Agua de Is­lan­dia

Uno de los coc­te­le­ros in­sig­nia del país nos ha­bla de las vir­tu­des del gin­to­nic y de Mar­tin Mi­ller´s Gin.

DT - - SELECTED - TEX­TO RA­FAEL VIDAL FO­TO HIJOMIA.

Con su pe­ren­ne son­ri­sa y una de sus crea­cio­nes en la me­sa, un gin­to­nic de la ex­clu­si­va Mar­tin Mi­ller´s Gin, se pre­sen­ta Adal Már­quez. Él es el head bar­ten­der de Boa­das en Bar­ce­lo­na, la coc­te­le­ría más an­ti­gua de Es­pa­ña, y es el al­qui­mis­ta que nos se­du­ce con el ar­te de la mez­cla a tra­vés del pro­yec­to The Mar­tin Mi­ller´s Al­che­mist Club.

¿Có­mo lle­gas­te al mun­do de la coc­te­le­ría?

Que­ría ser fo­tó­gra­fo, pe­ro me me­tí en hos­te­le­ría por­que mi ma­dre te­nía res­tau­ran­tes, y al fi­nal me gus­tó más lo que es­tu­dié por obli­ga­ción que lo que ele­gí. He es­ta­do de coc­te­le­ro en ho­te­les has­ta que el boom de la coc­te­le­ría lo ha cam­bia­do to­do.

¿Có­mo era la coc­te­le­ría an­tes de es­te boom?

La gen­te be­bía con mu­cha cla­se an­tes. Pe­ro en los se­ten­ta, con la co­mi­da rá­pi­da apa­re­ció el fast drink, que se lo car­gó to­do: los coc­te­le­ros mez­cla­ban al­cohol con zu­mo y la gen­te de­jó de pa­gar di­ne­ro por al­go que era un en­ga­ño. Fue la edad me­dia de la gas­tro­no­mía y la coc­te­le­ría.

¿Y por qué vuel­ve aho­ra?

Por­que vuel­ve la edu­ca­ción, an­tes pa­sa­ba de pa­dres a hi­jos y aho­ra te­ne­mos más in­for­ma­ción con in­ter­net, y la gen­te ve a un fa­mo­so con un des­ti­la­do Pre­mium y quie­ren sa­ber qué lle­va ese cóc­tel. Pien­san ¿para qué me voy a to­mar un cu­ba­ta pu­dien­do to­mar un gin­to­nic bien he­cho? El gin­to­nic ha si­do la puer­ta a la coc­te­le­ría.

¿Có­mo se cons­tru­ye un buen gin­to­nic?

La cla­ve es la gi­ne­bra, ha de ser la me­jor. La tó­ni­ca ha de con­ser­var el gas y ha­ce fal­ta mu­chí­si­mo hie­lo para que no se de­rri­ta en to­do el pro­ce­so de be­ber la co­pa. Y para ter­mi­nar hay que aña­dir una piel de un cí­tri­co, pe­ro no un li­món ex­pri­mi­do por­que rom­pe el car­bo­na­to. La piel del li­món so­lo sir­ve para po­ten­ciar el aro­ma, y con eso bas­ta ya que el 90 % del sa­bor lo con­for­ma la vis­ta y el ol­fa­to. Las pa­pi­las gus­ta­ti­vas in­ter­vie­nen un 10 % y so­lo ne­ce­si­tas que sea bo­ni­to y hue­la bien. Y con una bue­na gi­ne­bra es pre­mio ase­gu­ra­do.

¿Có­mo se be­be en Es­pa­ña el gin­to­nic?

En Es­pa­ña be­be­mos so­bre to­do cóc­te­les de gi­ne­bra, que tie­nen de­ma­sia­dos in­gre­dien­tes. Pe­ro si tie­nes una gi­ne­bra Pre­mium, co­mo Mar­tin Mi­ller´s Gin, no ha­ce fal­ta echar na­da sal­vo hie­lo y un cí­tri­co. Es­ta gi­ne­bra la crea­ron tres ami­gos que co­gie­ron bo­tá­ni­cos clá­si­cos que se usan des­de ha­ce si­glos, y crea­ron una re­ce­ta nue­va para mez­clar­la con el agua del des­hie­lo de Is­lan­dia, el me­jor agua del mun­do. El re­sul­ta­do es una gi­ne­bra im­pre­sio­nan­te.

¿El gin­to­nic ha lle­ga­do para que­dar­se?

Por su­pues­to, aho­ra es ca­si la be­bi­da na­cio­nal de Es­pa­ña. Es fá­cil de be­ber, es­tá fres­qui­to, te qui­ta el ca­lor, es amar­go, no en­gor­da tan­to y es muy so­cial. No te sa­be mal pe­dir un gin­to­nic a las 5 de la tar­de, pe­ro sí te sa­be mal pe­dir un cu­ba­ta [ri­sas].

