencio resalta que “hemos apostado por la calidad, por eso todo el atún que traemos es de la firma Gadira de Barbate, ahora congelado y cuando comience la temporada de 2024 intentaremos que sea fresco y además reforzaremos la carta con un catálogo de platos aún más amplio”.
La carta de atún no tiene platos fijos sino que van variando en función de la temporada y también de las creaciones del equipo de cocina. De todos modos intentan que las creaciones tengan un punto de originalidad. Así, por ejemplo, el último estreno ha sido una ensaladilla que va con tres texturas de atún, uno cocido y luego conservado en aceite, realizado en el propio restaurante, después lleva también dados de atún crudo macerado en una salsa japonesa con un toque dulce y luego, por encima, lleva unas láminas muy finas de atún seco, conocido como Katsuobushi.
Asimismo tienen en carta un tarantelo de atún que cocinan con foie y que han bautizado como “muerte por tarantelo”. También tienen otro que cocinan con un toque de ginebra y limón o unos huevos fritos con patatas a los que luego añaden unos dados de atún macerados en salsa. Hay también tartar “al que solo añadimos un poco de aceite de trufa, para que el pescado se luzca con todo su sabor”.
PIPIRIGAÑA, CARNES GOURMET EN CHIPIONA
Pipirigaña tiene varias acepciones. En Chipiona se conoce así a un juego infantil, pero en Extremadura es un plato típico. Así que la pareja de extremeños formada por Angélica Diego y Santiago Rodríguez decidió bautizar así a su nuevo restaurante, abierto hace casi dos años.
Ambos eran ya veteranos en la hostelería de esta localidad. Habían regentado El Extremeño y, después, la venta del mismo nombre, que acabaron cerrando por la pandemia. La idea era dejar la hostelería, pero entonces les ofrecieron el local de la avenida de Nuestra Señora de Regla y decidieron continuar.
Ya habían sido pioneros en introducir la carne madurada en la localidad hace 16 años, y esta especialización en carnes a la brasa sí que ha continuado en esta nueva etapa. El establecimiento cuenta con cámara de maduración y elabora todas sus carnes a la brasa. De hecho, ni siquiera tienen plancha. Ofrecen nada menos que 12 tipos de carnes gourmet, desde el prestigioso Wagyu Kobe exportado de Japón al buey gallego. La mayoría, eso sí, proceden de territorio nacional, porque en el establecimiento utilizan género lo más cercano posible. De hecho, las verduras les llegan “del campo a la mesa, sin intermediarios”.
VACA CACHENA EN CASA BLAS
Casa Blas de Zahara de los Atunes ha iniciado ya temporada. Lo hace, explica Álvaro Rueda, con la misma oferta gastronómica basada en la buena materia prima, preparada de forma sencilla y al estilo tradicional. La selección de carnes es muy cuidadosa, y estos primeros días las protagonistas están siendo una vaca cachena y un buey asturiano.
La raza cachena estaba en peligro de extinción pero la calidad de su carne ha hecho que se interesen por ella ganaderos como el caso de Cárnicas Desiderio en Morón (Sevilla), que es la firma que surte a Casa Blas. El interés gastronómico de esta raza se basa en dos características. Son animales de pequeño tamaño (unos 400 kilos) con lo que sus cortes de carne no son tan grandes y los puede comer mejor uno o dos comensales. Pero además, la carne tiene un sabor muy especial dado que los animales, con una cornamenta muy potente y su pequeño tamaño, pueden acceder a zonas de montaña donde encuentran mucho pasto.
EL TOCINO DE CIELO DE LA TRUFA
Versión muy lograda del tocino de cielo. El maestro pastelero Francis Mel elabora en La Trufa un tocino de cielo ‘de escuela’ con yemas de huevo, azúcar y un poco de agua y lo coloca sobre un bizcocho de almendras que lo complementa a la perfección. El tocino es de esos de textura ‘abambolada’ que se bambolea provocador si mueves un poco el plato. La pieza está muy equilibrada de azúcar, no resulta nada empalagosa y se come de un tirón. Se puede comprar tanto en porciones para desayunar o merendar en el establecimiento o también en formato tarta para llevar. Francis Mel señala que este dulce tiene nombre. Se llama la tarta Mari Paz y está dedicada a su hija. Tiene la particularidad de que puede ser consumida por celíacos ya que el bizcocho no tiene gluten. Mel señala que es un dulce que tienen en su catálogo desde que abrieron en el año 2011. Francis destaca que aprendió a hacer el tocino de “mi maestro”, el cocinero Joaquín Ramirez, recientemente fallecido y con el que estuvo trabajando varios años. La Trufa tiene cafetería en la calle Poeta Rafael Alberti n 7, en Puerto Real.