LA ESTRELLA DE SEVILLA
NO nos referimos a la Virgen de la Estrella, de tanta devoción en Triana y en toda la ciudad. Ni a la leyenda de la bella sevillana Estrella Tavera, que Lope de Vega transformó en un clásico del mejor teatro. Nos referimos a una cuestión menos trascendente, pero indicativa de la posición de Sevilla en el desarrollo social y económico de España. Hablamos de la solitaria estrella con que la Guía Michelin distingue al restaurante Abantal del chef Julio Fernández, entre todos los establecimientos de Sevilla y provincia. Una distinción acreditada que ya ostentan dos restaurantes en la provincia de Córdoba, dos en la de Cádiz, ocho en la de Málaga, uno en la de Huelva y dos en la de Almería. ¿Por qué en Sevilla tan sólo una? En primer lugar, porque es muy difícil. Tienen que reunirse varias circunstancias. La primera y más compleja, que un profesional o gru- po de profesionales tenga confianza en un proyecto y el valor y la tenacidad necesaria para llevarlo a cabo. Y desde luego, un entorno social y económico que lo apoye. Y no es que en Sevilla no haya cocineros que lo intenten y lo merezcan. Si repasan la citada Guía podrán encontrar nombres de establecimientos sevillanos que están en ese camino. Y siguen abriendo nuevas casas para la buena mesa, llenas de ilusiones y saber hacer por parte de sus responsables, a los que deseamos siempre suerte porque sabemos de la extrema dificultad y la dureza del oficio de cocineros.
Pero me gustaría darle una vuelta más a la pregunta formulada. ¿Por qué una sola estrella Michelin en Sevilla? Ayer celebramos San Martín. La tradición nos dice que comienza un nuevo año agrícola y llega la matanza del cerdo. Y además de las casta- ñas ya están en nuestras mesas las aceitunas nuevas. En cada pueblo y en cada casa se preparan los aderezos para conservar los frutos a lo largo de todo el año, con cocimientos y salmueras. De entre las mejores aceitunas, se escogen las más hermosas, las más carnosas, para prepararlas en aliño, y poder comerlas en pocos días. Gordales entreveradas, sajadas y endulzadas, con ajo, tomillo, orégano, sal, laurel, pimiento, limón, naranja amarga y agua en una orza. Como ya contaba hace unos días, el cerdo, las aceitunas y su aceite, no son más que dos ejemplos de la rica despensa que disfrutamos. Entonces, ¿por qué no hay más gastronomía de élite en Sevilla? Quizás sea que los sevillanos no somos amantes de las mesas con mantel. Y tengamos un sustrato más rural que urbano en nuestros gustos. Y eso está bien. Pero somos Sevilla. Y a todos nuestros méritos debemos añadir lo que ofrece a una ciudad figurar en las élites gastronómicas.
Si estamos abocados a una ciudad que vivirá del turismo y aspiramos a que éste sea de la máxima calidad, Sevilla no puede tener una oferta gastronómica encapotada, sin estrellas.
Hablamos de la solitaria estrella con que la
Guía Michelin distingue al restaurante Abantal