PREMIO PARA LA TABERNA COCOTTE
GANA LA XIX SEMANA DE LA CAZUELICA
El guiso tradicional de Martín Iturri se adjudica la XIX Semana de la Cazuelica, un concurso pensado para trasladar el sabor de la tradición a la barra del bar
PAMPLONA – “Siempre digo que soy guisandero antes que chef. Y lo soy más que nada por mi madre, mi abuela y mi bisabuela”. Martín Iturri Huertas era ayer un guisandero feliz. Y levantaba el brazo al grito de “¡gora chungur!” porque su cazuelica con el hueso del pernil y navarricos (caracoles) se bañó en oro. La Taberna Cocotte se impuso entre las 31 propuestas de la XIX Semana de la Cazuelica. La razón de ser del concurso –potenciar, recuperar y poner en valor la cocina tradicional desde la barra de un bar– encaja con la esencia de su cocina. Parece hecho a medida del local de la calle Esafeta que pusieron en marcha Santi Enciso (Casa Ángel), Santos Muñoz (Baviera) y el propio Martín (Beti Jai) para “recuperar viejas recetas. Hacemos guisos que ya no se encuentran en muchos sitios, y hoy recogemos el premio a esa apuesta”. Una apuesta por volver al origen.
Por ejemplo, con la cazuelica ganadora. Tradición “pura y dura. No tiene ningún misterio, es como se hacía antiguamente”, reconocía. “El chungur es el tobillo del jamón, la parte que ya casi no puedes cortar porque se rompe. Se cuece con unas verduras para quitarle la fuerza de la sal y que suavice un poquito. Luego haces una fritada buena con tomate casero, pones unos caracoles navarricos que los he engañado, los he guisado con su salsa, con verduricas y tal... y en el último momento mezclas en la fritada el chungur con los caracoles”, explicaba.
A Martín la idea del chungur y los navarricos se la dio una cuadrilla de chiquiteros de Aoiz habitual del Beti Jai, los
Reynolds. “En fiestas nos pedían todos los años ese plato para almorzar, y me acordé de ellos. Pero sobre todo es un homenaje a mi madre Loli, una gran cocinera de Navarra de toda la vida. Ha sido una gozada, me siento súper orgulloso de ser guisandero y me encanta”, añadía Martín. Lo lleva en la sangre: “Mi bisabuela tenía un carro con cacerolas y salía a cocinar hace 100 años. Fue el primer catering del siglo, le llamaban de las fincas de alrededor cuando mataban animales y tenían eventos. De ahí mi abuela hereda una cocina de puchero de toda la vida, mi madre igual... monta el Beti Jai de Aoiz hace 80 años, y yo soy el cuarto de la generación de guisanderas”.
CLIENTELA A PESAR DE TODO Aunque lógicamente la afluencia de público ha sido menor que en otras ediciones, Iturri reconoció que “la gente se ha animado. Incluso han venido entre semana, en días de mal tiempo, porque querían probar las cazuelas. Igual los caracoles no gustan a todo el mundo, pero ha habido gente se ha arriesgado porque la salsa le gustaba”. De eso se trata. “Hemos conseguido que prueben cosas nuevas, por ejemplo gente joven que no había comido chungur en su vida ni sabía lo que era. Y esa es la esencia de la Cocotte. Que la gente aprenda a comer cosas que se van a ir perdiendo poco a poco en el recetario. La idea es hacerlas, enseñar a comerlas y que el cliente vea que están cojonudas. Evidentemente en las casas ya no se van a hacer, pero si en los restaurantes mantenemos esas recetas no se perderán en el tiempo”, finaliza. ●
“Siempre digo que soy guisandero antes que chef. Y lo soy por mi madre, mi abuela y mi bisabuela” MARTÍN ITURRI HUERTAS Cocinero jefe y socio de la Taberna Cocotte