Felipón o el atractivo de la abundancia
● Felipe Llano ha transformado su carnicería de La Puebla del Río en toda una tentación para los sibaritas ● En sus 14 metros de vitrina se exponen carnes, platos preparados, chacinas o incluso empanadas, todo de elaboración propia
QUIEN le compra a Felipón siempre lleva lo mejor”, dice un azulejo colgado en la pared de la carnicería, un impresionante establecimiento de mil metros cuadrados en dos plantas donde se elabora desde carne de cochino ibérico hasta platos preparados o salsas, todo de elaboración propia. La frase es de Pepita Peña, la madre de Felipe Alberto Llano, el gerente de la firma. Pepita se apañaba con lo de poesía y además fue capaz de regentar la empresa de su marido y su cuñado, que murieron los dos cuando tenían 39 años, con lo que tuvo que enfrentarse sola a todo.
Esa misma capacidad de superación la ha heredado su hijo, Felipe Alberto Llano Peña. Tiene 60 años. Coordina un equipo de más de 20 personas que trabajan a diario en el negocio familiar. La carnicería Felipón, situada en una calle nada a la vista del pueblo, cautiva desde el momento en el que cruzas la puerta y te ves sus 14 metros de vitrinas acristaladas repletas de género. Todo está brillante y limpio. Las estanterías están a rebosar. En el centro de la estancia dos bancos para sentarse y aguantar la espera, porque si vas un sábado el espacio está atestado. Hay carne, chacinas de elaboración propia, precocinados, platos preparados tradicionales y si la cosa se tercia pues son capaces de preparar arroz para tres mil personas en las fiestas locales.
La relación de la familia con el mundo de la carne comienza en Coria, en el siglo pasado, con Antonia Alfaro, la felipona que fue la primera de la familia en el sector. La llamaban así por ser la hija de Felipón, un hombre de importante presencia, muy bonachón, que tenía la costumbre de pasearse por el pueblo montado en un pequeño burrito, lo cual agrandaba aún más su cuerpo. Sus amigos le pusieron Felipón y ahí ha quedado la cosa como herencia para la familia.
Felipe Llano, que ya cuenta con la ayuda en la empresa de sus hijos Felipe (40 años) y Manoli (37), destaca que siempre han sido innovadores. “Nos ha gustado hacer cosas nuevas, apostar por la calidad”.
Destaca que ya su madre, allá por la década de los 80 fue pionera en comercializar dos productos ahora muy habituales en las carnicerías: la pringá y las lagrimitas de pollo.
Ahora el biznieto de Felipón elabora hasta salmorejo de manzana o se atreve con las empanadas de chocolate. Lo cierto es que este empresario cigarrero, el peculiar gentilicio de los nacidos en La Puebla del Río, siempre ha tenido mucha intuición y cuando vio el declive de las carnicerías tradicionales supo reinventarse y poner en marcha toda una maquinaria muy bien engrasada que ha convertido su espacio en un sitio donde se pueden comprar muchas cosas, no solo carne. La última incorporación es una página web donde se pueden comprar los productos desde toda España, “porque en algunos casos tenemos permiso incluso para comercializar los productos a nivel europeo”.
Felipe casi no conoció a su padre. “Tenía un año cuando murió”. Vivió el mundo de la carnicería familiar pero decidió independizarse. Finalmente la firma de la familia, fundada en 1956. no sobrevivió y él decidió en el año 2003 situar su carnicería en la finca que tenía la familia en la calle Pinillos.
En la aventura le acompañaba su mujer, Manoli Palacios. Era el año 2003 y ya lo tuvieron claro. Entre las dependencias de la nueva carnicería ya incluyeron una cocina para preparar guisos “porque veíamos que por ahí podrían ir las cosas”. Lo primero que prepararon fue un guiso de carne en
salsa, otro de carne con tomate y unas albóndigas.
Hoy en día tienen varias cocinas en sus dependencias y la última tecnología en materia de peroles y sistemas para elaborar comida preparada. “Todo lo hacemos de forma completamente artesanal y sin incluir productos que no sean naturales, pero esto no está reñido con la tecnología, con tener recipientes semiautomáticos que permiten controlar bien las cantidades y las temperaturas y sistemas que permiten enfriar rápidamente los guisos para conservarlos en perfecto estado”.
