Historias de El Volapié
● Recorremos algunas de las curiosidades y anécdotas del mítico establecimiento del barrio de La Asunción, parte de la historia de Jerez por sus fiestas y su exquisita cocina
Hablar de El Volapié en Jerez es hablar de un pequeño submundo dentro de la propia ciudad, un universo de curiosidades y anécdotas que hoy por hoy, con sus puertas clausuradas desde hace dos años, desprende especial nostalgia para muchos de los que tuvieron la suerte de disfrutar de él.
El 24 de septiembre de 1956, festividad de la patrona de la ciudad, la Virgen de la Merced, se inauguraba oficialmente este establecimiento. Se cumplía así el sueño de Antonio Roldán Saborido, tener su propio negocio, un negocio situado enfrente del matadero, donde desempeñaba sus labores profesionales como funcionario municipal.
El bar formaba parte de la barriada de La Asunción, impulsada por el entonces alcalde Álvaro Domecq Díez, una barriada que acogió a numerosos trabajadores de este nuevo matadero (el anterior estaba en la calle de su mismo nombre en el barrio de La Albarizuela), así como a muchos flamencos que se trasladaron desde Santiago y La Plazuela, en lo que fue el inicio de la decadencia de las casas de vecinos y la eclosión de los bloques de pisos.
La buena relación de Antonio Roldán con el alcalde por su afición al toreo y al caballo, permitió a éste obtener un local de 90 metros unido a uno de los pisos que conformaban la nueva barriada. El edificio tenía además otro condicionante, había sido construido por su hermano, Francisco Roldán, conocido constructor jerezano y propietario de ‘Construcciones Rosa’.
En total, se construyeron 585 viviendas en régimen de amortización e instaladas en los antiguos terrenos de una finca conocida como ‘Rosa Celeste’.
El Volapié se ubicaba entonces en una zona “en la que todo era campo y carretera de Córtes”, reconocía Juan de la Plata al referirse a este negocio, y donde sólo el cuartel de Artillería se erigía como edificio llamativo.
Su ubicación estratégica, junto al matadero, provocaba que sus principales clientes fuesen los propios trabajadores del matadero, además de las muchas personas, como los gandingueros, que se ganaban la vida en el mismo entorno, y por supuesto, todas las personalidades vinculadas al mundo del toro, que por hache o por b acudían a este enclave.
Cuenta la gente de La Asunción que era muy habitual también la presencia de tratantes de ganado, ganaderos, y especialmente muchos novilleros y matadores de toros, ya que estos últimos acudían con asiduidad al matadero “a ensayar el descabello”. “Rafael de Paula venía mucho, pero también otros diestros jerezanos como Copano, Luis Parra ‘El Jerezano’, Morenito de Jerez o el novillero Juanito Sánchez”, relata Manuel Moreno, vecino del barrio.
En ese universo diario que conformaba el entorno del matadero de La Asunción, brillaba con luz propia El Volapié, cuya denoninación, según la RAE, responde a la “suerte que consiste en herir de corrida el espada al toro cuando este se halla parado”.
En la vida de El Volapié, es decir, desde su fundación en 1956 hasta su cierre (esperemos que momentáneo) en 2022, podemos encontrar dos etapas. La primera se desarrollará desde esa segunda mitad de los años cincuenta hasta 1970, fecha en la que fallece Antonio Roldán, concretamente un 28 de junio; mientras que la segunda comenzará tras la llegada al negocio de Luis Ramos Carpio ‘Luis de Pacote’ y se prolongará hasta el cierre del mismo hace dos años, aunque con diversas etapas, toda vez que tras el fallecimiento de éste en junio de 1989, continuarán en el mismo su viuda Manuela Ramos y sus hijos.
Ambas etapas quedarán recogidas en el libro ‘Cocina gitana de Jerez: tradición y vanguardia’, del cocinero jerezano Manuel Valencia, donde se da buena cuenta de ellas. A Manuel, que había crecido en La Asunción, le encantaba charlar con Manuela Ramos, esposa de Luis de Pacote, “y esas conversaciones eran para escucharlas”, relata Rafael Lara, uno de los hijos del cantaor.
