El restaurante de los puntos milimétricos
● El establecimiento de la calle Céfiro en Nervión ofrece un surtido de más de 40 pescados y mariscos, la mayoría de ellos de Cádiz y Huelva. El sitio borda la cocción, la fritura y el horneado de las piezas
EL restaurante Mara te muestra sus cartas desde el primer momento. Al entrar en el establecimiento te saluda una vitrina llena de cosas del mar. A simple vista aparecen unos langostinos de Sanlúcar de esos que llaman “Pablo Romero” por su tamaño como una mano de grandes, unos rapes cabezones y brillantes, como si estuvieran recién duchaos, un mero de esos de piel oscura, unas gigantescas cañaíllas, unos rodaballos que son como una manta de cama de matrimonio (bueno, aquí soy un poquito exagerao) o unas gambas blancas de Huelva, que son la estrella marisquera de la casa. Frente a la vitrina, una piscina donde descansan bogavantes y langostas.
Raúl Álvarez Navarro, 36 años, es el encargado de manejar todo este maremágnum marisquero. La mayoría del material llega desde las lonjas de Isla Cristina, Ayamonte y Sanlúcar de Barrameda, a las que está muy atento el hermano mayor de la familia, Luis Álvarez, 46 años y encargado de surtir de cosas del mar a todos los establecimientos de la firma: el restaurante de la calle Céfiro, la cervecería y freiduría de la avenida de Llanes y la cervecería que tienen en Sotogrande (Cádiz). En cada local hay otro hermano coordinándolo todo. Así Ana se ocupa de la freiduría e Iván del local del Campo de Gibraltar.
Raúl Álvarez se ocupa de controlar personalmente la plancha del restaurante, el sitio donde se hacen los pescados y los mariscos vuelta y vuelta. De su mano llegan a la mesa unos carabineros abiertos por la mitad. El jugo de sus cabezas es como una especie de sopa de mariscos concentrada con la cáscara del marisco como plato y el cuerpo está jugoso, blanco de color. Antes han caído unos berberechos simplemente abiertos al vapor y también en un punto milimétrico de cochura. Están jugosos y “hacen juego” con el caldo que han soltado.
No ha ido a ninguna escuela. “Todo lo he aprendido sobre todo de mis padres y mis hermanos”. Todos han pasado por el mismo proceso. Primero se fajaron en el freidor de la familia, dándole fuerte a las freidoras y luego cada uno ha ido haciéndose cargo de los diferentes negocios.
Raúl maneja ahora un restaurante con capacidad para más de cien personas entre los comedores y la terraza. En la cocina trabajan seis personas y otras ocho se ocupan de atender las mesas. Aquí se trabaja a la vieja usanza. Manteles y servilletas de hilo con el logotipo de la firma, uniforme de camisa blanca y corbata y cambios de platos y tenedores con cada plato. Del público se ocupa el maitre del establecimiento, Rafael González, que lleva ya doce años en la casa.
Sobre la mesa, para empezar la cosa, un pan de bollo de la panificadora El Arcón del Pan. Hay también regañás de la panificadora Nuestra Señora del Rocío de Sanlúcar la Mayor y picos de los liaos de Marchapán de Utrera. El pan hará falta para “panidar” las conseguidas papas aliñás de la casa. No están hechas al estilo de Sanlúcar. Llevan muy picado pimiento y cebolla, van bañadas generosamente en aceite y tienen un buen punto de vinagre. Por lo alto, unos trozos de melva. Hay también salpicones y una ensaladilla de gambas que llama la atención por la amplia presencia marisquera y por el punto del marisco. Raúl señala que “utilizamos también gamba