El restaurante que huele a Alcalá
LES recomiendo que siempre que entren en un restaurante lo primero que hagan sea probar el pan. Si está bueno, con su corteza crujientita y su miga amable, lo más probable es que el sitio merezca la pena. Si el pan es chicloso o recuerda al pan Bimbo… témete lo peor.
En Bernardo Restaurante entre Vinos y Tapas, un local situado en la calle Silos de Alcalá de Guadaíra, te reciben, nada más sentarse a la mesa, con unos bollitos del obrador San Francisco, ligeramente tostados y con unas alegrías, unas rajas en el pan hechas a cuchillo por donde entra a su libre albedrío un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra de la almazara local Vega Oliva.
Si la cosa empieza así…pues vete preparando. Toni Araujo tiene 46 años. Estudió eso de atender a los clientes y gerenciar un restaurante en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Su padre, Bernardo, cocinero, fue el que puso en marcha el establecimiento allá por 1986 en otro local más pequeño de la misma calle.
Cuando lo abrió ya atesoraba experiencia en lo más granado de la zona. Había trabajado en Pinichi, en el hotel Oromana o en los tiempos gloriosos de la Venta Montecarmelo, donde ahora está Casa Ramos, otro sitio de referencia en la localidad.
Bernardo ya le transmitió a Toni ese amor por el pan. Incluso la antigua decoración del establecimiento estaba compuesta por reproducciones de las piezas más afamadas de la localidad. Todavía se mantiene, a la puerta del comedor principal, el logotipo que distingue al pan de la ciudad. El sitio rinde continuamente homenaje a la tierra. Hay una pequeña terraza en la acera de la calle. Un señorial portón de madera abre paso a una especie de recibidor donde hay mesas altas pensadas para tapear, un expositor con conservas y dulces y una vitrina donde se exponen los pescados del día que vienen, fundamentalmente, de las lonjas de Huelva.
Un segundo comedor está decorado con espectaculares fotos de Alcalá de Guadaíra realizadas por el conocido fotógrafo de la localidad Roberto Rogelio Andrade. Pero todavía resulta más espectacular el tercer comedor de la casa, puesto en marcha en el año 2000 y que recrea una cueva típica de la zona. La estancia, ahora que el calor aprieta, da una agradable sensación de fresquito.
En total el sitio tiene capacidad para unas cien personas. Pero vamos a lo que es comé, que para eso estamos aquí. Bernardo es un sitio de comida clásica, pegada a la tierra, de raciones generosas, que eso también se agradece y donde no hay pamplinismos gastrobáricos, lo que no quita que haya toques de innovación.
La comida para dos en Bernardo nos salió a 46,65 euros y fueron como cuatro medias raciones, un plato y postre. Hay una única carta para todo el local. En la que hay algunas tapas, pero lo que predomina es comer a base de platos.
La ensaladilla del puchero de la casa nos llama la atención. No nos podemos resistir. A la mesa llega una ensaladilla de forma cilíndrica, bien mayonesada y cubierta por una generosa capa de taquitos de jamón. El segundo toque de originalidad es que para acompañarla no se proponen picos, sino unas cortezas de maíz.
La propuesta es arriesgada, sobre todo para los esencialistas de la ensaladilla. Todavía tuvo que ser una jugada más arriesgada si tenemos en cuenta que en el bar se comenzó a hacer hace 7 u 8 años cuando aún las ensaladillas innovadoras no habían salido a escena… Hoy las hay hasta con kiwi.
Sin embargo, el plato es de lo más agradable. Toni señala que “hacemos un puchero. A la ensaladilla le aplicamos el famoso lema publicitario de cueces o enriqueces y desde luego la patata gana sabor cuando se cuece en el caldo aliñado con verduras y las carnes del puchero. Para la ensaladilla se utiliza la patata, la zanahoria y también la propia pechuga de pollo que se introduce en la masa de la ensaladilla muy picada.
