Historia de un tándem perfecto
Los chefs Juan Mari y Elena Arzak, padre e hija, presentan un libro sobre su restaurante centenario
Pilar Salas (Efe) Arzak+Arzak es la historia de un restaurante de 121 años, los últimos 30 luciendo ininterrumpidamente tres estrellas Michelin en San Sebastián, pero es también un libro “muy sentimental” sobre el tándem Juan Mari-Elena, padre e hija cómplices en la pasión culinaria y el compromiso con la excelencia. Desde 2009 no publicaban ningún libro y, tras dos años y medio de trabajo con l a editorial Planeta Gastro, nace este volumen que Elena Arzak se empeñó en pesar para demostrar que “la cultura pesa”; en este caso 2,1 kilos, el equivalente a “un buen txuletón”, bromeaba en su presentación Igor Zalakain, uno de los responsables del laboratorio de I+D del centenario restaurante.
Mucho ha llovido desde que los bisabuelos abrieron, a pie de la N-1 en San Sebastián, una modesta bodega en la que después la abuela Paquita Arratibel oficiaba banquetes de bodas; consciente de l a dureza de su trabajo, intentó alejar a su hijo Juan Mari de los fogones, pero éste cambió los estudios de aparejador por los de cocina para escribir su le- yenda como uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca desde unos años 70 que se antojan lejanos.
Su hija menor, Elena, se incorporó tras una amplia formación en Suiza y algunos de los mejores restaurantes europeos, creando así un tándem que, 25 años después, mantiene la complicidad. Arzak + Arzak recoge este proceso, además de 64 recetas seleccionadas del trabajo creativo de las dos últimas décadas y una colección de fotografías, “sin pose, del trabajo diario”, señala la cocinera.
El restaurante, su equipo, padre e hija han vivido “el sutil cambio de testigo” en la cocina durante la última década con naturalidad y siendo fiel a su combinación de “raíces vascas e innovación”: “Mi reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante”, afirma Elena, para quien este volumen es “el más importante y el libro bandera del restaurante sin duda alguna”.
Está narrado por Gabriella Ranelli, una colaboradora del equipo que se asoma a sus espacios más emblemáticos: la cocina con su mesa del chef, testigo de comidas familiares y de clientes; el la- la que su padre opina sobre sus creaciones, de los “miles de cuadernos” que va rellenando en viajes y experiencias con su “letra ilegible”, la misma de sus antiguas comandas, de cómo sólo con mirarle sabe si le gusta o no lo que tiene sobre la mesa.
Una relación vital para el restaurante, que escenificaron subiéndose a un andamio cuando remodelaron la fachada: “Cada uno pusimos cinco de las escamas de zinc con las que se recubrió, que recuerdan la piel de los pescados porque nuestra cocina proviene en un 80 por ciento del mar. Es un símbolo de lo que hemos hecho juntos”.
Parece que nadie comulga con los principios del partido y así lo hace saber. Ya sea en redes sociales, en debates televisivos o a pie de calle. El partido de Santiago Abascal defiende unos valores conservadores –“de extrema necesidad”, dijo su candidato andaluz en campaña”– y unas políticas que ponen en duda la continuidad de algunos derechos a los que estamos todos ya acostumbrados. Estos postulados hacen que muchos se lleven las manos a la cabeza. Y así lo exponen. Día tras lles, ha llevado a esta nueva fuera a una situación privilegiada. Su impopularidad es precisamente lo que los vuelve populares.
Vox lo ha tenido claro desde el primer momento. Sus valores, principios y medidas son los mismos que cuando era un partido en la sombra. El rechazo a ello sería el mismo que por aquel entonces pero su nula presencia en la esfera pública mantenía a la masa en silencio. Hasta que un día se descubrió el pastel y la queja se produjo en manada. Ladran, luego cabalgamos y mientras más ruja la marabunta, más rápido cabalgarán.