Pero volvamos a las etapas. En la primera, Antonio Roldán consiguió que El Volapié se convirtiese en uno de los mejores negocios a nivel culinario en Jerez. Su exquisita cocina se sustentaba en la calidad de sus ingredientes pero sobre todo en sus especialidades, ya que en él se ofrecían mayormente platos muy vinculados al matadero.
Sin embargo, en la confección de aquellos platos había varios nombres propios. Por un lado el propio Antonio Roldán, que tenía buenas dotes en la cocina, y por otro, el de Fernanda Jiménez Jiménez, era hermana de La Maora, madre de Manuel y Juan Morao. Tía Fernanda (madre de El Gran Roque), como todos la conocían, había aprendido de su hermana, conocida en Jerez por sus guisos y por aquella caseta que tenía en la Feria, toda la esencia de la cocina gitana.
Pero además, según cuenta Manuel Valencia en su libro, la Tía Fernanda adquirió los secretos de la cola de toro de Manuel Mateos ‘El Picaor’. “Ella aprendió la receta de él, pero luego la mejoró”, relata el chef jerezano, “demostrando que era una cocinera extraordinaria”.
Es por ello que sus platos adquiriesen, con el paso de los años, una importancia notable en Jerez, en especial, el menudo, la carne con tomate, las mollejas, las asaduras, la citada cola de toro y las tortillas de canutillos, un plato, variante de la de sesos, que utilizaba la médula espinal cortada en rodajas. Este plato, el de la tortilla de canutillos, pasaría a la historia a partir del año 2000, tras la llegada a España de la enfermedad de las ‘Vacas locas’, por lo que su consumo quedó totalmente prohibido.
En la segunda etapa, ya bajo la responsabilidad de Luis de Pacote, su mujer Manuela Ramos asumió la cocina de El Volapié. Su ascendencia gitana le permitió mantener la línea iniciada por sus antecesores, por lo que platos como el mecuadrados,
Fue inaugurado el 24 de septiembre de 1956 en La Asunción, justo enfrente de el matadero
Antonio Roldán fue su fundador y trabajó hasta 1970 y a partir de ahí pasó a Luis de Pacote
nudo, las mollejas a la plancha y en salsa, los riñones al Jerez, las costillas en adobo o la cola de toro siguieron siendo parte fundamental en su carta. Además, Manuela destacó también por sus tortillas de canutillos, a las que le dio un toque especial añadiéndole los sesos. “La tortilla de canutillos de El Volapié era una delicia. Estaba hecha con el tuétano de la ternera, que según dicen, es uno de los alimentos más completos o eso nos decían los cirujanos del Hospital que a menudo encargaban a mi padre muchas”, recuerda Rafael Lara, hijo de Luis de Pacote.
“Mi madre mantuvo la cocina que ya había cuando llegó al bar, porque además era una grandísima cocinera”, atestigua Rafael Lara. “Había aprendido de su madre, Manuela Carpio Montoya, una gitana que cocinaba de maravilla y sus manos eran pa quitarse el sombrero”.
Muchos también recuerdan, ya en la época de Luis de Pacote, su ajo hecho con caldo de puchero, pero principalmente sus desayunos, con aquellas tostás con pringá, toda una experiencia gastronómica.
Cuenta Manuel Valencia, reconocido chef, que “el desayuno del tío Luis de Pacote y la tía Manuela supuso un antes y un después”. “Los gitanos siempre le hemos juntado al pan la pringá, por eso creo que, de alguna forma, fueron ellos quienes pusieron de moda estos desayunos en la provincia. Fueron pioneros”.
“Los desayunos de El Volapié eran únicos”, apunta Rafael Lara. “Había gente que venía diciendo que estaba a dieta, pero cuando se comía la tostá con pringá, se pedía otra”, recuerda entre risas.
