La Voz de Galicia (Santiago) - El Comarcal Santiago
«Nuestras abuelas inventaron la cocina fusión con el cocido»
José María Paz Gago publica un vademécum sobre el plato estrella que no puede faltar por esta época
[P. C.] ¿Quién no ha disfrutado a estas alturas del año de un buen cocido? El plato estrella que triunfa por esta época en los mesones y hogares de la comarca entera se merecía un homenaje a la altura del que se dan los comensales que lo disfrutan y eso es lo que ha hecho José María Paz Gago (Celanova, 1966), autor de O gran libro do cocido galego, con el que ha recibido este año el Premio Nacional de Gastronomía Álvaro Cunqueiro. Se trata de un completo vademécum bilingüe —publicado en gallego e inglés por Ézaro— donde el escritor y catedrático de Teoría de la Literatura y Literatura Comparada en la UDC repasa desde sus orígenes y evolución hasta las referencias que hay en la literatura sobre este manjar popular que, para él, sentó los cimientos de la cocina moderna.
«El origen está en los cocidos musulmanes, que obviamente llevaban cordero y no cerdo, y en la adafina judía», indica Paz Gago, quien apunta que a Galicia llegaron a finales del siglo XVIII de la mano de mercaderes maragatos. Sin embargo, puntualiza, «la denominación de cocido gallego es muy reciente. Se hablaba de pote gallego hasta que aparece este concepto en la segunda mitad del siglo XX, coincidiendo con el origen de la primera Feira do Cocido de Lalín, que fue en 1968».
La evolución en los ingredientes no ha sido significativa, destaca el autor de O gran libro do cocido galego y, «de acuerdo a los códigos de calidad establecidos, deberían incluir casi 30 ingredientes y prácticamente todos ellos son los tradicionales. Para empezar, lleva tres carnes: cerdo, ternera y gallina, con esa mezcla tan particular de texturas gelatinosas, además de las hortalizas y legumbres. En realidad, nuestras abuelas fueron quienes inventaron la cocina fusión con el cocido», defiende Paz Gago, integrante de la Academia Galega de Gastronomía desde el 2015. «La innovación viene más en el terreno de los vinos. Este es un plato que siempre se tomó con tintos, acompañado de caldos con cuerpo, sobre todo mencías. Ahora, sin embargo, se marida con blancos, incluso con vinos secos, de Jerez o amontillados, que le van realmente bien.
«De acuerdo a los códigos de calidad, deberían incluir casi 30 ingredientes»
«Es sofisticado, culto y literario»
Con este libro, distinguido con el premio nacional que impulsa el Concello de Lalín en colaboración con la Facultade de Ciencias da Comunicación de la USC, su autor quería romper algunos de los
convencionalismos que giran en torno al cocido gallego: «Se dice que es poco elaborado, un plato vulgar, y nada saludable. Sin embargo, es sofisticado, culto y literario, además de saludable. Es un plato estrella dentro de la dieta
atlántica. Lleva grelo, considerado un superalimento, y dos carnes blancas sanas, como la ternera y la gallina. Sin abusar de él, el cocido es extraordinariamente nutritivo», defiende Paz Gago.
Por otra parte, el escritor com
bate la vulgarización del plato recordando que era un banquete propio del clero y «se comía en grandes fiestas y funerales». Hoy, continúa, es «una manifestación de nuestra cultura y va acompañado de todo un ritual mágico. Comienza con la preparación, ese momento heroico y épico que rodea a su preparación, con la cantidad de tiempo que se invierte para hacerlo, seguido del despliegue de bandejas que hay que hacer para comerlo. Y se disfruta compartiéndolo con comensalidad,
rodeado de amigos».
Siendo comparatista, especializado en la relación de la literatura con otras expresiones artísticas, Paz Gago elaboró un libro sobre el cocido «trufado de citas literarias» casi por deformación profesional. Y, entre estas referencias está uno de los escritores más venerados de Francia, Alejandro Dumas, conocido por engendrar Los tres mosqueteros o El conde de Montecristo, pero además «era muy aficionado a la cocina e hizo un Diccionario de cocina, estuvo en Galicia y aquí probó nuestro cocido», recuerda el catedrático de la Universidade de A Coruña.
Cunqueiro, Pardo Bazán, Julio Camba, Clarín... son otros de los autores que incluye en su recopilación de citas literarias sobre el cocido gallego el autor ourensano, quien confiesa que esta publicación parte de una documentación que se ha ido nutriendo durante mucho tiempo, aunque comenzó a plasmar O gran libro do cocido sobre el papel hace un par de años.