El cocinero Leo Ramos vuelve a Morón con
Cal Viva, ubicado en pleno centro de Morón, en la calle Marchena, junto a la Iglesia de la Merced, es una de las aperturas más esperadas de la temporada en la provincia de Sevilla. Sobre todo, porque supone el regreso de una de las grandes estrellas del panorama gastro hispalense en los últimos años, Leonardo Ramos, quien con sus dos Deó en Sevilla capital agitó muchas conciencias con una propuesta de reverencial respeto al producto.
Su nuevo local, que abrirá en los próximos días, seguirá a rajatabla los principios que han marcado siempre el estilo de este cocinero autodidacta: buscar productos de proximidad y de temporada, para manipularlo lo menos posible, tan sólo lo justo y necesario para realzar sabores reconocibles y limpios. Por tanto, su proyecto aportará una necesaria profundización en el conocimiento de una comarca poco difundida en lo gastronómico hasta ahora. Si bien de zonas como el Aljarafe, la Sierra Norte o la Campiña se conocen sus recetas más populares o sus pro- ductos más representativos, esta zona, en las estribaciones de la Sierra Sur, es una gran desconocida. Por eso en la cocina de Leo, orgulloso moronense, serán protagonistas vegetales silvestres como las tagarninas, los cardillos, las espinacas vinagreras o los espárragos trigueros, así como todo lo que da la rica huerta de la zona o lo que viene de la caza menor. Habrá cuchareo y también pescado y marisco de Huelva y Cádiz.
No faltarán algunos de esos grandes éxitos que le hicieron famoso como su tataki de vaca o el ahumado de pez espada, las alcachofas a baja temperatura en tocino de jamón ibérico Joselito, la ensalada de boletus con aroma de trufa o el steak tartar con mantequilla de trufa. Siempre manipulaciones mínimas, con técnicas consagradas a mantener la pureza de los sabores, como la cocina al vacío. También cuidará la bodega, dada su condición de sumiller. La idea es superar el centar de referencias con amplia presencia de jereces. El local abrirá para almuerzos y cenas, descansando la noche del domingo y el lunes todo el día. Dispone de espacio para 62 comensales, repartidos entre una breve barra y una zona de mesas donde se servirá en formato plato, raciones y alguna tapa. Además, el local cuenta con un reservado con cinco mesas, con una propuesta algo más formal y donde a partir del próximo año será posible disfrutar de un menú degustación. También para el próximo año, está prevista la habilitación de una segunda planta para eventos privados.