En­tre la le­yen­da y la reali­dad

Dos re­la­tos mí­ti­cos tra­tan de acla­rar el ori­gen de la “mo­mia” que, des­de 1918, con­ser­va co­mo oro en paño la Ta­ber­na El Go­rrión, don­de im­pre­sio­na a pro­pios y ex­tra­ños so­bre la ba­rra del en­so­le­ra­do lo­cal

Diario Jaen - - EL REPORTAJE - JAVIER CANO

Qué es eso pe­tri­fi­ca­do / en es­ta cue­va es­con­di­do, / ade­más de acar­to­na­do, / vie­jo, ran­cio y con­su­mi­do? / ¿Es una mo­mia re­cién / sa­ca­da de un vie­jo ar­cón? / ¿Es qui­zás Ma­tu­sa­lén? / ¿Qué es­te es­te ca­pa­ra­zón? / ¿Se­rá un fó­sil del Mio­ceno / cu­bier­to de te­la­ra­ñas? / ¿Se­rá un ca­du­co aga­reno / pri­mo de Ma­ri-Cas­ta­ña? / To­do es­to me pre­gun­ta­ba / ha­cien­do su­po­si­cio­nes / cuan­do en la bodega es­ta­ba / con el par de “Go­rrio­nes”. / ¡Bas­ta ya de pre­gun­tar! / fue y me di­jo un “Go­rrión”. / Lo que cuel­ga del ra­mal / es sim­ple­men­te... un ja­món. / Y el otro her­mano ha ex­pli­ca­do / an­te el ja­món vie­jo y po­cho: / —Aquí con­ti­núa col­ga­do / des­de el año die­cio­cho” //.

Los ver­sos que el re­cor­da­do cro­nis­ta san­tis­te­be­ño Fran­cis­co Oli­va­res Ba­rra­gán es­cri­bió un ya le­jano 1973 des­cri­ben, cua­si grá­fi­ca­men­te, la pre­sen­cia de la le­gen­da­ria “mo­mia” que ha con­ver­ti­do la no me­nos mí­ti­ca Ta­ber­na El Go­rrión en el “mu­seo del ja­món” jien­nen­se y que, hoy mis­mo, cum­ple sus pri­me­ros cien años de “em­bal­sa­ma­mien­to”. Sí, “la nal­ga de cer­do” —co­mo lla­mó Ra­fael Al­ber­ti a lo más pre­cia­do de la ana­to­mía de es­te ani­mal— que los Mon­tes han cus­to­dia­do des­de en­ton­ces en­tre las pa­re­des más que cen­te­na­rias del en­so­le­ra­do es­ta­ble­ci­mien­to go­za de tan­ta fa­ma den­tro y fue­ra de las fron­te­ras pro­vin­cia­les que, in­clu­so, ha ge­ne­ra­do no una, sino dos le­yen­das; al­go que com­par­te na­da más y na­da me­nos que con mi­tos e ico­nos lo­ca­les tan em­ble­má­ti­cos co­mo el La­gar­to de la Mag­da­le­na —cu­ya muer­te se si­túa en di­fe­ren­tes pun­tos de la ciu­dad, se­gún la his­to­ria que se es­cu­che— o el mis­mí­si­mo Nues­tro Pa­dre Je­sús, “El Abue­lo” —cu­yo mis­te­rio­so ori­gen se ubi­ca tam­bién en el Puente de la Sie­rra o en La Mer­ced, de­pen­dien­do de la ver­sión—.

La le­yen­da a la que Fran­cis­co Mon­tes, pro­pie­ta­rio del es­ta­ble­ci­mien­to hos­te­le­ro, da ve­ro­si­mi­li­tud es la que cuen­ta có­mo su bi­sa­bue­lo, José María Ló­pez Cruz, el pri­mer Go­rrión ta­ber­ne­ro de la di­nas­tía, mien­tras col­ga­ba va­rias pie­zas ja­mo­ne­ras en la bodega de la ta­ber­na, se en­te­ró del fin de la Pri­me­ra Gue­rra Mun­dial y, pa­ra ce­le­brar­lo, de­ci­dió “per­do­nar” el ja­món pa­ra los res­tos y li­brar­lo de ser con­su­mi­do: “Unos lo ce­le­bra­ron con ce­nas y él, así”, apos­ti­lla Mon­tes, y aña­de: “Eso es así, esa es la ver­dad”. Con al­gu­nas va­rian­tes —en­tre ellas la que alu­de a una apues­ta en torno al fin de la Gran Gue­rra—, es­te re­la­to cuen­ta con la “ben­di­ción” de Fran­cis­co Mon­tes.

