Huevos glaseados o el Kinder Sorpresa en versión serrana
● La enigmática historia de cómo un plato afrancesado, unos huevos duros rebozados en bechamel, han terminado convirtiéndose en la tapa típica de los bares de Villamartín
ANTONIO Orozco es cocinero y uno de los más profundos conocedores de la gastronomía de la Sierra de Cádiz. Comenta que “los huevos glaseados son como un Kinder Sorpresa pero en versión Villamartín. A mí me lo daban de chico para comer y me encantaba. Aquello no tenía chocolate, sino bechamel empanada y dentro no había ningún juguete, sino un cuarto de huevo duro, pero a mí me encantaba, era un premio”.
Se refiere a los huevos glaseados, la tapa estrella de los bares de Villamartín. Se trata de unos huevos cocidos, en cuartos o en mitades, que se cubren con una crema (bechamel o masa de croquetas del puchero) y que luego se fríen. Nadie sabe, o al menos nosotros no lo hemos logrado averiguar para este reportaje, cómo esta tapa de nombre tan sofisticado llegó a la Sierra de Cádiz, pero lo cierto es que se ha convertido en un clásico que puede estar incluso cercano al siglo de vida, si hacemos caso de algunos de los testimonios recogidos.
Los huevos glaseados de Villamartín son una variante de un plato muy conocido en Andalucía y otros puntos de España, los huevos con bechamel, una tapa que aún puede encontrarse en algunos bares andaluces. También están relacionados con un plato francés, en concreto la salsa Villeroy, una salsa inventada en Francia en torno al siglo XVIII y que es una bechamel enriquecida con queso rallado y clara de huevo. Con esta ‘glasa’ se cubrían pechugas de pollo o costillas. En España también se ha hecho esta preparación con gambas.
Por una razón que desconocemos estos huevos con bechamel llegaron a Villamartín con este nombre tan sofisticado. ¿Cuándo fue...?, pues tenemos varias teorías, porque tampoco hay una receta uniforme en el pueblo, sino dos.
Pedro José González Coronil tiene 61 años y desde los 21 está al frente de La Bodeguilla El Pellejero. El nombre es porque su bisabuelo, el fundador del establecimiento, se dedicada a trabajar la piel. Su establecimiento, decorado con aperos del mundo del caballo e imágenes de la Virgen del Rocío, se fundó en 1916 y es el más veterano de la población. Los huevos glaseados, que elabora su esposa, Ana Rosa Coronil, son una de las estrellas de su establecimiento. “Hacerlos tiene su proceso. Los hacemos, pero no los servimos hasta el día siguiente, para que reposen”, afirma.
Pedro José asegura que su establecimiento fue el primero en servir esta tapa y que la primera que los elaboró fue su abuela, Ana Díaz. Desconoce exactamente cuándo empezó a servirlos, pero calcula que tuvo que ser en torno a los años 40 del siglo XX. “Cuando esto lo tenía mi bisabuelo Pedro Díaz Gil lo único que se servía era vino y luego se fue introduciendo alguna tapa para tomársela entre copa y copa”.
Pedro José destaca otra característica, y es que “los auténticos huevos glaseados no son los que se hacen con bechamel, sino los que se hacen aquí y que se elaboran con una masa muy parecida a la de las croquetas del puchero”.
De hecho, Ana Rosa Coronil sigue manteniendo en esencia la receta que le transmitió su suegra, Inés Galindo Tinoco, y la que también utilizó Ana Díaz. Ana Rosa cubre los cuartos de huevo cocido con una masa realizada con caldo del puchero, harina y un sofrito de aceite de oliva con cebolla y ajo. Luego, una vez reposada la masa, se mojan en huevo batido y en pan rallao y se fríen. En el bar se sirven con patatas fritas.
Pero en el pueblo circula otra receta, la de los huevos recubiertos con variantes de la bechamel y que se ha generalizado en los bares. Antonio Orozco, cocinero y un profundo conocedor de la gastronomía de Villamartín, donde nació, señala que “no tenemos datos suficientes para hablar de quién y cuándo empezó a servirse la tapa. Sí sabemos que era un plato que no sólo se usaba en los bares sino que estaba y está también presente en las casas. De hecho, cuando era pequeño era un plato habitual en nuestras comidas”.
“Por los datos que he ido recogiendo”, señala el cocinero, la tapa comenzó a servirse en torno al segundo cuarto del siglo XX en los bares del centro de Villamartín, “pero ya no tenemos datos que nos permitan concretar más”. Sabemos que se servían y que tenían gran fama en bares como La Casa de los Martínez, también conocido como Martelito, ya desaparecido, El Central o El Pellejero, todos situados en el entorno de la plaza del Ayuntamiento.
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 huevos de gallina
1 litro de leche entera
2 cucharadas soperas de Maizena 10 cucharadas soperas de harina de trigo 1 cucharada sopera de concentrado de carne (Avecrén)
1 cucharada de cebolla picada
Media cucharada de ajo picado 1 cucharada de perejil picado
Sal
3 cucharadas soperas de aceite de oliva 3 cucharadas de mantequilla
Aceite para freír
Pan Rallado
Un huevo para rebozar
ELABORACIÓN primero que hay que hacer es cocer los huevos. Ponerlos en agua hervida con un poco de sal y dejar cocer durante 12 minutos. Luego sacarlos del agua y enfriarlos bajo el agua fría para que no sigan cociendo. Reservarlos metidos en agua fría.
segundo proceso, que conviene hacer unas horas antes de preparar el plato, es preparar la bechamel. Picamos muy bien la cebolla, el ajo y el perejil. En un cazo ponemos las tres cucharadas de aceite y las tres de mantequilla y lo dejamos a fuego medio hasta que se deslía la mantequilla. Añadimos una cucharada de harina y las dejamos que se haga un poco en el aceite para quitarle el sabor a harina cruda. Incorporamos la cebolla, el ajo y el perejil y removemos todo hasta que esté bien ligado. Ponemos también el avecrén y la nuez moscada. Añadimos entonces como un cuarto de la leche y removemos. Se deja cocer un poco el conjunto y se pasa por la batidora hasta que quede una crema. En otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maizena. Añadimos la harina y volvemos a mezclar. Finalmente añadimos a la cacerola donde teníamos la crema anterior esta nueva mezcla. Cocemos unos minutos el conjunto que debe quedar como una crema espesa (como una masa de croquetas). La dejamos enfriar.
la crema esté templada preparamos los huevos glaseados. Se les quita la cáscara a los huevos y cada uno se parte en cuatro cascos. Se cortan por la mitad y luego, cada mitad, se vuelve a cortar en dos. Preparamos unos cuencos con huevo batido y pan rallado. Primero cogemos un poco de la bechamel y con ella envolvemos el trozo de huevo. Lo modelamos como si fuera una croqueta. Dejamos reposar en un plato el conjunto hasta que esté frío. Luego la pasamos por huevo batido y finalmente por el pan rallado. Repetimos la operación con todos los trozos de huevo. Los reservamos hasta el momento de freír. Cuando ya vayamos a comer se pone una sartén con aceite y se caliente a 190 grados. En ella se fríen los trozos de huevo rebozados hasta que estén dorados. Se sirven calientes. Pueden llevar como guarnición un poco de lechuga.