Una de las particularidades de El Volapié era la diversidad de clientes que se podían encontrar en él. Hablamos pues de una clientela donde estaban presentes todas las clases sociales de una sociedad especialmente segmentada en aquellos años y donde la figura del señorito imperaba de forma notable. Pese a ello, en aquel pequeño universo convivían amistosamente todos, en parte gracias a las dotes de Antonio Roldán en su primera etapa, y a partir de 1970, de Luis Lara ‘Luis de Pacote’ en la segunda. Ambos fueron dos personajes especialmente queridos y respetados en la ciudad.
“Era muy habitual también, apunta Rafael Lorente, criado en esa zona de Jerez-, que sobre todo los fines de semana pasaran por allí mucha de La Línea, de Algeciras, de Cádiz, gente además que tenía mucho arte y mucha gracia”.
El Volapié fue también un espacio para la supervivencia, sobre todo para toda una generación de cantaores de Jerez que alimentaban su necesidad en aquellas largas noches en las que quedaban a merced del señorito de turno. Tío Borrico, El Troncho, El Chozas, El Batato, El Carabinero, Manolito Jero, El Berza...se batían el cobre noche tras noche, tratando de llevar algo de dinero a casa para el día siguiente.
Pero si por algo se caracterizó aquel negocio fue por su especial encanto y por cobijar en más de una ocasión al duende entre sus paredes. Es más, para algunos, El Volapié fue en realidad el germen de lo que luego serían las peñas flamencas de Jerez y otros hablan de una especie de Casino de los gitanos de La Asunción y La Plazuela. La gente del matadero, la propia gente de La Asunción, señoritos, toreros y artistas se congregaban a menudo en aquel establecimiento donde las fiestas, a veces improvisadas, otras a nivel privado, surgían como destellos en la hoguera.
En una entrevista realizada en Diario de Jerez a Paco El Gasolina en 2013, el cantaor alardeaba de haber vivido una época “de lingotes de oro”. “He tenido la suerte de escuchar a todos los mejores, porque por ese Volapié ha pasado Mairena, y no una vez, ha pasado La Perla, la Bernarda, la Fernanda, en fin, toda la esencia pura de la época. Yo de chavea siempre estaba en un rincón sentado escuchando a todas esas figuras. Si venía Mairena, llamaba a Terremoto y allí se juntaba El Chozas, Tío Pacote, el abuelo de El Torta, Paco Laberinto...Esa vivencia para mí es inolvidable”.
Ese dato, el de pasar inadvertido, era, sin lugar a dudas, el principal objetivo de muchos jóvenes de La Asunción. “Allí no era fácil entrar y había que usar el ingenio”, añade
El Beni de Cádiz después de comer mollejas en salsa, se echó una vez el plato por encima
Rafael Lorente.
Por esta razón, gente como Paco Ruiz Méndez ‘El Caca’ hacía algún que otro recado a Antonio Roldán, buscando así que, cuando se formaba la fiesta, pudiese estar presente. “Antonio me mandaba a la Plaza de La Asunción, que estaba donde está ahora el ambulatorio, y yo le hacía los recados. Cuando volvía, le preguntaba: ‘Tío Antonio, me voy a quedar en la barra limpiando los vasos’. Y me dejaba. Imagínate lo que yo escuché allí”, relata orgulloso.
Otros jóvenes, ya en una época posterior, no tenían tanta suerte. “Cada vez que había una fiesta, nosotros nos íbamos a intentar colarnos, y si no podíamos, nos asomábamos a la ventana a ver quién cantaba”, comenta el guitarrista Jesús Agarrado ‘El Guardia’. “El Volapié “era algo increíble. Recuerdo que me iba con Fernandito Terremoto, pero Manuela, la dueña, echaba lejía en el escalón para nos nos pusiésemos, cosas así”, cuenta entre risas.
Rafael Lorente también guarda momentos inolvidables de aquel lugar. Además de ser sobrino carnal de Antonio Roldán, su amor desde niño por el flamenco, le incitaba a acercarse a El Volapié. “Por allí han pasado los más grandes, y las fiestas que se vivieron allí son algo difícilmente explicable. A nivel de cante, imagínate, pero también en el baile. Yo he visto bailar allí a Paco Laberinto o a El Petaca, que bailaba muy bien, y poner aquello bocabajo”.