La se­gun­da le­yen­da, ase­gu­ra el ta­ber­ne­ro, da­ta de prin­ci­pios de los años 90 y es obra de José García: “Pe­ro es más sa­bro­sa, así que la gen­te ha to­ma­do es­ta co­mo ver­da­de­ra, en­tre otras co­sas por­que pa­ra los guías tu­rís­ti­cos es más fa­vo­ra­ble y ade­más es­tá es­cri­ta muy bien”, sus­cri­be Mon­tes, que sub­ra­ya su ca­rác­ter de fá­bu­la. En es­te ca­so, el re­la­to gi­ra al­re­de­dor de una his­to­ria de amor re­cién ter­mi­na­do el con­flic­to bé­li­co. Al pa­re­cer, unos ex­tran­je­ros vi­si­ta­ron la ciu­dad, en­tre ellos una mu­jer que en­can­di­ló al hos­te­le­ro. Bus­ca­ban dis­cre­ción, y Ló­pez los lle­vó a los ba­jos del in­mue­ble, don­de, des­pués de un buen ra­to, la mu­jer se que­jó de una man­cha en su ca­mi­sa, pro­du­ci­da por una pa­ta de cer­do que col­ga­ba del te­cho. Co­mo so­lu­ción, el pro­pie­ta­rio le ofre­ció la par­te de arri­ba del edi­fi­cio, que era su vi­vien­da par­ti­cu­lar, pa­ra su­bir y lim­piar la man­cha; fue en­ton­ces cuan­do la mu­jer le pi­dió que fue­ra él mis­mo quien ce­pi­lla­ra la pren­da y, en me­dio del tran­ce, apro­ve­chó pa­ra be­sar­le. De nue­vo en la bodega, el ta­ber­ne­ro agra­de­ció el “fa­vor” de ha­ber man­cha­do a la chica —de la que se enamo­ró per­di­da­men­te— con su gra­sa y de­ci­dió con­ser­var­lo.

Le­yen­das a un la­do, lo cier­to es que la pie­za evi­den­cia, a pri­me­ra vis­ta, la edad que tie­ne: men­gua­da por el pa­so del tiem­po y “acar­to­na­da” co­mo la des­cri­be Oli­va­res Ba­rra­gán en sus ver­sos, per­ma­ne­ció en la bodega del es­ta­ble­ci­mien­to des­de 1918 has­ta bien en­tra­da la pri­me­ra dé­ca­da del si­glo XXI, cuan­do Mon­tes de­ci­dió sa­car­lo del “os­tra­cis­mo” y ha­cer­lo ac­ce­si­ble a to­dos los ojos en la ta­ber­na pro­pia­men­te di­cha.

El mo­ti­vo de tan ge­ne­ro­sa de­ter­mi­na­ción tie­ne tam­bién su aquel, co­mo cuen­ta Fran­cis­co Mon­tes: “Un Miér­co­les San­to, con el bar lleno, lle­gó un clien­te y me pi­dió ba­jar a ver el ja­món; yo no po­nía nin­gu­na pe­ga pa­ra ello, pe­ro no po­día de­jar la ba­rra so­la, con tan­ta gen­te co­mo ha­bía. Así que el hom­bre se en­fa­dó con­mi­go”, re­cuer­da. Pa­ra que es­ta si­tua­ción no vol­vie­ra a re­pe­tir­se, Ade­la —es­po­sa de Fran­cis­co Mon­tes—, le pro­me­tió una sa­li­da que se hi­zo reali­dad cua­tro días des­pués, el Domingo de Re­su­rrec­ción de 2008: ni cor­ta ni pe­re­zo­sa, subió la pie­za y, des­de en­ton­ces, lu­ce so­bre

DOS LE­YEN­DAS RO­DEAN AL JA­MÓN QUE DES­DE HA­CE YA UN SI­GLO CON­SER­VAN LOS MON­TES EN SU LO­CAL DE AR­CO DEL CONSUELO

la ba­rra, pri­me­ro en el ala iz­quier­da y aho­ra, en la de­re­cha, pro­te­gi­da por una suer­te de vi­tri­na que le evi­ta ca­ri­cias y pe­lliz­cos. Hoy, día en el que cum­ple sus fla­man­tes cien años, el ja­món se con­vier­te —un po­co más— en cen­tro de las mi­ra­das de los pa­rro­quia­nos de El Go­rrión, aun­que no hay pre­vis­ta nin­gu­na ac­ti­vi­dad con­cre­ta pa­ra con­me­mo­rar la efe­mé­ri­de.

