El asador Arrieta enciende las parrillas
Juan Oficialdegui y Michel Solana dirigen este local en el centro de Iruña especializado en las carnes y pescados a la brasa y en las croquetas de chuletón de vaca
PAMPLONA – “Somos un asador, asador. Con nuestras parrillas, nuestros fuegos, nuestras carnes a la brasa y una amplia gama de pescados frescos que vienen directamente de la lonja: rodaballos, besugos, lenguados, almejas, bogavantes azules, virreyes...”, enumeran Jon Oficialdegui y la familia Solana, propietarios del nuevo asador Arrieta, que el lunes encendió por primera vez los fogones en la calle Emilio Arrieta, 9, de Pamplona. “No habíamos anunciado nada porque no sabíamos cuándo íbamos a abrir y dimos más de treinta comidas. El inicio ha sido muy positivo porque los comensales salieron muy contentos y un par de mesas ya nos dijeron que iban a repetir. También tenemos bastantes reservas para Navidad”, señala Juan Oficialdegui.
El asador, con 16 trabajadores en plantilla, está especializado en las carnes a la brasa: chuletillas de cordero lechal de Navarra, chuletón de buey y solomillo y chuletón de vaca. “Seleccionamos las mejores piezas. Para los chuletones, utilizamos la raza rubia gallega, es una de las mejores carnes que hay”, indica Oficialdegui. El asador también ofrece una amplia gama de pescados del cantábrico a la brasa: rodaballo salvaje, besugo de anzuelo, lenguado salvaje, virrey de anzuelo y bogavante con lemongrass, una planta asiática de color verde – parecida al puerro– con olor a cítrico.
Las carnes y pescados se maridan con una extensa cava de vinos: tintos, blancos y rosados navarros, riojas, de Ribera del Duero, del Campo de Borja, del Priorato o Rías Baixas. “Tenemos hasta 300 referencias diferentes. La idea es construir una bodega divertida, que haya un equilibrio entre vinos clásicos e innovadores. Tenemos vinos de autor de Francia, Alemania, Argentina, Australia y Chile”, afirma el sommelier Jonanderson Mosquera.
El asador también ofrece entrantes fríos –carpaccio de picaña de buey, steak tartar de solomillo o almejas de carril–, entrantes calientes –mollejas de ternera, hongos salteados o
cocochas de merluza–, clásicos como menudicos de cordero, alubia negra de Tolosa o ajoarriero con bogavante. En total, el asador cuenta con 26 mesas, 20 grandes y seis pequeñas, y un aforo de entre 90 y 110 comensales.
DOS ESTRELLAS MICHELÍN
Raúl Miranda, jefe de cocina del asador, se encarga de que las carnes y pescados queden en su punto. El pamplonés, con dos estrellas Michelin a sus espaldas, lleva casi cuatro décadas entre brasas y parrillas. A los 15 años, se estrenó en el prestigioso restaurante Tubal de Tafalla, donde ganó su primera estrella Michelin. Siete años después, fichó por el Rodero de Pamplona y de Caracas. Raúl vivió once años en Venezuela y en 2003 regresó a Navarra. Se convirtió en jefe de cocina del Otano, fundó el Mesón Pirineo de Estafeta y tras cinco años “se me quedó pequeño”, confiesa Raúl, que cambió totalmente de aires y descubrió la variada gastronomía española y latinoamericana : Cerler –el pueblo más alto del Pirineo Aragonés–, Ibiza, Republica Dominicana, Cuba, Cancún, Riviera Maya y Curazao, una isla de los Países Bajos del Caribe.
Después de tanto viajar, Raúl se ha asentado en Pamplona. “Estaba muy bien en Cuba y México, pero soy amigo de Michel desde que éramos pequeños. Nos conocemos desde parbulitos. Me explicaron el proyecto y no dudé en sumarme. Además, tenía la familia un poco abandonada”, apunta. A Raúl le acompañan otros tres parrilleros con tres décadas de experiencia en el sector que han trabajado en asadores de Europa, África y América.
CROQUETA DE CHULETÓN
El asador también ofrece servicio de bar y disponen de una segunda cocina, separada de las parrillas, donde se preparan fritos y pinchos al instante: frito de pimiento con carne de chuletón de vaca y pimientos del piquillo de Lodosa, croqueta de chuleton, chistorra de Lerín a la brasa –primer premio en 2022–, manitas de cero rellenas de boletus, ostras o erizo de mar gratinado.
Durante las reformas del local, que ha durado varios años, bajaron la cota del suelo 80 centímetros y lograron una entreplanta donde se ubican las cámaras frigoríficas y los trenes de lavado. “El proyecto nace de la necesidad de fusionar la tradición con la actualidad, el asador con el restaurante. Para ello se ha extraído la esencia de los materiales tradicionales, como son la piedra, la madera y el ladrillo, para crear un espacio acogedor, sobrio y elegante”, explican desde Arauzo Arquitectura, estudio encargado de la reforma del establecimiento.