El unto de cerdo, su distintivo principal

No hay plato popular que no venga acompañado de debate sobre lo que debería llevar y lo que no. Y el cocido no es una excepción. Dentro de las licencias gastronómicas que han ido apareciendo hay desde quien le añade castañas cocidas hasta el que cambia la tradicional filloa salada que hace de sustituto del pan por la dulce, ya como postre. Pero ¿cuál es el ingrediente que no debería faltar? José María Paz Gago tiene claro que él no concibe un cocido gallego en el que falte el unto porque, explica, es su elemento distintivo. «Siempre tiene que estar y, cuanto más viejo y rancio, mejor. Ya Alejandro Dumas hacía hincapié en esa ranciedad que aportaba la grasa del tocino de cerdo y que tanto se apreciaba en Galicia. A la gente de fuera le sorprende e incluso le cuesta habituarse», explica el hombre que ocupa la silla Curros Enríquez en la Academia Galega de Gastronomía. Él, lo que no perdonaría, es que se sustituya por la pelota grasa y especiada típica del cocido madrileño y de otras regiones españolas, «porque dejaría de ser automáticamente un cocido gallego», argumenta.

¿Y dónde degustar un buen cocido gallego? «En toda Galicia hay muchos lugares donde lo hacen realmente bien», responde salomónicamente Paz Gago, si bien advierte que algunos de los restaurantes tradicionales famosos por sus cocidos han ido desapareciendo y cita al Manolito de A Coruña o Sol y Mar en Oleiros, por poner dos ejemplos. El gran atracón tampoco es posible en otro de los que él tenía en su lista de referentes en la comarca santiaguesa, el Rodeiro, que ya no hace cocido con reserva y solo sirve una versión ligera dentro del menú.

En este sentido, el escritor resalta que el caso de Deza es ejemplar, desde el momento en que «una comarca deprimida económicamente en los años 60, frente a la riqueza de la costa, decide crear una exaltación del cocido para promocionar y revitalizar la zona. Hubo un gesto de generosidad del resto de concellos participantes al aceptar que se haga en Lalín una cita que acabaría beneficiándolos a todos».