El restaurante pintado de violeta
● Soravito, pequeño establecimiento en El Porvenir, es uno de los bares con más personalidad de Sevilla donde se disfruta de una cocina fusión con sentido, a base de tapas de tamaño generoso y con sabores que “abrazan”
AL principio de cada semana Federico Enríquez, 39 años, mexicano de nacimiento y formado en esto de las cocinas en la escuela del Alabardero de Sevilla, coge las tizas de colores y pinta en el cristal del escaparate de Soravito la carta de la semana con los precios de las tapas, las medias y las raciones. “Me gusta pintar, si no hubiera sido cocinero habría estudiado decoración”. La carta, pintada con tizas de colores, armoniza con unas lámparas cubiertas con tapones de corcho de botellas, un pequeño mostrador decorado con azulejos y una fachada pintada en un llamativo color violeta, un homenaje a las uvas… luego doy más detalles, que esto es la introducción. Las mesas están cubiertas con unos tiernos manteles de los de acuadritos, como en las antiguas ventas de carretera.
Soravito tiene mucha personalidad. Apenas caben cuatro mesas en el pequeño salón de local y otras cuatro fuera. Dos camareras se ocupan de atender las mesas y Federico, la mayoría de las veces en solitario, se encarga de la cocina. Aquí se practica algo tan manoseado como la cocina fusión, pero en este local del barrio de El Porvenir, el término adquiere sentido. Los platos, con trazos de cocina japonesa, mexicana, francesa y mediterránea tienen al final un fondo que te lleva a cocina de abuela, quizás porque Enríquez destaca que en su forma de hacer las cosas ha influido mucho la suya, Ángela, cuya salsa picante utiliza para aromatizar una de las estrellas de la casa, el pollo con couscous.
El sitio llama la atención desde el primer momento. El exterior está cubierto de una llamativa pintura color violeta. Enríquez señala que se lo puso uno de los dos fundadores del establecimiento. Florian Courtois puso en marcha el sitio junto a Nuria de Soto en el año 2005. Courtois es un enamorado de los vinos, tal es así que Soravito, cuando él trabajaba en el local, se convirtió en un referente en el tema. Él fue el que escogió el color de la fachada en honor a una uva tinta que le gustaba especialmente. Fernando Enríquez se incorporó al sitio como trabajador en el año 2006 y luego en 2011 se convirtió ya también en socio propietario junto a Courtois, ya también retirado del servicio, aunque continúa como propietario.
Courtois fue el que imprimió el primer sello “internacional” al local, ya que trajo a Sevilla la cocina francesa que conocía. Él fue también el que eligió el nombre del local, un homenaje a un antepasado italiano suyo al que llamaban así. De esos primeros tiempos del restaurante aún quedan en la carta el foie micuit, las mollejas hechas a la meniere (con mantequilla) y una de las estrellas de la casa el steak tartar que sirven a la manera tradicional con patatas fritas. La carne de ternera la pican a cuchillo y va condimentada con mostaza, soja, pepinillos, alcaparras, salsa perrins, ajo o ketchup. Enríquez tan sólo se permite dos “licencias”, incorporarle un poco de salsa picante de la que hacía su abuela y rallarle por encima un poco de queso.
En la cocina de Soravito está también toda la historia gastronómica del cocinero. Sus inf luencias de su México natal y también lo que aprendió de cocina japonesa cuando trabajó en el Hotel Eme de Sevilla.
El cocinero, metódico a la hora
de trabajar y de los que siempre miden la cantidad de los ingredientes, resalta “que todo lo hacemos aquí. Compramos en el mercado de El Tiro de Línea y por eso cambiamos mucho las verduras que intervienen en los platos en función de lo que hay en el mercado”. Se confiesa un enamorado de la cocina de las verduras. “Me gusta darles poca cocción y las cortamos de diferentes tamaños para que estén en su punto luego en el plato”.
Uno de los platos en los que brillan la verdura es un salteado que cubren luego con queso azul (la tapa sale a 4 euros). También va bien cargado de verduras otro de los platos estrella de la casa y uno de los símbolos de la cocina de fusión del establecimiento, un arroz japonés que puede pedirse con pollo o gambas salteadas y que también lleva muchos tropezones “verdes”. El plato funciona muy bien y gusta mucho (media ración 6,90).
En Soravito se come perfectamente por 15 euros. De hecho, nuestra cena para dos nos salió por 31, incluido postre para compartir. Especial atención merece el guacamole de la casa, muy gustoso y agradable. Tiene sabor pero a la vez esa suavidad que Enríquez sabe dar a todo su catálogo de platos. “Lo hacemos con aguacates que compramos en el mercado. Me fijo en que estén en su punto de maduración. Lo trituramos con un tenedor, pero no mucho, y lo juntamos con tropezones de tomate y cebolla y agregamos un chorreón de lima y sal. Por encima lleva unas gambas aliñadas con aceite y pimentón. Lo hacen así porque al principio el plato se hacía con pulpo “pero como se puso tan caro lo cambiamos por gambas y a la gente le gusta mucho”.
El plato lleva una decoración muy original y son unas tiras de la masa de los totopos que sobra de hacer las tortitas. Las tiras crujientes van muy bien con el guacamole.
Ese sabor cercano a pesar de la lejanía del plato se repite en las gyozas, las empanadillas japonesas. Las hacen al vapor y las rellenan en plan guiso de toda la vida, de los de sofrito, con setas, pollo y verduras. El punto final está en pasar las empanadillas por la plancha. Para acompañar ponen salsa de soja pero debo reconocer que ni la toqué porque las empanadillas están muy jugosas por sí solas.
No faltan tampoco los tacos mexicanos. Ellos mismos hacen la masa de las tortitas que van rellenas con otro guiso, esta vez de codillo de cerdo. Enríquez señala que “me gusta fusionar la cocina de mi país con los guisos andaluces. Van muy bien”.
La carta tiene habitualmente entre 15 y 18 platos. Todas las semanas varían. Destaca que tratan de lograr que la carta sea apta para las personas con intolerancias alimentarias. Así por ejemplo, en sus originales croquetas de puerro y bacon, un clásico de la casa, no emplean harina de trigo, ni tampoco en una fritura que hacen con cazón.
En los postres también hay la misma línea. Se puede tomar una tabla de quesos o también un tiramisú o una tarta de galletas.
En los próximos días inaugurarán también servicio a domicilio y no descartan volver a servir desayunos originales, algo que hicieron durante el verano “pero que hemos quitado por la factura de la luz que nos llegó, que nos hacía inviable el servicio”.