La ‘otra’ ensaladilla rusa
En Sevilla hay, entre otros muchos, tres restaurantes que destacan por sus originales versiones de este manjar, sin olvidar su esencia: Becerrita, La Azotea y Lalola Taberna Gourmet
Al igual que hay otra Sevilla, hay otras ensaladillas. En esto de la cocina, la creatividad y la originalidad manda, aunque bien es sabido que eso de respetar el producto y el resultado siempre es garantía de éxito. Mucho saben de ello Becerrita, La Azotea y Lalola Taberna Gourmet.
Los expertos del ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa) bien recogen las pautas que una ensaladilla rusa debe tener para considerarse tal cosa. Aquí, y sin ánimo de provocación, la receta mágica de tres grandes de la gastronomía sevillana que han apostado por innovar en este plato y con grandes resultados.
RESTAURANTE BECERRITA
Está en el podio del ODER, concretamente, en el segundo puesto por detrás de Mariscos Emilio. Su ensaladilla de gambas, a base de patatas, mayonesa y gambas, es una de las más reconocidas de la ciudad. Becerrita lleva desde el año 89 elaborándola y nunca ha podido o querido quitarla de la carta.
“Nuestra carta se imprime a diario porque cambiamos con bastante frecuencia las tapas y platos, pero la ensaladilla de gambas es un clásico que nuestros clientes siempre nos piden; es de las tapas que más salida tienen”, comenta el propietario Jesús Becerra.
Pues, entonces, ¿qué hace Becerrita en esta selección innovadora? Pues los de la calle Recaredo, 9, en un alarde de creatividad y buen hacer, desde hace unos años celebran la Ensaladilla Week. Siete días y siete ensaladillas elaboradas con diferentes ingredientes de lo más suculentas.
“A finales de enero, cuando ya han pasado las fiestas navideñas, se ofrecen durante una semana una selección de ensaladillas. Algunas, ya se han hecho fijas en esa selección especial porque los clientes las reclaman, como la ensaladilla de aguacate, gorgonzola y anchoas del Cantábrico”.
También gozaron de éxito la ensaladilla de tartar de atún rojo de Almadraba; la ensaladilla de paté de perdiz; la ensaladilla #Detodalavida con melva del Estrecho; la ensaladilla tártara de salmón y la ensaladilla de morcilla de arroz y piquillos.
Los seguidores del ODER y la propia institución estarán contentos de saber que aquí la ensaladilla se sirve de buenas formas, siguiendo el ortodoxo reglamento: en concha de porcelana blanca, “como se sirve la tapa clásica”, en cuchara y “al desprecio”, sin moldes que le den forma alguna. “Todo, sin olvidar el hilo de mayonesa por encima”, concluye Becerra.
Los precios de la ensaladilla de Becerrita son: Tapa: 3,50 euros; ración, 16 euros. Tapas de la Ensaladilla Week: 3,50 euros, excepto la de guacamole, gorgonzola y anchoa del Cantábrico, 4,60 euros.
LA AZOTEA
Este restaurante llegó a Sevilla hace 11 años sentando las bases de la cocina de mercado y calidad en versión tapa. Hizo cátedra y hoy son muchos los establecimientos que han bebido de él. Indiscutiblemente, uno de sus secretos y motivos del éxito es su ensaladilla de ahumados, que nunca ha desaparecido de una carta en continua metamorfosis y que hoy sigue presente en sus cuatro espacios (Conde de Barajas, 12 y 13; C/ Zaragoza, 5 y C/
Mateos Gago, 8). Sus ingredientes: alcaparras, cebolla, patata, zanahoria y pescados ahumados (bacalao, salmón, trucha y anchoas), algo de ketchup en su base y mayonesa ligera casera.
También servida a cucharadas, sin moldes, la ensaladilla es la tapa reina en La Azotea, “de las que más salidas tienen, incluso más que las croquetas; da igual la época del año, es una de las tapas más versátiles”, detalla Elena, socia de Juan Antonio Gómez, propietario de La Azotea.
En este templo gourmet, sevillanos y extranjeros van en su búsqueda. “Se ha hecho muy popular y a los ingleses les gusta especialmente”, detalla.
Para eventos especiales y grupos concertados, también elaboran ensaladillas especiales como la de langostinos. Ayer jueves y hoy viernes, con el fin de celebrar la efeméride en sus locales de Conde de Barajas, 12 y 13, ofertan una diferente, una delicatessen: de atún rojo de almadraba con mojama rallada en su superficie.
Los precios de La Azotea son: Tapa: 4,50 euros; media ración: 9 euros; ración: 13 euros. Ensaladilla especial por el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa: Media: 7, 50 euros; ración: 14 euros.
LALOLA TABERNA GOURMET
El nombre del chef Javier Abascal cada día resuena con más fuerza en el panorama gastronómico andaluz. Su especialidad en el cerdo ibérico y, en especial, en la casquería, es uno de los principales motivos. Pero quien ha tenido el gusto de sentarse a comer en su restaurante (durante cinco años en Los Remedios, hoy en la Alameda, en C/ Conde de Torrejón, 9) bien sabe que su carta esconde algunas delicias como su ensaladilla de langostino con huevo frito.
Aquí, se sirve en tapa, sin molde y de forma generosa. Patata, mayonesa, langostino, pimentón y huevo frito son los ingredientes de este manjar que siempre ha estado en la carta de Abascal. “El secreto, sin duda, está en la mayonesa y el aceite”, revela el chef.
“La ensaladilla no se debe tomar demasiado fría si se quiere disfrutar de todos sus sabores, de ahí, el huevo frito que la atempera y aporta cremosidad”, explica Javier Abascal.
Para quien reclame pruebas del éxito, basta con un dato: en esta casa en 2018 se sirvieron 12.000 tapas de ensaladilla. “Más que de croquetas, porque aquí tiene mucha salida la ensaladilla”.
Con motivo del Día de la Ensaladilla Rusa, Lalola Taberna Gourmet quiso invitar a sus comensales a una copa de vino por cada tapa de ensaladilla que se pidió. “Yo les recomiendo un blanco, de las más de cien referencias que tenemos en carta, pero, lógicamente, también pueden pedir un tinto o rosado”, concluye Abascal.
El precio de la tapa de ensaladilla es de 4,50 euros.