¿Y la coc­te­le­ría tam­bién se que­da­rá?

Cla­ro. Béc­quer de­cía “po­drá no ha­ber poe­tas, pe­ro siem­pre ha­brá poe­sía”. Con no­so­tros es igual: “po­déis ma­tar a to­dos los bar­ten­ders pe­ro siem­pre ha­brá coc­te­le­ría”.

“No me gus­ta mu­cho mi voz, siem­pre tra­to de huir de ella”, me con­fie­sa Mikel Erent­xun (Caracas, 1965) des­de el otro la­do de es­ta me­sa re­don­da, co­mo un ca­ba­lle­ro, en la se­de de War­ner de Ma­drid. Tal vez por eso ha in­ten­ta­do crear una ca­rre­ra en so­li­ta­rio que se di­fe­ren­cia­se de los so­ni­dos pri­mi­ti­vos de Dun­can Dhu. Y, sin em­bar­go, su nue­vo sin­gle, “Ci­ca­tri­ces”, es más Dun­can Dhu que nun­ca. Por­que en el nue­vo dis­co, “El hom­bre sin som­bra”, es­tá esa mis­ma tris­te­za bru­mo­sa del gru­po que le lle­vó a la fa­ma. No ve­mos ga­vio­tas a tra­vés de las ven­ta­nas, pe­ro mien­tras con­ver­sa­mos de mú­si­ca, sí que ob­ser­va­mos una calle de Ma­drid.

¿De qué nos ha­bla es­te nue­vo dis­co?

Es un dis­co au­to­bio­grá­fi­co, ya que he vi­vi­do sen­ti­men­tal­men­te una mon­ta­ña ru­sa. Que­ría ha­blar del amor de lar­ga du­ra­ción, de lo que ocu­rre cuan­do se aca­ba la pa­sión. Band” de los Beatles. Yo que­ría ha­cer un dis­co así de aus­te­ro, y ese dis­co fue el de­to­nan­te. Ade­más, ca­da vez me he­cho más para atrás, he es­cu­cha­do mu­cho a Johnny Cash, El­vis, Bob Dy­lan...

¿Y qué es­cu­chas de mú­si­ca ac­tual?

Mis ar­tis­tas de ca­be­ce­ra jó­ve­nes son Ryan Mon­taig­ne, Ryan Adams, Wil­co, pe­ro sus úl­ti­mos dis­cos no me ma­tan. Bus­co al­go más pri­mi­ti­vo y sen­ci­llo, aun­que es­ta vez no que­ría­mos pa­re­cer­nos a na­da.

Es­ta vez se pa­re­ce a ti mis­mo.

Exac­to, mi com­pa­ñe­ro Pa­co Ca­be­za me de­cía “Tie­nes que can­tar co­mo Mikel Erent­xun. Tie­nes tu es­ti­lo y ha­brá otra gen­te que se pa­re­ce­rá a ti”. Y me con­ven­ció.

Y vol­vien­do a tu yo, ¿re­cuer­das cuál fue tu pri­mer con­tac­to con la mú­si­ca?

Tu­ve la suer­te de que mis her­ma­nas ma­yo­res oían bue­na mú­si­ca, en mi ca­sa es­ta­ban los dis­cos de The Beatles, The Ea­gles, Rod

¿Y cuál era el re­fe­ren­te a la ho­ra de crear Dun­can Dhu?

El­vis, que­ría­mos ser co­mo El­vis. Él gra­ba­ba en trío y en un for­ma­to muy sen­ci­llo al co­mien­zo, eso que­ría­mos emu­lar con Dun­can Dhu.

Qui­zá por esa sen­ci­llez ha­béis lo­gra­do que vues­tra mú­si­ca cree co­mu­ni­dad y pa­se de ge­ne­ra­ción a ge­ne­ra­ción.

Sí, eso se ha per­di­do, la mú­si­ca en los ochen­ta se ha que­da­do in­crus­ta­da en las cabezas de la gen­te, y por ahí no pa­sa el tiem­po. Un éxi­to ochen­te­ro es para siem­pre, “Cien Ga­vio­tas” es­tá ahí siem­pre aun­que no lo ha­yas co­no­ci­do. Lo mis­mo ocu­rría con Mecano y otros gru­pos. Ha­cer al­go aho­ra tan du­ra­de­ro es muy di­fí­cil por la for­ma en que se con­su­me la mú­si­ca, por la in­dus­tria, o in­clu­so por la ra­dio. An­tes se pin­cha­ba una can­ción du­ran­te me­ses y aho­ra du­ran dos días y, des­pués, en­tra la si­guien­te.

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