10 papas ‘aliñás’ de 10
● Paseo, con un poquito de melva por lo alto, por los mejores aliños ‘paperos’ de la provincia de Sevilla
LOS bares de Sevilla bordan las papas aliñás. En los establecimientos triunfa la versión de Sanlúcar de Barrameda, la que hizo famosa el bar Barbiana de la plaza del Cabildo. De hecho, algunos de los dueños de establecimientos que tienen versiones sobresalientes en la ciudad provienen de esta ciudad.
Pero aunque las papas aliñás no son una tapa que haya nacido en Sevilla, sí está claro que la provincia, y especialmente el centro de la ciudad de Sevilla, se ha convertido en una especie de reserva natural de este plato y no cabe duda de que hay versiones de matrícula de honor con un punto de cocción de las papas estratosférico y un manejo del vinagre espectacular. Comenzamos el paseo.
1. BARBIANA (C/ ALBAREDA)
Papas aliñás de textura enterita, de las que no se parten, pero, a la vez, de masa cremosa. La clave de su excelencia está en el uso de un magnífico aceite de oliva virgen extra que traen de Puente Genil. Para acompañar, cebolleta, perejil, sal y un ligero toque de vinagre de Montilla Moriles. Por lo alto llevan un poquito de atún en conserva desmigado. La tapa sale a 3 euros
2. HURACÁN (CORBETA)
Vienen en ración generosa y muy bien presentadas en un plato muy largo. Las papas tan sólo van aliñadas con aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre excepcional. Llevan también un poco de perejil, pero no cebolla.
Por encima van decoradas con huevo duro, melva y algún tomate cherry. Para acompañar excelentes picos del Obrador de Antequera, regañás de Obando y pan de la panadería Práxedes de La Algaba. La ración sale a 8 euros.
3. SAN RAFAEL (LA PAÑOLETA)
Versión muy académica de las papas aliñás. Tras la barra de la bodega San Rafael, que ya merece una visita tan sólo por contemplarla, hay un gran recipiente de papas aliñás, calculo que puede tener lo menos 20 kilos de material papero. Van cortadas a trozos generosos. Están tiernas pero enteras, como mandan los cánones. Excelente el punto de sal y suaves de vinagre. Llevan muy picados trozos de melva, perejil y cebolla. La tapa de papas aliñás sale a 3,80 euros.
4. BODEGA SOTO (C/ SAN LUIS)
Papas generosas de t amaño, partidas a grandes cascos. Enteras de textura, sin desmoronarse, pero luego, cuando te las metes en la boca son casi crema de tiernas que están, una obra maestra de l a papaliñología. Luego, por encima, un lomo generoso de melva de la conservera Piñero y Díaz de Tarifa. Los picos con los que acompañan la tapa también al mismo nivel sobresaliente, de los de pan y hechos en un horno de Triana. La tapa sale a 2,75 euros.
5. LAS TERESAS
(C/ SANTA TERESA)
Presentadas en plato de loza blanca, redondo, de los del café con leche, el pedestal en el que suelen ir presentados los grandes clásicos. Las papas aliñás de Las Teresas no responden al canon sanluqueño de las papas aliñás (cebolleta y perejil) como único adornamiento. Aquí las papas, generosas de tamaño, llevan, muy picaíto, un poquito de pimiento verde y cebolla. Luego ya el aliño de aceite, generoso, y vinagre. El punto de sal, clavado. Por encima, a modo de embellecedor, un trozo de melva. La tapa sale a 3 euros.
6. OTAOLA
(C/ SAN SALVADOR)
Generosas de tamaño y con una textura de lo más atractivo, tiernas pero enteritas, serían las palabras exactas. Carlos Otaola, el famoso maestro arrocero y también autor de estas papas aliñás, señala que este estado de la ma
teria paposa no es casualidad, sino fruto del proceso que tienen las papas de Sanlúcar de Barrameda, con las que se hace el plato, cuando entran en el restaurante. Así éstas no se emplean al momento, sino que las dejan unos veinte días en un sitio fresco y oscuro para que se sequen un poco y pierdan algo de agua. La media ración sale a 8 euros.
7. BODEGUITA ROMERO (C/ HARINAS)
Cuando se ve a Pedro Romero preparar las papas aliñás de su bodega de la calle Harinas parece que estamos ante un mago preparando una pócima maravillosa que es capaz de terminar con todos los males. Pedro revuelve unas papas de tamaño generoso, tan sólo las cortan por la mitad, con un poquito de cebolla y pimiento muy picado. El hostelero coge con fuerza una gran olla y la mueve con sus quince kilos de papas dentro como si fuera un coctelero, pero en versión papa aliñá. La tapa sale a 2,50 euros.
8. BODEGUITA CASABLANCA (C/ ADOLFO RODRÍGUEZ JURADO)
Versión sobresaliente del aliño, con unas papas muy tiernas, casi mousse, que se deshacen en la boca. Llevan cebolleta, pequeños trozos de pimiento verde y perejil, nada más, no le hace falta mayor embellecimiento. Van bañadas con generosidad en aceite de oliva virgen extra Nervaoliva y llevan un ligero aliño de vinagre de Jerez. La tapa sale a 3,50 euros.
9. BAR SANTOS
(C/ BUIZA Y MENSAQUE)
Estas papas aliñás proceden de ejemplares paperos de Sanlúcar de Barrameda donde las papas salen especialmente chuponas. Manolo Santos las hace a diario y si hay papas de Sanlúcar no duda en emplearlas en sus aplaudidísimas papas aliñás. Su hija Mari Loli es la encargada de cocerlas cada día. Luego llega el turno de Manolo, que le pica un poquito de cebolla fresca “partida muy fina” y otro poquito de pimientos verdes, también picaos “en chiquitito”. Luego viene el baño, de aceite de oliva virgen extra y de un chorreón de vinagre, punto de sal, para que la cosa quede salerosa y al plato, en tapa generosa que sale a 2,50 euros.
10. MENCIÓN DE HONOR: LAS DE ENRIQUE BECERRA
Aunque el bar cerró en el año 2020, por la crisis del coronavirus, las papas aliñás de Enrique Becerra merecen estar en esta selección a modo de homenaje a su exquisitez. El punto original de sus papas era que les ponía por encima unos trozos de gambas cocidas y las papas se cocían en el agua donde habían estado previamente las gambas.
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