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Las ‘start up’ apuestan por el café y el chocolate sin grano
Los emprendedores tecnológicos desarrollan alternativas a productos a menudo relacionados con la deforestación y el trabajo infantil.
Estas nuevas firmas usan ingredientes alternativos como la avena, la remolacha o los dátiles
Sus críticos apuntan al sabor y la textura “decepcionante” de muchos de estos productos
Tanto el cacao como el café se cultivan en países...
Primero fue la leche vegetal, luego las hamburguesas sin carne. Ahora, empresarios e inversores esperan crear un mercado para el chocolate y el café sin grano. Al igual que los productos lácteos y la carne alternativos, los nuevos productos aspiran a ser mejores para el planeta al tiempo que abordan problemas sociales relacionados con industrias que afectan a algunas de las comunidades más pobres del mundo.
El cultivo del cacao y del café está vinculado a la deforestación, ya que la tala de bosques reduce las reservas de árboles del planeta y su capacidad de absorber el dióxido de carbono. La industria del chocolate lleva mucho tiempo siendo acusada de utilizar mano de obra infantil en el cultivo del cacao, principalmente en África, mientras que a muchos cultivadores de café les cuesta llegar a fin de mes.
“Te das cuenta de que muchos de nuestros alimentos favoritos, ya sean hamburguesas de ternera, un café o una barra de chocolate, son muy perjudiciales”, afirma Johnny Drain, responsable de tecnología de WNWN Food Labs, un fabricante de chocolate sin cacao afincado en Londres. “No sólo para el clima, sino para la población, normalmente en los países en desarrollo que fabrican esos productos para nosotros”.
Cofundada por Drain y Ahrum Pak, un financiero reconvertido en empresario de tecnología alimentaria ( foodtech), los ingredientes fundamentales de WNWN para su chocolate son la cebada fermentada y la algarroba, cuyas vainas en polvo se utilizan como alternativa al cacao en polvo en el sur de Europa.
Drain, doctor en ciencias de los materiales, ha trabajado con los principales chefs europeos creando perfiles de sabor de los alimentos mediante la tecnología de la fermentación.
Otras empresas que han empezado a elaborar este tipo de producto son las estadounidenses Voyage Foods y California Cultured, cuyo chocolate se elabora con cacao cultivado en laboratorio.
En Múnich, los hermanos científicos Maximilian y Sara Marquart han desarrollado un chocolate sin cacao cuyos ingredientes principales son la avena fermentada y la remolacha azucarera.
Respeto al planeta
Al igual que los productos lácteos y cárnicos alternativos, estas últimas alternativas aspiran a ser más respetuosas con el planeta, al tiempo que abordan problemas sociales relacionados con industrias que afectan a algunas de las comunidades más pobres del mundo.
“Nuestro principal objetivo es reducir las emisiones”, afirma Maximilian, cofundador y CEO de su empresa, Planet A. En su opinión, las catas han demostrado que los productos similares a una barra de Snickers que utilizan el Nocoa de la empresa demuestran que los consumidores no son capaces de distinguir entre el verdadero chocolate y su versión sin grano.
Marquart afirma que Planet A pretende convertirse en una empresa de ingredientes que suministre a los fabricantes de alimentos, y que está ofreciendo degustaciones de su helado de chocolate sin cacao en Europa.
Sin embargo, aunque asegura que la empresa está avanzando en el desarrollo de productos de chocolate en barra, reconoce que sus productos aún no estaban “al nivel” de Godiva o Lindt.
El café sin grano también está en el menú de start up como Atomo, con sede en Seattle, y Compound Foods, de San Francisco, que recrea el café mediante un proceso de biología sintética y fermentación.
Andy Kleitsch, cofundador y director ejecutivo de Atomo, explica que se decantó por su producto tras hablar con empresarios y científicos mientras buscaba la mejor idea con un menor impacto para el planeta. Atomo utiliza semillas de dátil, raíz de achicoria y piel de uva, junto con la cafeína del té verde, para crear su “café en frío” en lata.
A medida que el cambio climático afecta a las zonas en las que tradicionalmente se ha cultivado el café, los productores se han desplazado a las laderas de las montañas en busca de climas más frescos. “El café ha sido uno de los responsables de la deforestación”, lamenta Kleitsch, un exingeniero de software.
Lanzada en 2018, la start up recaudó 40 millones de dólares en junio, lo que favoreció su impulso en los mercados, así como al desarrollo de nuevos productos.
Las evaluaciones de CarbonCloud, un grupo que calcula el impacto medioambiental de los alimentos, muestran que el chocolate de Planeta A tiene solamente el 10% del impacto de las emisiones del producto convencional, mientras que en el caso del café de Atomo, la cifra es de sólo el 7%. La puntuación de WNWN es del 20%.
Algunos inversores se muestran cautelosamente optimistas sobre esta tendencia en auge. Tanto el cacao como el café se cultivan en países vulnerables al cambio climático, y los fabricantes de alimentos que se enfrentan a la escasez de la cadena de suministro pueden impulsar la demanda de estos productos, según Niccolo Manzoni, de la empresa de capital riesgo Five Seasons dedicada a la tecnología agrícola.
Sin embargo, esto dependerá del tipo de ingredientes que se necesiten para crear los productos. “A menudo es una mezcla de varios ingredientes a través de un proceso de fermentación, por lo que hacen que la cadena de suministro sea más larga en lugar de más corta”, advirtió.
Escepticismo
Hay otros que se muestran escépticos sobre la demanda de los consumidores. “Están poniendo una nueva marca a algo que la gente lleva décadas haciendo. Ponen la etiqueta de sostenibilidad a alimentos que son procesados. Para mí, eso no funciona”, afirma Arlin Wasserman, de la consultora de estrategia alimentaria Changing Tastes.
“Producir alimentos es la mayor fuente de empleo del mundo y es la base de la cultura. Dudo que la preocupación por el medio ambiente vaya a cambiar los hábitos de compra de los usuarios”, agrega.
Drain de WNWN está de acuerdo en que los consumidores están reaccionando negativamente a las proteínas alternativas altamente procesadas, que incluyen carne y productos lácteos falsos, así como al sabor y la textura “decepcionantes” de muchos productos.
“No decimos que lo que hacemos sea la única solución. Es sólo otra forma de intentar cambiar una industria basada en la desigualdad y la explotación”, concluye Drain.