Tapeo a la japonesa
● El chef y empresario sevillano Francisco José Alba Ruiz traslada con Taberuya hasta Mairena del Aljarafe la esencia de las tabernas japonesas de comida desenfadada y platos para compartir
No solo de sushi vive el japonés. El país del sol naciente también cuenta con sus propias tabernas de corte informal, homólogas a los bares de tapas españoles donde abundan los platos para compartir. Se trata de las izakayas, un modelo de establecimiento que en los últimos años se ha exportado a ciudades de todo el mundo y que acaba de aterrizar en la provincia de Sevilla. Concretamente en Mairena del Aljarafe y bajo en nombre de Taberuya. Ubicada en el número 55 de la avenida de las Civilizaciones, tras este proyecto se encuentra el chef y empresario sevillano Francisco José Alba Ruiz que, después de 25 años residiendo en Japón, donde ha abierto una veintena de establecimientos y otros 12 en Corea, regresa a su ciudad natal. “Me apetecía mucho dar a conocer la verdadera cultura y gastronomía japonesa a través de un restaurante de este tipo , desenfadado, urbano y divertido”, revela Alba Ruiz.
Fue su amigo de la infancia Joaquín Perujo, actual mánager del establecimiento, quien le animó a dar el salto. De hecho, planean abrir dos locales más de idénticas características en otros puntos de la provincia de Sevilla. Aunque las actuales circunstancias de la pandemia les han hecho esperar. En cocina les acompaña un equipo que, pese a no ser de origen japonés, posee una holgada experiencia en su gastronomía y elaboraciones. “Y yo mismo no paro de reciclarme en ese sentido. Cada mes viajo a un restaurante distinto de Japón para conocer nuevas técnicas culinarias o perfeccionar las que ya conozco”, explica el propietario de Taberuya.
Ese constante aprendizaje ha dado lugar a una carta en la que, además de haber hueco para nigiris, makis y uramakis, cobra espacial protagonismo lo que Alba Ruiz denomina “comida callejera japonesa”, concebida como platos para compartir. Entre ella, el chef destaca el guiso de panceta de cerdo al estilo Okinawa, la tortilla de verduras con calamares y tiras de panceta, el tonkatsu de secreto, similar a un filete empanado o las gyozas en sus tres modalidades: verduras, pollo o cerdo. También preparan su propio ramen y una versión original del pollo karage o pollo frito japonés. Para su elaboración siguen recetas clásicas de Japón pero occidentalizándolas hasta cierto punto, “para que no resulten agresivas para el paladar español”. La oferta gastronómica se completa con un amplio surtido de ensaladas y algunos postres entre los que destaca la milhoja de té verde diseñada por Mario
Padial, campeón de la Copa de España de Pastelería en 2010. Para beber: sake, cervezas y ginebra japonesa.
En lo que a su estética se refiere, Taberuya emula a la de una auténtica izakaya, con sillas y mesas de rejilla como si de cajas de frutas se tratara. Farolillos de papel en el techo y carteles de películas japonesas en las paredes completan la ambientación.
El establecimiento ofrece actualmente todas las especialidades de su carta para recoger en el local y estudia también habilitar un servicio de envío a domicilio.