Quie­nes se de­ci­dan por es­te an­ti­quí­si­mo lu­gar pa­ra echar el domingo tie­nen, eso sí, una am­plia car­ta gas­tro­nó­mi­ca con la que “ce­le­brar”, a mo­do par­ti­cu­lar, el cen­te­na­rio del ja­món: “Ha­ce unos quin­ce años que ser­vi­mos pla­tos ca­lien­tes, aun­que mu­cha gen­te to­da­vía pien­sa que so­lo po­ne­mos que­so, un bue­ní­si­mo que­so, eso sí”, acla­ra Mon­tes, que de­ja cla­ro, tam­bién, que su ta­ber­na es la más an­ti­gua de la ciu­dad, pe­se a que en sus pro­xi­mi­da­des hay es­ta­ble­ci­mien­tos hos­te­le­ros que, afir­ma, “se han pues­to más años de an­ti­güe­dad de la que real­men­te tie­nen”: “Fue a raíz del cen­te­na­rio de El Go­rrión, en 1988, cuan­do otros de­ci­die­ron que, a par­tir de en­ton­ces, ten­drían más años que no­so­tros”, ex­pre­sa.

En tan­to des­gra­na es­tos de­ta­lles, el hos­te­le­ro re­sal­ta su in­ten­ción de ven­der el ne­go­cio, una aven­tu­ra en la que lle­va ya al­gu­nos años sin re­ci­bir esa ofer­ta “se­ria” que le ha­ga dar el pa­so: “Tan­to mi mu­jer co­mo yo te­ne­mos pro­ble­mas de sa­lud, y ya son mu­chos años aquí. Yo he de­di­ca­do mi vi­da a la ta­ber­na, me que­dé con ella pa­ra que no se ce­rra­ra y me cos­tó mu­cho di­ne­ro y sa­cri­fi­cio sa­car­la ade­lan­te”.

El po­si­ble com­pra­dor tie­ne a su dis­po­si­ción un lo­cal res­tau­ra­do ha­ce ape­nas un año, cu­yas in­ter­ven­cio­nes de­ja­ron a la vis­ta la pie­dra ori­gi­nal del es­ta­ble­ci­mien­to, que a día de hoy vuel­ve a de­co­rar sus muros, y que in­clu­ye una bodega “con mu­chas po­si­bi­li­da­des”; tam­bién se lle­va­ría una pa­rro­quia arrai­ga­da gra­cias a un pres­ti­gio in­ter­na­cio­nal que la con­vier­te en des­tino pre­di­lec­to de vi­si­tan­tes de cual­quier par­te del mun­do; ade­más, ad­qui­ri­ría la vi­vien­da, si­tua­da en la par­te su­pe­rior del in­mue­ble, que en su día fue res­tau­ran­te y que po­dría vol­ver a ser­lo “si al­guien echa­do pa­ra ade­lan­te y con ga­nas” se que­da­ra con El Go­rrión: “Co­rre un bu­lo que ase­gu­ra que pi­do mu­chí­si­mo di­ne­ro por es­to, pe­ro es men­ti­ra, lo vendo por un pre­cio que es un au­tén­ti­co re­ga­lo”, con­clu­ye Mon­tes, que lle­va al fren­te del ne­go­cio des­de que con­ta­ba una vein­te­na de años, ha­ce ya bas­tan­te más de tres dé­ca­das.

To­da una vi­da en la ba­rra de un es­pa­cio mí­ti­co de aquí, del que Fran­cis­co Mon­tes for­ma par­te co­mo los to­ne­les o los ve­la­do­res. Sin em­bar­go, su apues­ta de fu­tu­ro pa­sa por ir­se a vi­vir a un si­tio con pla­ya —en be­ne­fi­cio de la sa­lud del ma­tri­mo­nio— una vez que se des­ha­ga del que se con­vir­tió en su me­dio de vi­da por he­ren­cia y por con­vic­ción.

“UN BU­LO ASE­GU­RA QUE PI­DO MU­CHO DI­NE­RO POR LA TA­BER­NA, PE­RO EL PRE­CIO REAL ES UN RE­GA­LO”

PRO­PIE­TA­RIO. Fran­cis­co Mon­tes, la cuar­ta ge­ne­ra­ción de la fa­mi­lia al fren­te del ne­go­cio, po­sa pa­ra Dia­rio JAÉN jun­to al mí­ti­co ja­món mo­mi­fi­ca­do, que hoy, pre­ci­sa­men­te, cum­ple cien años des­de que de­ci­die­ron “per­do­nar­le la vi­da”.

MO­MEN­TOS. Jó­ve­nes lle­nan la ta­ber­na pa­ra dis­fru­tar de su ofer­ta. Aba­jo a la iz­quier­da, Mon­tes, en 2000, cor­ta que­so con su ca­rac­te­rís­ti­ca pre­ci­sión y aba­jo, en 2003, poe­tas jien­nen­ses re­ci­tan en el lo­cal.

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