El catálogo de especialidades de la casa alcanza el centenar de platos. La mayoría de ellos se sirven en unas bandejas de dos raciones (entre 350 y 750 gramos) que llevan un sistema de termosellado especial que permite mantener lo que llevan dentro unos quince días en frigorífico y sin necesidad de pasteurizar, por lo que es muy práctico para hacer una compra semanal y olvidarse de la cocina.
El catálogo es muy amplio y va desde la carrillada en salsa a las albóndigas con tomate, pasando por guisos ya difíciles de encontrar como la sangre encebollada o los garbanzos con pringá. Pero junto a ello han incorporado platos para un público menos clásico como una musaka (especie de lasaña que se hace con berenjenas sustituyendo a la pasta), una pechuga de pollo al curry o brócoli para las personas que no toman carne.
En el catálogo tienen incluso guisos de pescado como unos calamares a la riojana, una merluza en salsa verde o unas albóndigas de chocos. Elaboran también sus propios gazpachos y salmorejos, que venden en botellas de litro, tienen también ensaladilla, para la que hacen su propia mayonesa y han incorporado una amplia gama de empanadas de hojaldre y otra de tortillas. Estas últimas las hacen con huevos frescos “porque tenemos unos protocolos sanitarios muy exigentes”.
Felipe Llano señala que una de sus pasiones es recorrer las ferias del sector en busca de las últimas tecnologías en el tratamiento de los alimentos. Así cuentan con unos hornos especiales para elaborar uno de sus productos estrella, la carne mechá, que elaboran con diferentes partes del cochino y con diferentes aliños, aunque el que tiene más éxito es un aliño parecido al de los pinchitos con el que se impregnan las piezas.
De dirigir las cocinas se ocupa Lola Egea, que lleva en la casa desde 2004. Su trabajo es especialmente grande en acontecimientos como el Rocío, cuando suben los encargos, o en Navidad, una fecha en la que elaboran muchos platos especiales.
El establecimiento oferta incluso en su catálogo la posibilidad de elaborar un plan de comidas para una persona que tenga problemas de salud y en este sentido cuentan con la supervisión de un nutricionista. También atienden celebraciones y preparan platos por encargo, en un intento de que nadie se vaya de Felipón sin obtener servicios. No faltan tampoco los precocinados con croquetas, flamenquines o lagrimitas de pollo que se venden ya empanados y solo pendientes de freírlos en casa. En el apartado de carnes hay cochino, cerdo ibérico, pollo, cordero, y no faltan chacinas de elaboración propia o unos chicharrones cuidadosamente envasados en cartuchitos de papel.
Sin embargo, el producto estrella de la casa es un clásico, un chorizo tipo jabuguito pero de tamaño bastante más grande y que tiene un uso muy versátil, ya que se puede tomar al natural, pasado por la plancha o incluso en guisos. Con él elaboran también una tortilla con patatas y cebolla, además de este ingrediente.
Felipe Llano señala que la fórmula “la llevamos haciendo igual desde hace muchos años”. Destaca que solo utilizan carne de cerdo blanco y de vacuno que proviene de hembras “porque la calidad es mayor. Con el cerdo ibérico este dato no importa, pero fundamentalmente con el cerdo blanco, sí”.
El nivel de exigencia de la casa es tal que el jamón cocido que utilizan para hacer flamenquines u otros precocinados también lo elaboran ellos “porque así está más bueno”.
El afán por diversificar les ha llevado incluso a entrar en la comida para perros, pero también en el lado sibarita de la cuestión. Todo vino por la afición de Felipe y su hijo por los perros de la raza presa canario. Su crianza les llevó a hacer una comida especial para ellos. Luego la pidieron los amigos y finalmente han terminado por montar unas instalaciones especiales donde elaboran Naturaldogbarf un alimento que definen como sano y natural para estos animales. Está realizado con carne, huesos carnosos, órganos de animales y vegetales, todo crudo.
Llano señala que el éxito de Felipón se basa en “la constancia, en todos los días luchar porque las cosas salgan mejor. Controlamos mucho la materia prima, la calidad de los productos que vendemos. Intentamos utilizar última tecnología y también es verdad que nos ha funcionado bien el instinto y así hemos logrado crecer y diversificar nuestra oferta”.