El pez de San Pedro gaditano,

● ¿Pez de San Pedro o gallo? ¿Con o sin lunar? Te contamos todos los secretos de este pescado habitual de las costas gaditanas que comenzó siendo comida para los niños y se ha terminado convirtiendo en una de las especies más caras del mercado

EL gallo se ha convertido en uno de los pescados más caros del mercado. Ha pasado de ser el pescado empanado “para los niños” a convertirse en un producto de lujo, muy apreciado por los sibaritas. Es fácil encontrarlo en las pescaderías a más de 30 euros el kilo y, a la vez verlo, normalmente ya fileteado a precios que no superan los 15. Te contamos porqué ocurre esto… las claves del gallo.

Al final, llegamos a la conclusión de que hay más gallos en el mar que en las granjas de pollos. Está el que es un pescado aplastado con los dos ojos juntos y hacia arriba, modelo acedía, que en realidad son dos especies: Lepidorhombus whiffiagonis y Lepidorhombus boscii. Y después, el que por aquí se llama gallo o pez de San Pedro, también mentado como gallo del lunar… y está el suplente de este: el gallo plateado, el Zenopsis conchifer. Vamos a empezar por el de San Pedro.

EL PESCADO QUE LLEVABA UNA MONEDA DE PLATA

“Sin embargo, para no escandalizar a esta gente, ve al lago, echa el anzuelo, toma el primer pez que salga y ábrele la boca. Encontrarás en ella una moneda de plata: tómala, y paga por mí y por ti”, dice Jesús a San Pedro en el Evangelio de San Mateo, dándole instrucciones de cómo pagar a Hacienda, un problema que, como se ve, arrastramos desde hace dos mil años. La tradición cristiana enriquecería esta breve historia y concretaría qué pez capturó el apóstol: un Zeus faber, cuyas llamativas manchas corresponderían a las huellas de los dedos del primer Papa. Estas manchas son el rasgo más distintivo de un pescado gris verdoso, de cuerpo ovalado, muy alto y comprimido, cabezón y bien dotado de aletas.

San Pedro tuvo que hacer una auténtica proeza para capturar este bicho, porque le gustan las profundidades (hasta los 400 metros) y el agua bien fresquita. Come clupeidos (sardinas, arenques…) y gádidos (los peces de la familia del bacalao), aunque también cefalópodos y crustáceos. “Especie de carne muy apreciada pero relativamente poco conocida. Alcanza precios elevados”, explican en la ficha de la especie del Ministerio de Agricultura y Pesca. El pescado -según explica un buen conocedor del sector, proveedor de pescado de restaurantes de primera en la provincia- entra en las lonjas en pocas cantidades y a precios muy altos. Además, debido a la fisionomía del animal, tiene mucha merma, lo que hace que el precio de los lomos se eleve todavía más. Advierte de que no se puede comprar jamón a precio de chopped… pero, si nuestro amigo Zeus es el jamón ¿quién es el chopped?

Hay dos tipos de pescado más barato que se vende como pez de San Pedro; uno, en realidad, es la misma especie, sólo que procede de otros caladeros: los de Mauritania. Ni su sabor es el mismo, ni está igual de fresco, porque ha sido capturado bastante más lejos, explica nuestro experto. El otro es un pez muy parecido, sólo que su color es un poco más plateado y no tiene el característico lunar. Si vemos al Zenopsis conchifer sin la parte donde tendría que ir el lunar difícilmente vamos a distinguirlo en un puesto del mercado. Para hacernos una idea de por qué un pez se hace pasar por otro sólo hay que consultar las estadísticas de la lonja que facilita Ida

Antonio Martín de Algeciras explican que etiquetan a su Pez de San Pedro así; nada de gallo. Y es que la denominación es confusa para muchos (especialmente para la gente de fuera de Cádiz), para los que un gallo es un tipo de pez plano que están muy habituados a ver en sus casas. Se trata en realidad de dos especies muy parecidas entre ellas, el Lepidorhombus whiffiagonis y el Lepidorhombus boscii. “Especie muy apreciada por el consumidor español y que está presente en el mercado durante todo el año, puesto que apenas presenta estacionalidad. A través de un estudio realizado por el FROM, casi el 55% de los hogares declara incluir en su dieta este pescado. Excelente carne, muy blanca, con sabor muy típico y con pocas espinas, muy atractivo para la población infantil. Se denominan gallos de “ración” a los que se comercializan enteros, entre medianos y pequeños, quedando los más grandes para filetear”, explican en un informe sobre comercialización de pescado elaborado por el Ministerio en 2006.

DÓNDE COMER EL PEZ DE SAN PEDRO

En Cádiz podemos encontrar varios restaurantes donde sirven el Pez de San Pedro entero: Cataria de Chiclana, Hermanos Carrasco de Jerez, el restaurante Antonio de Zahara de los Atunes o El Campero son algunos de los sitios donde se puede encontrar.

Sin embargo, es más común encontrar este pescado fileteado y con sus lomos rebozados o empanadas (en Jerez, a los filetes de gallo empanado se les conoce como buchones). Así, los podemos encontrar en el Bar Terraza de Cádiz, La Tasca de Jerez o Albur, también en Jerez. Por cierto: que a nadie se le ocurra filetear este pescado en casa, porque hay que conocer muy bien la anatomía del bicho, tener el cuchillo adecuado… y es difícil no dejarse las manos con los pinchos.