Aquellas fiestas mencionadas servían a veces para congregar en un mismo espacio a voces flagrantes como las de Terremoto, la misma Paquera, con especial vinculación a Antonio Roldán, Mairena, Tío Borrico, Agujetas, Manuel Moneo...y a muchos toreros, que una vez allí, se encargaban de llamar a la cream de la cream cantaora de la ciudad.
La gracia de antaño y el talento artístico que existía en el barrio lo resume Paco Ruiz Méndez con otra anécdota. “Recuerdo que a veces, cuando Antonio Roldán necesitaba montar una fiesta, se lo decía a El Trompeta, el padre de José de la Melchora, para que éste llamara a unos cuantos. Y allí que venían desde la calle de los Reyes, donde vivía El Borrico, todo el séquito con éste haciendo el ruido de la trompeta. Aquello era de arte”.
Luis Lara, otro de los hijos de Luis de Pacote, recuerda que su primera comunión “se celebró en El Volapié”. Aquello fue, en palabras del humorista, “un no parar de cante y baile. De madrugada yo ya no estaba, pero me cuentan que hasta por la mañana cantando por soleá, el Torta, el Moneo, mi pare, mi tío Chico Pacote, y todos los amigos”.
De las anécdotas que también recuerda destaca una con un circo. “La dueña del circo era amiga de mi tío Antonio y un día se acercó al bar a buscarlo. En aquel entonces estaba de moda Cantinflas y su número de torero, así que la mujer, lo que quería era una vaquilla y que alguien la toreara así en el mismo circo. Fuimos al matadero, y allí había algunas vacas bravas de deshecho de Álvaro Domecq. Entonces, mi tío le dijo a algunos de los gitanos que había allí y a los que les encantaba torear que salieran. Lo hizo Roque, que tenía un arte...Al final lo contrató y estuvo trabajando en el circo una temporada”, asegura.
Entre las imágenes que muchos guardan en su retina de aquel Volapié aparecen algunas como las de Luis de Pacote apoyado en la barra del bar con la tiza en la oreja y su camisa blanca impoluta. Otros recuerdan a Diego Méndez, el primer empleado que tuvo Antonio Roldán, o a Antonio Moneo Lara, conocido como ‘El Pichita’, bandeándose con maestría por la barra.
Pero sin lugar a dudas, una de las anécdotas más referidas la protagonizó un día el padre de Manuela Ramos, al que apodaban ‘El Moro’. Cuenta El Gasolina que “un día de fiesta se reunieron allí todos los matarifes del matadero. Estaba el Gran Roque, Tío Pacote, el Moneo... Entonces en el matadero había un hombre que le decían ‘El Moro’. Era mutilado de guerra, gitano, corpulento y la faltaba una pierna y la otra la tenía por la mitad. Iba siempre con una muleta. Estaba dejado caer en el mostrador escuchando a la gente cantar. Cómo sería lo que se estaba cantando allí que cuando nos dimos cuenta salió bailando. El pobre cayó al suelo y cuando lo levantamos le dijimos: ‘Tío Moro, ¿qué te ha pasado’, y contestó: ‘Que no me acordaba que no tenía piernas’ (Risas). Fíjate qué compás y lo a gusto que se estaba allí”.
Otra de los recuerdos lo aporta Manuel Moreno. “Un día pasó por El Volapié Manuel Agujetas. Venía del Hospital porque había estado ingresado y fue a buscar a su amigo Luis de Pacote. Cerraron el bar y se llevó cantando hasta las tantas, sin repetir una letra”, asegura.
También fue sonada aquella vez que el Beni de Cádiz apareció en El Volapié con un traje de chaqueta blanco inmaculado. Al llegar al bar, Luis de Pacote le sirvió un plato de mollejas en salsa. “Cuando El Beni acabó de comerse las mollejas, cogió toda la salsa del plato que quedaba y se la echó por la cabeza. ‘Luis mío, esto está pa echárselo por encima’. Imagínate cómo se puso aquel traje blanco que llevaba. Cosas así he vivido yo en El Volapié, cuenta Rafael Ramos.