El restaurante de las servilletas adamascadas
La Cochera del Abuelo cautiva desde el primer momento, desde la vajilla con platos antiguos y reciclados, hasta su decoración intimista, pasando por una cocina de fusión realizada con gusto y buena materia prima
EL sitio está en la calle Álvaro de Bazán, un callejón estrecho cercano a la calle Torneo, en la ciudad de Sevilla. Apenas una placa anuncia su existencia. La puerta conser va aún la aldaba para llamar. Nada más entrar, el comedor. No hay barra. Tan sólo 35 plazas, entre el salón de la planta baja y una especie de buhardilla.
Cinta Romero te recibe tras el biombo de la puerta. 44 años, pelo largo, rizado. No viste a la usanza de los maitres. “Mi idea es que la gente se sienta como si estuviera comiendo en el comedor de una casa de amigos”. La Cochera del Abuelo se define como un “bistró”, lo que traducido al Sur resulta una casa de comidas, sitio donde se come bien por un precio asequible. De hecho, la cena para dos, postre incluido, nos salió por 48 euros.
El local tiene cierto toque inglés. Quizás por la formación anglosajona de sus propietarios. Cinta puso en marcha el negocio tras regresar de Estados Unidos donde estuvo trabajando en un hotel con encanto. Bosco Benítez, el cocinero, 27 años, barba y pelo recogido en una coleta, t ambién conoce bien la cultura anglosajona. Se fue a Londres con tan sólo 17 años para trabajar en la hostelería y terminó formándose como cocinero en Westminster Kingsway College.
Un mueble aparador de color caoba, de esos de anticuario, con un espejo grande, de los que te hacen sentirte guapo cuando te miras, preside la entrada. Las mesas están vestidas. Lucen manteles o caminos de mesa, no todas tienen la misma decoración, adornados con medallones, como aquellos papeles pintados que triunfaban en los comedores de finales del siglo XX. Encima platos de La Cartuja. La camarera se acerca con las servilletas portadas en una cesta. Nos tocan unas de las que te ponía tu abuela, de esas realizadas en tardes de merienda y radio, con gafas de cerca, con sus ribetes de hilo de colores y unas f lorecitas bordadas. Me da hasta corte limpiarme la boca con ellas, por no estropear una pieza así.
Cinta señala que pertenecen al “ajuar” de la familia. Han recuperado servilletas adamascadas, de hilo, bordadas o “lagarteranas”. “No todas son iguales, las elegimos en función del número de comensales de cada mesa y las existencias que tenemos de cada una”. La vista no para de funcionar. Los cubiertos son también antiguos, de una colección tailandesa y elaborados en níquel. A su lado unos coquetos platos de acero inoxidable que todavía conser van brillo, aunque deben tener también sus quinquenios. La camarera deposita en ellos unas rebanás de pan de la panadería La Esencia de Mairena del Aljarafe. Servirán para untar una mantequilla hecha en la casa que te ofrecen como aperitivo de bienvenida… otro toque inglés.
Por cierto. No cobran ni el aperitivo de la casa, ni el pan, y si pides agua te ofrecen la posibilidad de tomarla del grifo, presentada en unas bonitas botellas de cristal, pero también sin cobrar nada por ello.
La carta es corta, una docena de platos que cambian cada dos meses. Además hay sugerencias, productos de temporada que haya visto Bosco o ideas que se la hayan venido a la cabeza.
No se esperen nombres grandilocuentes, ni “pamplinismo
gastrobareño”. Prima el producto y adornarlo lo justo para que esté bueno. Bosco Benítez es un cocinero viajado a pesar de su juventud y su currículum tiene el mismo brillo de las fuentes donde ponen el pan. Ha estado en restaurantes de altura, aunque siempre más bien pegados a la cocina tradicional. Primera parada en Amaya, un restaurante de Londres con estrella Michelin. También estuvo en Arzak, el más clásico de los innovadores vascos y ha viajado a Oriente para conocer la cocina oriental. Todo esto se ve en su cocina, colorista, de sabores intensos y con un uso muy acertado de las especias.
Pero si brillante es un periplo profesional no es menos llamativo su currículum en el mundo gastronómico de Sevilla. Cinta, amiga personal de Bosco desde hace años, muy segura de las cualidades del joven cocinero, cuando volvió a Sevilla, convocó a varios hosteleros para que vieran el potencial de su patrocinado. Primero vino el fichaje de Cañabota, que comenzaba a despuntar en Sevilla con su original propuesta marinera. Luego vino el Hotel Eme, La Azotea y finalmente Tradevo Centro, donde fue jefe de cocina.
Se le nota su paso por Tradevo, Bosco comparte con Gonzalo Jurado, el alma de este grupo de restaurantes sevillanos, la pasión por el producto. Ésta se deja ver en su calamar de potera hecho vuelta y vuelta, perfecto de punto y acompañado de una original guarnición de cogollo de lechuga braseado y “embellecido” con una crema de queso payoyo.
El establecimiento abrió en el pasado mes de abril. En principio ofrecían tan sólo menús degustación para cenas, pero pronto decidieron cambiar y ante la respuesta del público empezaron a abrir todos los días con una pequeña carta, tan sólo 12 platos.
No hay pescados fijos, sino lo que entre. Un día hay calamar de potera y otro pez espada o un pescado de roca de Conil, lo que dé el mercado. Tampoco hay guarniciones fijas y hay que prestar atención a ellas, porque son otro de los atractivos de la casa. La carne hecha “vuelta y vuelta” es otro de los fuertes. Hay cerdo ibérico, cordero o ternera y para ponerle al lado papas fritas de las de verdad, verduras salteadas o un puré de patatas de toque francés.
Sorprende una divertida ensalada en la que se alternan frutas, verduras y frutos secos con un aliño oriental o una tortilla a la francesa rellena de buey de mar, uno de los platos más demandados de la casa pero que no está en carta porque no la elaboran cuando no hay buey de mar en condiciones. Hay sitio también para el guisoteo con un original plato de huevas de choco o un arroz meloso de marisco y pescado. El gusto por el producto se nota también en unos huevos de corral acompañado de verduras baby salteadas.
Los vinos son área de Cinta Romero. Aquí la casa vuelve a mostrar su personalidad. Romero señala que “ser vimos lo que me gusta, lo que me siento segura recomendando a mis
clientes. Huimos
de l o habitual en el mercado, intentamos buscar etiquetas que ofrezcan algo diferente”. En este sentido destaca un ribeiro tinto, Abadía de Gomáriz, “que está gustando mucho”.
No hay carta de postres. Varían cada día. Suelen tener varias opciones. El día que estuvimos tocó tarta de queso, sin “coulis” y ¡sin bola de helado al lado!, ni pamplinas. Sola y cremosa… ¿para que más?