Cocina “con pellizco” en Casa Palacio María Luisa
El hotel cinco estrellas gran lujo abre su restaurante ‘T22’ con la dirección del chef Ángel Taboada y una carta “muy agitanada”
La carta en sí es toda una historia cultural jerezana. Está estructurada en seis partes y cuenta a través de sus platos los diferentes oficios de las familias gitanas. ‘Las gañanías’ con propuestas como el salpicón de cardo borriquero, papas aliñás y ensalada ajaña silvestre recuperada de antaño, entre otras. ‘A sorbitos’ con la sopa de tomate y la sopa de coñeta (homenaje al barrio Santa María de Cádiz). ‘Cucharón y paso atrás’ con platos para compartir con guisos como la auténtica berza gitana, el guiso de calabaza con habichuelas y costillas ‘salás’ y los frijones emperejillaos con berberechos y rape. ‘A la plaza’ (por las familias pescaeras) con platos de pescado como el pez limón, el lenguado en sobreusa, caldillo de perro (plato con el que consiguió ser el Mejor Cocinero Novel de Andalucía) y el galete ‘en oscurito’ que hacía una tía del chef. ‘Los matarifes-gandingueros’, platos de carne como el conejo con arroz del campo ‘para llorar’, del cerdo hasta los andares, las costillas salás de baliché con un ajo caliente de papas. Y los ‘bullonís’ o postres, en calé, con tocino de cielo con Pedro Ximénez, helado de limón a la menta, poleá... Una carta que irá cambiando cada temporada. Ángel Taboada elabora también menús especiales para los salones de Casa Palacio María Luisa, ya sean para reuniones de empresa o privadas. que se hace un homenaje a Jerez. Yo, que me he criado en el barrio de Santiago, he visto a mi madre y a mi abuela guisar platos típicos de la gastronomía jerezana, pero también he aprendido de la cultura gitana, como las setas silvestres, o guisos como ‘a lo oscurito’ o la berza gitana. Cocina que aquí llamamos “con pellizco”, diferente”, cuenta Taboada. “Guisos –añade– que pertenecen a la historia de mi vida pero que yo tenía que sacar de forma profesional, con el asesoramiento del gran Rafael Zafra”.
Hay que destacar que ‘Kaizen Hoteles’ estará en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), que se celebrará del 23 al 27 de enero en Madrid, donde venderá destinos como Jerez y Huelva, donde tiene el hotel ‘La Malvasía’ en El Rocío.
Casa Palacio María Luisa ha sido un proyecto dirigido por el arquitecto sevillano Pedro Rodríguez de
Pineda, que junto con Patrimonio, y gracias a la tecnología actual, han dado como resultado un edificio preparado para durar otros 200 años, técnicamente eficiente y que contribuye a los objetivos de desarrollo sostenible. Gracias al trabajo del estudio de decoración e interiorismo de Corner Proyect, el hotel combina magníficamente su esencia clásica con elementos contemporáneos, que crean una atmósfera única y refinada donde los huéspedes podrán disfrutar la belleza y el bienestar en cada uno de sus rincones. “No queremos que el hotel sea una casa-museo, también estará abierto a la celebración de actos culturales de la ciudad”, apuntó Azcárate.
Casa Palacio María Luisa encarna el espíritu característico de la ciudad jerezana, es la expresión de la ciudad, de su historia, de su entorno y su cultura.