Ni el pollo, ni el jamón ibérico a taquitos le restan, sino que le dan al plato una agradable personalidad que se acrecienta con los crujientes de maíz para acompañar.
Seguimos en lo fresquito con un salmorejo de mango. Toni resalta que “soy yo el que propongo los platos. Me gusta hacerlo. Luego el equipo de cocina los afina, pero me gusta llevar la iniciativa en este campo”. El salmorejo es otro ejercicio de buen paladar. El equilibrio entre la dulzura que aporta la fruta y el vinagre está muy logrado. Para acompañar unos piquitos largos. Como tropezones en el salmorejo unas láminas de bacalao y unos piñones.
Otro de los éxitos de la casa son los boquerones fritos. Vienen abiertos y presentados en un cartucho de papel. La clave del plato está, según Araujo, en que, tras lavarlos muy bien, meten los boquerones en agua con sal y limón antes de freírlos para que queden blancos y se elimine toda la sangre del pescado.
El pescado es una de las especialidades de Bernardo. “Decidimos traer pescado fresco para ofrecer algo diferente en la ciudad donde predominan los sitios especializados en carne”. La carta varía en función de lo que venga de la lonja aunque suelen tener longerones (como le dicen a las navajas en Huelva), almejas o coquinas. Éstos se realizan en una salsa parecida al ajillo a la que dan un toque de personalidad con hierbabuena. En este campo la estrella de la casa son unos huevos revueltos con habitas de las pequeñas. Suele haber también gambas y algunos pescados de roca que se hacen al gusto del cliente.
Otra de las curiosidades del sitio es su gusto por las conservas de calidad. Cuando no hay habas pequeñas frescas, las utilizan en conserva y también emplean otra conserva de alcachofas en aceite para servirlas con foie y un toque de Pedro Ximénez. Sirven también yemas de espárragos Cojonudos o anchoas de La Castreña servidas en su propia lata.
Voy a hacer una pausa para hablar sobre el mollete de pringá. El pan, también del obrador San Francisco, tiene un toque como briochetado. Está muy suave. Viene ligeramente calentito y acurrucando a una pringá suave. La clave está en que la mezcla que se sirve dentro del pan no sólo contiene trozos carnívoros de carne de ternera, chorizo, morcilla y tocino de papada sino que también incorpora la verdura del guiso, sobre todo calabaza, que le da un sutil toque a esta bomba calórica. El plato es para introducirlo en la clasificación de los mejores molletes con pringá de la provincia de Sevilla. En pan también tienen algunas propuestas más como unas tostas de pisto y bonito o una minihamburguesa de carne de retinto con un toque de manteca colorá.
De todos modos la gran estrella de Bernardo, “lo que piden el 70% de las personas que nos visitan”, son sus arroces. Los más solicitados, el de perdiz, que Bernardo aprendió a hacer en Pinichi aunque luego le han dado su personalidad, y el de rabo de toro. Traen el arroz de Valencia y utilizan la variedad bomba. Tienen media docena de propuestas, destacando también uno que elaboran al horno con verduras y presa ibérica.
El tributo a Alcalá de Guadaíra se deja ver especialmente en los postres. La leche frita es lo más solicitado. Nosotros probamos una versión también bastante conseguida y ligera de la poleá (mezcla de harina con leche y especias) hecha en espuma.
Para los golosos lo suyo es pedir el triángulo: la leche frita, la poleá y un tocino de cielo que les hace en forma de cilindro especialmente para ellos la confitería La Centenaria de Alcalá de Guadaíra, probablemente el mejor tocino de cielo de Andalucía, tan estratosférico que lo tienen que tener protegido por un molde para que no se rompa debido a su cremosidad.
También se pueden tomar las famosas tortas de Alcalá, elaboradas con manteca y ya alguna propuesta más novedosa como un bizcocho de chocolate relleno de crema de queso con pistachos.