El macambo, el producto que descubrirá Europa

El reputado chef peruano Micha defiende el uso de productos nuevos y baratos como semillas, raíces y flores del Amazonas

BILBAO – El chef peruano Mitsuharu (Micha) Tsumura comentó ayer que, al igual que pasó hace una década con la quinoa, el próximo producto endémico de su país que “descubrirán” los europeos serán el macambo, un pariente del cacao cuyas semillas recuerdan a las nueces y que él ya ha incorporado a platos de su carta.

Bilbao acogió ayer encuentros con algunos de los cocineros más reconocidos internacionalmente en la víspera de la gala de entrega de los premios a Los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que Tsumura fue elegido el año pasado como el mejor restaurante de Latinoamérica por su Maido de Lima, y el octavo de la clasificación general.

A pesar de vivir el presente, sigue con su idea ya anunciada de cerrar su restaurante en 2021: “Hacer algo como Maido demanda estar muy metido ahí y creo que la vida tiene etapas. Quiero dejar Maido sin dejar mi cocina, transformarla en varios tipos de cocina más pequeña, una taberna, un restaurante de brasa, una cevichería, llevar el mundo nikkei (descendiente de japoneses) a conceptos más causales y accesibles al público”.

Y es que para Tsumura “hoy en día se han roto muchos paradigmas, la alta cocina no necesariamente tiene que ser utilizar todo caro; apostar por la creatividad y por reutilizar las cosas es una forma de ayudar a la sostenibilidad y al medio ambiente, y de mantener los costes del restaurante, porque tiene que ser rentable”.

Por ejemplo, “que haya muchos productos que no conocemos. Cada día descubrimos nuevos productos en la Amazonía, sean raíces, flores... El macambo es un ejemplo de un producto que va tomando valor, lo mismo que con la quinua, que antes no valía nada y nadie la consumía en Perú y ahora está por todo el mundo y está cara. Me parece bien, porque los beneficiados son los productores”, dijo. Del macambo “se usa todo, hasta la cáscara, que seca se usa para ahumar en la parrilla, para dar sabor, como si fuera leña. La semilla se hace a las brasas y se parece a las nueces, incluso se ha creado una industria para las semillas, que las vende empacadas y tostadas para comer como si fuera almendras o castañas”.

La semilla también sirve para sopas, para hacer cremas, e incluso un tipo de hummus. Además la pulpa es muy aromática, a mango, como mucha pectina, con poco dulzor, con la que se pueden hacer mermeladas, helados y sorbetes.