Enea, alta cocina en platos de Duralex
● El nuevo restaurante de la Avenida del Greco utiliza cangrejos de Isla Mayor para darle el toque a la ensaladilla, versiona en exquisito el pan tostado con sardina arenque o le saca partido al aguaíllo, una simple lechuga aliñada típica de la Sierra de
UN plato de los marrones, de Duralex, de esos en los que tu abuela te ponía las lentejas cuando llegabas del colegio con ganas de calorcito alegumbrado, preside una de las ocho mesas de Enea. La escena se completa con un pañuelo de los que llevaba tu abuelo en la chaqueta con dos gotitas de Varon Dandy y que sirve de servilleta. Los cubiertos, ya más un poquito de diseño, descansan sobre unos alfileres de madera, de cuando todavía no se había inventado el muelle metálico que llevan ahora. Es el guiño de los cocineros Jesús Maya y Miguel Ángel Fernández, 26 y 30 años, a los lavaderos de las casas antiguas, porque es ahí donde estaba la base de la cocina del siglo pasado, en las reuniones que tenían las mujeres lavando la ropa, donde se hacían los planes de cocina del día y se contestaba a esa pregunta tan difícil de ¿qué pongo hoy?
En Enea no se come solo con la boca, se come también con la memoria. Se venera a la tradición, se reivindica lo bueno que hay en la tierra pero todo recreado con técnicas de cocina del siglo XXI. “Detrás de cada plato hay una historia e incluso meses de investigación y de trabajo”, señalan Maya y Fernández, dos cocineros que se conocieron en la escuela de cocina Cook Storming de Sevilla y que desde entonces han mantenido vínculos de amistad e incluso de trabajo, hasta que al final decidieron poner en marcha Enea, un homenaje a esta planta con cuyas hojas secas se hacen en Andalucía desde soplaores para animar la candela hasta los asientos de las sillas.
En el establecimiento la utilizan de decoración y también como base para poner los platos, sustituyendo a los manteles. Enea no es un sitio convencional. Está en la Avenida del Greco, entre dos tabernas de esas de vinito bueno y lonchas de butifarra para acompañar (el despacho de la Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona y la bodeguita El Greco). Su aspecto es de bar de barrio, de esos mesones un poquito renovados pero que sigue conservando las rejas de hierro en las ventanas y el mostrador de azulejos. Para beber cerveza Victoria de barril y una corta pero también personalísima carta de vinos en las que están todas las etiquetas andaluzas. Reinan los jereces pero también está el Zarco, de los viñedos Dehesa del Zarco de Pilas, el blanco Primera Huida de la bodega Blanca Parejo de Los Palacios o el moscatel dorado de César Florido de Chipiona (Cádiz).
La espumosa se sirve en vaso de barro para que conserve mejor el fresquito y el pan que te ponen es de masa candeal, la que se utiliza para el pan de bollo, el más sevillano entre los sevillanos. Para redondear el homenaje a la cocina antigua, la miga, un pelín tostada, viene embellecida con un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra de La Recovera de El Viso del Alcor…para que se diga que en la provincia no hay cosas buenas.
Pero espérate porque todavía hay más. La carta tiene solo once platos, todos, además, en formato tapa generosa. Enea es el único restaurante de alta cocina de Sevilla que utiliza este formato para mostrar sus obras, pero además, es que la cuenta no suele sobrepasar los 20 euros por comensal. La tapa más barata, las papas aliñás con boquerones en vinagre, sale a 3,9 euros y la más cara el arroz con corzo y zanahorias encominás, sale a 7,5. La mayoría está entre los 4 y los 5 euros. Te digo yo que con tres tapas sales comido.
Una vez que te he puesto en ambiente te cuento qué comimos. Empezamos con una ensaladilla que tiene como principal punto original que está aromatizada con cangrejos de marisma, en concreto vienen desde la empresa Alfocan de Isla Mayor. Con el jugo de las cabezas del marisco realizan una especie de salsa americana con la que aromatizan la mayonesa. Solo lleva patata y zanahoria, aunque la presencia del segundo ingrediente llega al 50%. “Lo hacemos así porque el dulzor que le aporta la zanahoria va muy bien con los cangrejos”, señalan Jesús y Miguel Ángel. La escena amayonesada se complementa con un huevo encima, otro detalle muy sevillano, ya que fue el cocinero Javier Abascal el que convirtió en tendencia eso de ponérselo por lo alto a la ensaladilla.
Miguel Ángel Fernández al servirte la ensaladilla te dice que lo suyo es empezar dándole un chupetón a las dos cabezas de cangrejo de río que te ponen como decoración del plato, ya que llevan un poquito de la salsa americana con la que aromatizan el plato.
Segunda jugada, croquetas del puchero. El plato demuestra la capacidad técnica de los cocineros. Aunque no llevan leche, las croquetas tienen una llamativa cremosidad. La consiguen a base de tener el caldo del puchero doce horas jirviendo con un poquito de hierbabuena y luego agregando a la masa unos cuantos gar
banzos del guiso que contribuyen a espesar la masa. Las acremosadas llevan también tropezones de gallina de campo, morcilla, costilla, papada curada y tocino fresco. Los cocineros señalan que las carnes se las incorporan a las croquetas ya fuera del fuego, para que así le aporten más sabor. Para decorar, unas láminas de papada ibérica que llega desde Segura de León, un pueblo de Extremadura en el que nació el padre de Jesús. Las croquetas, de forma esférica y fritas con pan rallado, nada de panko, vienen presentadas en una rama de olivo.
El trabajo técnico y de investigación se ve plasmado en uno de los platos más originales de la carta: las judías verdes esparragás acompañadas con trucha y aguaíllo. Es una especie de ensalada y que arrejunta, en verdad, tres platos. Por un lado lleva una trucha ahumada por ellos mismos y que cortan a finas lonchas para el plato. Debajo unas judías verdes, ahora en temporada, que se cortan muy finas y se escaldan diez segundos en agua hirviendo. La verdura va esparragada, otro plato muy de la campiña andaluza y consiste en hacer una verdura de estas de sabor recio como las tagarninas, con un majao de pan frito, ajo, vinagre y un toque de comino. La última aportación es el aguaíllo, una ensalada que tomaban los agricultores cuando iban al campo para refrescarse del calor y que está casi perdida. El aguaíllo se hacía fundamentalmente con lechuga partida muy fina y que se introducía en agua muy fría engañada con un poquito de aceite y vinagre. Para llevar este plato de arqueotapatología a la alta cocina lo que han hecho es emulsionar la ensalada luego de tritutarla para convertirla en una especie de crema de sabor muy agradable. El conjunto es intenso, diferente y con muchos sabores que se te van sucediendo en la boca.
La carta de Enea cambia cuatro veces al año. Ahora tienen la correspondiente a primavera. La estrenaron el pasado 3 de abril y la volverán a cambiar en torno a junio. No suelen tener muchos fuera de carta. “Tan solo metemos algún pescado que nos recomiende el pescadero y normalmente en cortes poco vistos o algún producto de temporada. Ahora vamos a meter melocotones. Queremos hacer un homenaje al melocotón en almíbar y estamos también detrás de una versión de los huevos rellenos pero hechos con atún de almadraba”.
Una de las premisas de Enea es que todo “lo hacemos aquí”. De hecho elaboran hasta su propia manteca colorá partiendo de la pella del cerdo. La colorá es uno de los ingredientes fundamentales de uno de los platos estrella del establecimiento, un homenaje a un desayuno campero también en vías de extinción, el del pan tostado (tostón) con sardinas arenques.
A la mesa llega un trozo de mollete tostado de la panadería La Esencia y bien empapuchado en aceite. Al lado, un cuenco con unos trozos de caballa que ha sido curada en sal y azúcar. En el plato hay también un poquito de manteca colorá y una vinagreta aromatizada con ajo, otro plato en el que trabaja no solo el paladar sino la memoria.
Jesús y Miguel Ángel señalan que “estamos teniendo sorpresas con algunos clientes que vienen en grupo y lo que hacen es montarse un menú degustación porque piden todos los platos”. Otro de los platos que está triunfando es una royal, una salsa clásica de la cocina francesa y ahora muy de moda en los restaurantes de postín. En Enea sustituyen la carne de caza, habitual en este plato, por cerdo ibérico y le ponen como acompañamiento unas habas, ahora en temporada y salsa al whisky que, como la royal, utiliza brandy para su elaboración y cítricos.
También lleva un toque de cocina clásica las patas de conejo de monte que se sirven cocinadas a baja temperatura durante 18 horas y que llevan una guarnición bastante original, unas colmenillas, una seta que suele aparecer en bosques andaluces y que rellenan con una salsa elaborada con el resto del conejo.
La carta finaliza con un arroz con corzo, una preparación, la de combinar arroz con carne de caza, muy habitual en la provincia.
Los postres siguen la misma línea de ejercicios de memoria. Se hace un canto a una de las meriendas típicas de Andalucía: el pan chocolate. El pan lo sustituyen por una versión acremosada de los rosquitos fritos de anís y el chocolate se presenta en varias versiones y aromatizado con especias como el romero, el tomillo y el orégano, tres clásicos de la cocina andaluza.
La alternativa es un postre típico de los restaurantes en el último cuarto del siglo XX, las fresas con nata, aunque con matices que elevan el postre a la excelencia, sobre todo en el tratamiento de las fresas, que llegan asadas y aromatizadas con un divino vinagre de fresas elaborado por ellos mismos. La nata viene en un cremoso helado, de comerte 33 bolas.
Enea está en la avenida de El Greco número 4, esquina con Monte Tabor. Abren para almuerzos y cenas de miércoles a domingos y su teléfono de reservas es el 622817447